Hap en Tap logo zonder streep
Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei

Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei

9 jun 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vlees

Ik heb geen rookoventje of barbecue, dus was dit gerookt rundvlees best een uitdagingske. Gelukkig had mijn kookvriendin Kelly wel zo’n rookapparaatje en dat bracht ze met plezier mee tijdens onze maandelijkse kookzondag. Ik had het recept gespot in de Fou de Cuisine #31 en het kwam meteen hoog op mijn To Do-lijstje te staan, na het spar dessert. Dat wel. Deze tartaar van gerookt rundvlees kan je in elk seizoen maken, terwijl dat niet het geval was met dat spar dessert. Daarvoor is het nu trouwens al te laat.

Bij het gerookt vlees kom een perfect ei, zijnde een ei dat gedurende 1u30 gegaard wordt op 64° C en een espuma van comté. Daarbij nog wat korstjes voor de krokante toets en je hebt een fantastisch gerecht. Oh ja, dan vergeet ik de truffel nog! Dit recept zou dan ook niet misstaan op je kersttafel, mijn gedacht. Ik voeg het toe. Aan dit tempo, wordt mijn kerstmenu 2023 mijn meest uitgebreide ooit! 💪

Ik serveerde de tartaar van gerookt rundvlees op een handgemaakt bord van Syl.fie Ceramics. Sylvie maakte het helemaal op maat voor mij. Wat een service! En over service gesproken, die kreeg ik ook van de beenhouwer van Rob, waar ik het vlees bestelde. In Fou de Cuisine stond dat “macreuse” het beste deel van het rund was voor deze tartaar. Met die uitleg trok ik naar de chef beenhouwer die speciaal macreuse voor mij uit zijn koelcel toverde. Meer nog, hij verwijderde ook de “zeen” voor me.

Deze info kon ik voor jullie vinden over macreuse: Vlees uit de schouder van het rund. Een stevig stuk vlees met een kenmerkende zeen dwars door het midden. In de Franse keuken vaak verwerkt tot bœuf bourguignon, soms tot pot-au-feu, maar ook wel eens verwerkt tot tartaar (alleen het onderste deel, zonder de zeen).

Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei

Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei

Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei

4 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur 30 minuten
Totale tijd 2 uur 30 minuten
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 2 personen

Equipment

  • 1 Rookapparaatje
  • 1 sous-vide toestel type Anova
  • 1 Espumafles

Ingrediënten
  

Voor de gerookte tartaar:

  • 200 g rundvlees (bij voorkeur Bazas rundvlees)
  • Hooi of wijnranken
  • Fijngehakte sjalot, naar smaak
  • Enkele takjes platte peterselie
  • Witte sojasaus*, naar smaak
  • 1 el fijngehakte truffel
  • Zout

Voor de perfecte eieren:

  • 2 eieren

Voor de aardappelespuma met Comté:

  • 300 g aardappelen, geschild en gekookt
  • 150 g vloeibare room
  • 175 g melk
  • 25 g druivenpitolie
  • 75 g Comté
  • 2,5 g agar-agar

Voor de afwerking:

  • Comté, in dobbelsteentjes
  • Enkele korstjes, gebakken in de boter
  • Gefrituurde kappertjes
  • Jonge kruiden
  • Maldon zout

Instructies
 

Voor de gerookte tartaar:

  • Begin met het roken van het vlees. Plaats het rundvlees en de wijnranken (of het hooi) in een vergiet of bak met gaatjes. Laat ontvlammen met een lucifer of bunsenbrander en dek af.
  • Haal het deksel eraf na maximum 10 minuten. Snijd in fijne, regelmatige sneetjes.
  • Snijd vervolgens in staafjes en tot slot in blokjes.
  • Snijd de sjalot en de peterselie fijn.
  • Voeg bij het vlees. Meng er ook de truffel onder. Breng op smaak met zout.
  • Giet er enkele druppels druivenpitolie bij.
  • Voeg de witte sojasaus toe.
  • Meng en laat rusten.

Voor de perfecte eieren:

  • Laat de eieren in hun schaal gedurende 1 u 30 garen bij 64° C.
  • Bewaar apart.

Voor de aardappelespuma met Comté:

  • Laat alle ingrediënten, met uitzondering van de aardappelen, gedurende 2 min samen koken.
  • Voeg de geprakte aardappelen toe en laat koken tot je een homogene massa bekomt.
  • Giet in een espumafles en steek er 2 gaspatronen op.

Montage en afwerking:

  • Snijd de Comté in dobbelsteentjes.
  • Dresseer de tartaar in de vorm van een ring (dit kan je doen door 2 uitsteekringen met verschillende diameter te gebruiken).
  • Druk het vlees zachtjes aan.
  • Breek de perfecte eieren voorzichtig in een ander bord. Verwijder met een lepel voorzichtig de dooier door het wit opzij te duwen.
  • Schik de dooier in het midden van de cirkel met vlees.
  • Leg enkele dobbelsteentjes Comté op de cirkel.
  • Verdeel er vervolgens enkele goudkleurige korstjes rond.
  • Werk ten slotte af met gefrituurde kappertjes.
  • Strooi er enkele fijne takjes kruiden over.
  • Werk net voor het serveren af met een mooie toef aardappelespuma met Comté.

Notities

*Witte sojasaus is minder gezouten dan de donkere en heeft meer aroma. Ik kocht die van mij bij Horeca Totaal in Brugge, een horecaspeciaalzaak die ook toegankelijk is voor privé personen, zonder btw-nummer en zonder klantenkaart.
Trefwoord Comté, Comtékaas, espuma, gerookt, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, perfect ei, rundertartaar, tartaar, truffel

Bron: recept van Jérôme Schilling van restaurant** Lalique in Lafaurie-Payraguey in Fou de Cuisine mars-avril-mai #31.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.525 andere abonnees

ARCHIEF

1 Reactie

  1. Carin

    4 sterren
    Erg lekker gerecht, de lichte rooksmaak voegt echt iets toe in vergelijking met een gewone tartaar.

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei

by Myriam Minne time to read: 3 min
1