Gebakken tarbot, ‘couscous’ van bloemkool, broccoli en groene olie

Het tweede lentegerecht dat ik klaarmaakte voor de rubriek ‘Hoe maakt u het?’ in de Knack Weekend was dit bordje. Heel puur en toch een echte smaakbom. Zo lekker at je bloemkool nog nooit. Echt waar, daar steek ik mijn handen voor in het vuur!

Nodig voor 4 personen

600 g tarbotfilet
1 broccoli
1/2 bloemkool
Muskaatnoot, peper & zout
1/4 l room
125 g boter
1/4 l olijfolie
1/2 bot platte peterselie
1/2 bot krulpeterselie

Bereiding

Maak de filets schoon indien nodig en verwijder het vel. Spoel de filets even onder koud stromend water en portioneer in stukken van ongeveer 150 g.
Snij de broccoli in grote rozen en schil de voet. Snij met behulp van een scherpe mandoline 2 rozen in dunne plakjes. Kook de rest, roosjes en voet, in goed gezouten kokend water. Koel onmiddellijk af en laat goed uitlekken.
Laat een pan goed doorwarmen en bak er de broccoli in aan met een goede noot boter. Kruid met peper en zout en nootmuskaat. Voeg er ongeveer 1,5 dl room aan toe en pureer alles samen in de blender of met de staafmixer tot een gladde massa.
Snij de bloemkool in roosjes en spoel grondig onder koud stromend water. Laat goed uitlekken en cutter fijn in de blender tot de structuur van couscous is bekomen. Laat hierna de couscous drogen op keukenpapier.
Spoel de platte en de krulpeterselie en kook ze gaar in goed gezouten water gedurende ca. 4 minuten. Koel onmiddellijk af in ijswater. Laat goed uitlekken en pers daarna nog even uit. Maal fijn in de blender met 1,5 dl olijfolie. Warm indien nodig wat op. Zeef dit door een neteldoek of een koffiefilter.

Afwerking

Kruid de tarbot met peper en zout en bak mooi krokant in een hete pan met wat olijfolie.
Laat eventjes rusten.
Stoof de couscous aan in een weinig olijfolie. Voeg er wat kippenbouillon en een beetje room aan toe tot de couscous voor de helft onderstaat. Kruid met peper en zout en nootmuskaat en laat uitkoken.
Warm de broccolipuree op en breng de plakjes rauwe broccoli op smaak met peper en zout en olijfolie.
Plaats onderaan een dresseerring en schik hierin de couscous. Schik er de tarbot op.
Maak 3 kleine quenelles van de puree met behulp van 2 koffielepels. Werk af met wat flinterdunne broccoli. Verdeel wat groene olie rondom het bord.

Bron: recept van Dhr. Peter Keirsebilck, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Gebakken tarbot, ‘couscous’ van bloemkool, broccoli en groene olie

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: