Licht gerookte makreel, lijnzaad, platte kaas, appel, radijs

Is er iemand die een zakje tijd voor mij te koop heeft aub? Ik wil er veel centen voor betalen. Ik hol constant en overal achter de feiten aan: ik heb geen enkel recept of artikel meer in reserve staan en moet dus telkens bloggen tegen de klok, ik loop nog amper 1 keer in de week (en dat terwijl ik in het najaar de 1/2 marathon van München wil lopen en in de lente van 2019 de marathon van Tokyo) en ook op het werk lukt het maar niet om alles rond te krijgen. En ik kan het niets eens meer op het voetbal steken, want dat ligt stil… 😫 Het enige excuus dat ik kan inroepen is dat ik er 2 nieuwe klanten bij heb: Magimix en Bocuse d’Or Belgium. En mijn vele uitstapjes voor de blog, die spelen ook niet echt in mijn kaart natuurlijk… Whatever. Spermalie to the rescue dan maar weer met dit recept voor licht gerookte makreel, lijnzaad, platte kaas, appel, radijs.

Dit recept dateert al van oktober vorig jaar, maar het ligt me nog vers in het geheugen. Ja, ik heb een 6de zintuig als het op het onthouden van lekkere gerechten aankomt. Vraag me niet om me mensen te herinneren, dat lukt NIET. (Zo afgelopen maandag nog, op de boekvoorstelling van het boek van Piet Huysentruyt Likoké On Tour kwam ik 2 personen tegen die me uitbundig groetten, maar van wie ik begot niet meer wist wie ze waren!). Ik kan wel door de grond zakken, maar ’t is geen ‘avance’… Maar lekkere recepten? Yep, that’s my cup of tea. Ik herinner me zelfs nog recepten uit mijn 1e jaar aan Spermalie en da’s ondertussen 18 jaar geleden. Zot he?

Nu, deze licht gerookte makreel met lijnzaad, platte kaas, appel en radijs is een heel fijn recept en heeft alles om te scoren. (Vergeef me de term, maar ik vertoon afkickverschijnselen van het voetbal. Het WK kan niet snel genoeg beginnen). Vette vis, beetje rooksmaak, de crunch van de lijnzaadcracker, een luchtige espuma van platte kaas, plakjes zure appel,… De smaken zijn van Champions League niveau. Oeps, I did it again! 😂

N.v.d.r.: verjus is het uitgeperste sap van onrijpe druiven en heeft ongeveer dezelfde zuurtegraad als citroensap. De smaak is lichtzuur en fris met een herkenbare druivensmaak. Je kunt het op dezelfde manier gebruiken als citroensap of azijn. Het sap is minder dan een dag houdbaar. Daarom kan je het direct in diepvrieszakjes voor ijsblokjes gieten en invriezen. Zo heb je altijd en op ieder gewenst moment een makkelijk doseerbaar blokje verjus ter beschikking.

 

Licht gerookte makreel, lijnzaad, platte kaas, appel, radijs

 

Recept voor licht gerookte makreel, lijnzaad, platte kaas, appel, radijs

(Voor)bereidingstijd: 1 uur
Rusttijd: 40 min
Baktijd: 10 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor de makreel:
2 makrelen
300 g grof zout
50 g suiker
1 bosje platte peterselie
1 bosje dille

Voor de espuma van platte kaas:
1 tl komijnzaad
1 tl venkelzaad
1 tl korianderzaad
200 g platte kaas
1 dl melk
1 blaadje gelatine (van 3 g)
1 snufje suiker

Voor de lijnzaadcrackers:
100 g lijnzaad
50 g sesamzaad
50 g zonnebloempitten
2 el glucose
Maldonzout

Voor de daikon:
1 stuk daikon
Citroensap

Voor de Granny Smith:
1 Granny Smith
Citroensap
Gepekelde citroen

Voor de witpuntradijs:
1 bussel witpuntradijs
Marinade van 1 deel suiker, 2 delen azijn en 4 delen water

Voor de vinaigrette:
Radijsloof
Druivenpitolie
Verjus of citroensap
Peper en zout

Extra nodig:
Bunzenbrander
Rookbakje en rookmot
Vijzel

 

Werkwijze

Voor de makreel:
Fileer de makrelen (of vraag aan je visboer om dit voor je te doen).

Mix het zout samen met de suiker en de groene kruiden.

Bedek de vis volledig met het groene zout en leg zo gedurende 40 min in de koelkast.

Spoel daarna de vis 2 maal goed af zodat alle zout eraf is en verwijder het harde vel.

Schuif de filets in de oven bij 40° C à 45° C met een rookbakje erin en rook kort.

Versnijd de filets in fijne schuine schijfjes.

 

Voor de espuma van platte kaas:
Rooster de zaden in een droge antikleefpan en maal ze fijn in de vijzel.

Doe de geroosterde zaden bij de melk en warm op. Laat even trekken van het vuur en los er de geweekte gelatine in op.

Passeer de melk door een fijne puntzeef op de platte kaas, kruid af en verfris met citroensap.

Doe de mengeling in een espumafles en steek er 2 gaspatronen op.

Laat plat rusten in de koelkast tot gebruik.

 

Voor de lijnzaadcrackers:
Rooster de zaden in een droge antikleefpan.

Meng de glucose met de zaden, de rasp van 1 citroen en maldonzout.

Strijk uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en rol plat uit met nog een bakpapier erop.

Bak af gedurende 10 min op 160° C.

 

Voor de daikon:
Snijd met een mandoline lange slierten van de daikon.

Bewaar de slierten in ijswater met een scheutje citroensap.

Rol de slierten vlak voor het serveren op tot rolletjes en brand de bovenkant af met een bunzenbrander.

 

Voor de Granny Smith:
Snijd de Granny Smith in dunne plakken met een mandoline en leg de plakjes meteen in ijswater met een scheutje citroensap.

Snijd de gepekelde citroen in fijne julienne.

 

Voor de witpuntradijs:
Was de radijsjes.

Versnijd enkele radijsjes in fijne schijfjes en leg die meteen op ijswater.

Snijd de rest in 2 en marineer de helften in een marinade van 1 deel suiker, 2 delen azijn en 4 delen water.

 

Voor de vinaigrette:
Mix het radijsloof met de olie en kruid met peper en zout.

Verfris met verjus of citroensap.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Licht gerookte makreel, lijnzaad, platte kaas, appel, radijs

by Myriam Minne time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: