300mlzoetzuur(= gelijke delen water, citroensap en suiker)
150mlponzu
1limoen
Voor de pompoenpitten:
100gpompoenpitten
100gsuiker
1mlwater
Kurkuma
Citroenzuur
Zout
Voor de sherry-amandelsaus:
2dlkokosmelk
1dlkippenbouillon
125gwitte amandelpasta
0,2dlsherry
1/2limoen,rasp
10gcitroenpuree
Tabasco
Zout
1mespuntjeXantana(indien gewenst)
Voor de citroencrème:
144gcitroenschil
144gcitroensap
16gsuiker
20gcitroensap
2,4gagar agar
2gcitras
25gboter
Voor de afwerking:
Witte bundelzwammen
Witte enoki
Mini champignons
Wasabi furikake
Oostindische kers
Instructies
Voor de beekridderforel tartaar:
Bestrooi de beekridderforelfilets langs beide kanten licht met zout en zet weg voor 12 uur, tot het zout mooi is ingetrokken.
Snijd de filets in brunoise.
Breng op smaak met rasp van limoen.
Voor de lavasolie:
Doe de ingrediënten in de thermoblender op 70° C en mix op volle snelheid gedurende 8 min.
Zeef de massa vervolgens door een zeef.
Voor de lavascrème:
Meng de yoghurt, het eiwit en zout goed in een hoge beker en mix er met een staafmixer de lavasolie doorheen tot er een crème is ontstaan (zoals je doet bij mayonaise).
Doe de lavascrème in een spuitzakje of spuitflesje.
Voor de mini champignons:
Snijd de mini champignons in dunne plakjes. (Die van mij waren zo mini dat ik ze zo gelaten heb).
Voor de witte bundelzwammen:
Snijd de bundelzwammen van de steel en halveer ze.
Voor de enoki wit:
Snijd de enoki van de steel.
Voor de pompoenmarinade:
Meng alle ingrediënten: zoetzuur, ponzu en limoensap.
Voor de pompoenplakken:
Snij heel dunne plakken van de pompoen en gebruik een steker om ze uit te steken. (Ik gebruikte hiervoor mijn mandoline op de dunste stand).
Leg de plakken vervolgens in de marinade.
Voor de pompoenpitten:
Breng het water met de suiker aan de kook, kook de pompoenpitten kort in het suikerwater.
Leg ze daarna uit op een plateau tot ze afgekoeld zijn en frituur ze vervolgens krokant.
Breng op smaak met kurkuma, citroenzuur en zout.
Voor de sherry-amandelsaus:
Mix alle ingrediënten in een blender of met een staafmixer en breng op smaak met tabasco en zout. Je kan desgewenst nog wat Xantana toevoegen om de saus te dikken (dat is wat ik deed).
Voor de citroencrème:
Breng de citroenschillen in koud water aan de kook en herhaal dit tot de schillen gaar zijn: dus in koud water, koken, zeven, terug in koud water opzetten, aan de kook brengen, zeven... tot de schillen gaar zijn.
Doe de schillen, het citroensap en de suiker in de thermoblender en draai glad op 70° C.
Breng de 20 g citroensap met de citras aan de kook en voeg al roerend de agar agar toe. Voeg deze massa vervolgens toe aan de thermoblender.
Laat afkoelen tot ca. 40° C en mix er als laatste de boter doorheen.
Giet de massa uit in een lage schotel en laat opstijven in de koeling.
Zodra de massa is opgesteven, draai deze dan glad in de blender.
Doe de citroencrème in een spuitzakje of spuitflesje.
Afwerking:
Schep de saus op het bord (ik gebruikte hiervoor een taartring zodat ik een mooie cirkel bekwam).
Maak met een uitsteker 3 stapeltjes tartaar en druk goed aan.
Plaats op elk stapeltje een gemarineerde pompoenplak.
Cutter wat wasabi furikake poeder fijner in een kleine blender of vijzel en strooi door een zeefje op de pompoenplakken.
Schik de verschillende soorten champignons op de pompoen.
Spuit dotjes lavascrème en citroencrème op het bord en druppel hier en daar nog wat lavasolie.
Werk af met de pompoenpitten en Oost-Indische kers.