Hap en Tap logo zonder streep
Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

29 mrt 2023 | Soep

Uiteraard kijk ik uit naar de lente. Al lijkt dat met deze uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons misschien niet zo. Een uiensoepje, ook al wordt dat dan koud geserveerd zoals hier, doet automatisch aan de herfst denken. Maar kijk, ik ben een beetje van een rebel en doe lekker mijn gedacht. En I promise: vrijdag volgt een écht lenterecept. Eentje met witte asperges en daslook. Meer lente wordt het niet!

Maar om nog even terug te komen op deze uien Martini, dat is een recept van niemand minder dan sterrenchef Ron Blaauw. Die ontmoette ik ooit in real life tijdens de opening van restaurant Lof in Gent. Wel, deze uien Marini is dus een signature dish bij Ron Gastrobar. “Een klassieke Franse uiensoep maar dan in een nieuw jasje gestoken, met een heerlijk romig en luchtig schuim van Comté kaas. Dit gerechtje is goed voor te bereiden en dus de ideale start van een uitgebreid diner met familie of vrienden.” Dat zijn de woorden van Ron op de website Cheflix waar ik het recept vond. “Uitgebreid diner met familie of vrienden”, aan wat doet jullie dat denken? 😉 Ik noteer het!

Voor het recept had ik champignon sojasaus nodig. Die kon ik niet vinden en mengde gewoon wat gemixt poeder van gedroogde Aziatische paddenstoelenmix erdoor.

Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

4 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 30 minuten
Rusttijd: 4 uur
Totale tijd 5 uur 30 minuten
Gang Soep
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Espumafles

Ingrediënten
  

Voor de uien Martini:

  • 200 g witte uien (geen zoete!)
  • 3 takjes tijm
  • 3 g lavas (optioneel)
  • 4 zilveruitjes
  • 30 g paddestoelen sojasaus
  • 20 g sojasaus
  • 250 g water
  • 100 g appelcider
  • 2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
  • 2 el arachide of zonnebloemolie

Voor het schuim van Comté:

  • 200 g Comté
  • 100 g room
  • 100 g volle melk
  • 50 g eidooiers

Voor de knapperige croutons:

  • 3 sneetjes wit brood
  • 1 el gedroogde peterselie
  • 1 tl knoflookgranulaat of knoflookpoeder
  • 50 g gebakken uitjes
  • 2 el olijfolie
  • 1 snufje peper
  • 1 snufje zout

Instructies
 

Voor de uien Martini:

  • Pel de uien en snijd ze grof. Verhit de neutrale olie in een kookpan en zweet hierin de ui aan voor 2 min. Voeg vervolgens de peperkorrels, laurier en tijm toe en laat samen nog eens 2 min aanzweten. Blus het geheel af met de paddestoelen sojasaus, de sojasaus, de appelcider en het water. Laat dit vervolgens ongeveer een uur op zacht vuur trekken.
  • Week de gelatine in koud water. Voeg daarna toe aan de getrokken uienbouillon en laat oplossen. Hang een keukenpapiertje in de zeef en giet de bouillon er doorheen. Schenk de bouillon vervolgens in een cocktailglas of kommetje. Snijd de zilver- of Amsterdamse uitjes fijn en verdeel over de cocktail glazen of kommetjes. Zet het geheel daarna minstens 4 uur in de koelkast tot de bouillon mooi is opgesteven.

Voor het Comté schuim:

  • Breng ondertussen de melk samen met de room aan de kook. Snijd de Comté in blokjes en doe in de blender (houd een klein stukje apart voor garnering). Giet daar de eidooier bij en de melk en room zodra dit heeft gekookt. Blender het geheel tot een lobbige substantie. Wrijf vervolgens door een zeef. Zet afgedekt weg tot gebruik.

Voor de knapperige croutons:

  • Verwijder de korstjes van het witbrood en snijd blokjes van 0,5 cm bij 0,5 cm. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de croutons goudbruin. Breng op smaak met de knoflook granulaat, peterselie, peper en zout. Laat daarna uitlekken op een keukenpapiertje.

Afwerking:

  • Warm het Comté schuim kort au bain-marie op. Hang hiervoor de kom boven een pan met kokend water en warm op tot het schuim lauw aanvoelt. Giet het warme schuim in de fles van de kidde, draai de spuitmond erop en doe de twee patronen erin. Haal de kommetjes/glazen met uiengelei uit de koelkast. Snijd eventueel wat blaadjes lavas fijn en strooi over de uiengelei. Strooi ook de gebakken uitjes erover. Schud een aantal keren goed met de slagroomspuit en spuit een mooie laag Comté schuim over de gelei. Maak het gerecht af met de knapperige croutons en wat geraspte Comté.
Trefwoord Comté, espuma, Italiaans schuim, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, uiensoep

Bron: recept van chef Ron Blaauw afkomstig van Cheflix, een van de vele websites waarop ik een abonnement heb. #nospon Ik betaal dat abonnement met veel plezier zelf!

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.389 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

3 Reacties

  1. Carla

    Yess kerst 2023 here we come !

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dit jaar verpulver ik écht alle records! Haha!

      Antwoord
      • Carla

        4 sterren
        Ik vind het geweldig !

        Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

by Myriam Minne time to read: 3 min
3