Hap en Tap logo zonder streep
Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

14 feb 2024 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Eigenlijk is deze kipfilet gevuld met Kriek’et kaas gewikkeld in pancetta met een aardappelcroissant, een espuma van bloemkool en een saus op basis van kriekbier niets meer maar ook niets minder dan “kieken met krieken”. Maar dan wel in een Hap & Tap versie. 😉

Ik creëerde het recept zelf. Al vind ik creëren wel een groot woord. Ik vertrok van de Kriek’et kaas, een hoevekaas met een vleugje kriekbier van Little Cheese Farm. Wie mij volgt, weet dat ik de jonge ondernemer achter de kaasfabriek, Victor, een warm hart toedraag en dus af en toe een recept maak met een van zijn kaasjes. Zo maakte ik in het verleden al een kroketje met de Gentenaer, een gazpacho 2.0 met de Oranje Keizer, een tartaar met de Merx Gekruid, een raspkaasje en een kaashapje met de Lochtenberger. Wat ik dus nog niet maakte, was een hoofdgerecht. En daar komt met deze kipfilet dus verandering in.

Dit is dagelijkse kost, maar dan gewoon wat meer fancy. Daar zorgt die aardappelcroissant voor. Die stond al lang op mijn verlanglijstje, nadat ik hem zag passeren op de Instagram account van Harold Kookt. Aangezien ik de kipfilet vulde met de Kriek’et kaas, dacht ik dat een kriekbier saus daar wel zou bijpassen. Bingo! En wat matcht er met krokant gebakken pancetta? Bloemkool. Maar omdat het hier nu eenmaal iets meer mag zijn, maakte ik daar een espuma van. Toprecept, al zeg ik het zelf!

Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

Easy peasy recept, maar dankzij de aardappelcroissant en de espuma toch dat tikkeltje meer dan dagelijkse kost.
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Blender
  • 1 Sifon
  • 1 Japanse mandoline

Ingrediënten
  

Voor de kipfilet in pancetta:

  • 4 kipfilets
  • 4 plakjes Kriek'et kaas
  • 24 plakjes pancetta
  • 2 el boter
  • Peper en zout

Voor de kriekbiersaus:

  • 1 flesje kriekbier
  • 2 dl kalfsfond
  • 1 takje verse dragon
  • 1 blad laurier
  • Instant sausbinder
  • 1 bokaaltje krieken

Voor de espuma van bloemkool:

  • 250 g bloemkool
  • 2 dl gevogeltefond
  • 1 dl room

Voor de aardappelcroissant:

  • 2 grote, vastkokende aardappelen
  • Grof zout

Voor de afwerking:

  • Oost-Indische kers
  • Eetbare bloemblaadjes

Instructies
 

Voor de kipfilet in pancetta:

  • Verwarm de oven voor tot 160° C.
  • Maak een inkeping in iedere kipfilet en vul die met het plakje Kriek'et kaas.
  • Wikkel de gevulde kipfilets ieder in 6 plakken pancetta en bind op met keukentouw.
  • Kruid met peper en zout.
  • Smelt 2 el boter in een braadpan en bak de kiprolletjes aan alle kanten goudbruin.
  • Schik in een ovenschaal en zet ± 15 min. in de voorverwarmde oven.

Voor de kriekbiersaus:

  • Giet het vet uit de braadpan en blus met het bier. Schraap de braadresten goed los.
  • Voeg de kalfsfond toe en kruid met laurier en verse dragon.
  • Voeg de instant sausbinder toe en laat even inkoken.
  • Voeg van het vuur een 12-tal krieken toe.

Voor de espuma van bloemkool:

  • Kook de bloemkool gaar in gezouten water.
  • Giet af, mix fijn in de blender en voeg de gevogeltefond en de room erbij. Kruid met gemalen witte peper en zout. De textuur moet heel fijn zijn, anders raakt de sifonfles verstopt.
  • Passeer het mengsel door een fijne zeef en giet het in de sifonfles. Zet er een capsule op en houd warm au bain-marie.

Voor de aardappelcroissant:

  • Snij de kop en kont van de aardappels.
  • Steek een cilinder uit met een ronde steker, de grootste die bij de aardappel past.
  • Haal de cilinder door de sheet slicer zodat je een lange, dunne plak krijgt.
  • Snij de plak in een lange driehoek (ca. 30 cm lang), rol die vervolgens strak op in de vorm van een croissant.
  • Bind de croissaint vast met keukentouw en kook 6 min in licht gezouten water.
  • Laat uitlekken en verwijder het keukentouw.
  • Verhit frituurolie tot 140° C.
  • Frituur de croissant 6 min.
  • Laat uitlekken terwijl je de olie verwarmt naar 180° C. Frituur dan nog 2 min of tot de croissant mooi goudbruin is.
  • Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met een beetje zout.

Afwerking:

  • Dresseer alles op borden en werk af met Oost-Indische kers en eetbare bloemblaadjes zoals op de foto.

Notities

*Ik heb een Japanse mandoline die op mijn KitchenAid past.
Trefwoord aardappelcroissant, bloemkool, bloemkoolespuma, espuma, kipfilet, Kriek’et, Kriek’et kaas, kriekbier, krieken, Little Cheese Farm, pancetta

Bron: het recept voor de saus vond ik bij Colruyt.be, de aardappelcroissant bij Harold Kookt en de espuma van bloemkool bij Delhaize.be.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 538 andere abonnees

ARCHIEF

6 Reacties

  1. Anita

    Sheet slicer staat niet bij de benodigdheden en die heb je echt wel nodig toch?

    Antwoord
  2. Hilde

    Dag Myriam,
    Welke diameter heeft de uitsteker voor de aardappels en waar vind ik dat?
    Grtjs,
    Hilde

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Kipfilet in pancetta, aardappelcroissant, espuma van bloemkool

by Myriam Minne time to read: 3 min
6