Ik heb geen rookoventje of barbecue, dus was dit gerookt rundvlees best een uitdagingske. Gelukkig had mijn kookvriendin Kelly wel zo’n rookapparaatje en dat bracht ze met plezier mee tijdens onze maandelijkse kookzondag. Ik had het recept gespot in de Fou de Cuisine #31 en het kwam meteen hoog op mijn To Do-lijstje te staan, na het spar dessert. Dat wel. Deze tartaar van gerookt rundvlees kan je in elk seizoen maken, terwijl dat niet het geval was met dat spar dessert. Daarvoor is het nu trouwens al te laat.
Bij het gerookt vlees kom een perfect ei, zijnde een ei dat gedurende 1u30 gegaard wordt op 64° C en een espuma van comté. Daarbij nog wat korstjes voor de krokante toets en je hebt een fantastisch gerecht. Oh ja, dan vergeet ik de truffel nog! Dit recept zou dan ook niet misstaan op je kersttafel, mijn gedacht. Ik voeg het toe. Aan dit tempo, wordt mijn kerstmenu 2023 mijn meest uitgebreide ooit! 💪
Ik serveerde de tartaar van gerookt rundvlees op een handgemaakt bord van Syl.fie Ceramics. Sylvie maakte het helemaal op maat voor mij. Wat een service! En over service gesproken, die kreeg ik ook van de beenhouwer van Rob, waar ik het vlees bestelde. In Fou de Cuisine stond dat “macreuse” het beste deel van het rund was voor deze tartaar. Met die uitleg trok ik naar de chef beenhouwer die speciaal macreuse voor mij uit zijn koelcel toverde. Meer nog, hij verwijderde ook de “zeen” voor me.
Deze info kon ik voor jullie vinden over macreuse: Vlees uit de schouder van het rund. Een stevig stuk vlees met een kenmerkende zeen dwars door het midden. In de Franse keuken vaak verwerkt tot bœuf bourguignon, soms tot pot-au-feu, maar ook wel eens verwerkt tot tartaar (alleen het onderste deel, zonder de zeen).
Tartaar van gerookt rundvlees met Comté en een perfect ei
Equipment
- 1 Rookapparaatje
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de gerookte tartaar:
- 200 g rundvlees (bij voorkeur Bazas rundvlees)
- Hooi of wijnranken
- Fijngehakte sjalot, naar smaak
- Enkele takjes platte peterselie
- Witte sojasaus*, naar smaak
- 1 el fijngehakte truffel
- Zout
Voor de perfecte eieren:
- 2 eieren
Voor de aardappelespuma met Comté:
- 300 g aardappelen, geschild en gekookt
- 150 g vloeibare room
- 175 g melk
- 25 g druivenpitolie
- 75 g Comté
- 2,5 g agar-agar
Voor de afwerking:
- Comté, in dobbelsteentjes
- Enkele korstjes, gebakken in de boter
- Gefrituurde kappertjes
- Jonge kruiden
- Maldon zout
Instructies
Voor de gerookte tartaar:
- Begin met het roken van het vlees. Plaats het rundvlees en de wijnranken (of het hooi) in een vergiet of bak met gaatjes. Laat ontvlammen met een lucifer of bunsenbrander en dek af.
- Haal het deksel eraf na maximum 10 minuten. Snijd in fijne, regelmatige sneetjes.
- Snijd vervolgens in staafjes en tot slot in blokjes.
- Snijd de sjalot en de peterselie fijn.
- Voeg bij het vlees. Meng er ook de truffel onder. Breng op smaak met zout.
- Giet er enkele druppels druivenpitolie bij.
- Voeg de witte sojasaus toe.
- Meng en laat rusten.
Voor de perfecte eieren:
- Laat de eieren in hun schaal gedurende 1 u 30 garen bij 64° C.
- Bewaar apart.
Voor de aardappelespuma met Comté:
- Laat alle ingrediënten, met uitzondering van de aardappelen, gedurende 2 min samen koken.
- Voeg de geprakte aardappelen toe en laat koken tot je een homogene massa bekomt.
- Giet in een espumafles en steek er 2 gaspatronen op.
Montage en afwerking:
- Snijd de Comté in dobbelsteentjes.
- Dresseer de tartaar in de vorm van een ring (dit kan je doen door 2 uitsteekringen met verschillende diameter te gebruiken).
- Druk het vlees zachtjes aan.
- Breek de perfecte eieren voorzichtig in een ander bord. Verwijder met een lepel voorzichtig de dooier door het wit opzij te duwen.
- Schik de dooier in het midden van de cirkel met vlees.
- Leg enkele dobbelsteentjes Comté op de cirkel.
- Verdeel er vervolgens enkele goudkleurige korstjes rond.
- Werk ten slotte af met gefrituurde kappertjes.
- Strooi er enkele fijne takjes kruiden over.
- Werk net voor het serveren af met een mooie toef aardappelespuma met Comté.
Notities
Bron: recept van Jérôme Schilling van restaurant** Lalique in Lafaurie-Payraguey in Fou de Cuisine mars-avril-mai #31.
![[Advertentie] Spring on a Plate! 💚 A celebration of spring with peas, asparagus and lamb fillet.
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE 👩🏻🍳 - google “lamsfilet met asperges, doperwten en vadouvan jus hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/lamsfilet-met-asperges-doperwten-en-vadouvan-jus/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
Thanks @tastyspears for the inspiration!
I made this DELICIOUS recipe with the help from my friends @annstandaert and @kellyjansegers for and in collab with @robthegourmetsmarket
.
#instafood #food #foodporn #artofplating #foodphotography #homecook #homemade #homechef #instachef #theartofplating #comfortfood #dinner #delicious #yum #yummy #goodfood #picoftheday #friday #lamb #meat #mediumrare #sousvide #asparagus #peas #meatlover #vadouvan](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Erg lekker gerecht, de lichte rooksmaak voegt echt iets toe in vergelijking met een gewone tartaar.