Time flies when you are having fun! In mei deelde ik hier al 2 recepten in partnership met Europese BOB rosé wijnen. Het eerste recept was een hapje bestaande uit een zwarte sesam en hazelnoot taco met forel en het tweede een vegetarisch voorgerecht met groene asperges en een krokant zacht eitje. Vandaag ben ik al aan het hoofdgerecht toe: deze zeeduivel met bereidingen van gerookt spek, koolrabi en radijs. Geef toe, eerst het dessert delen, zou een beetje onnozel zijn! 😜

Ik koos voor zeeduivel omdat dat zo’n dankbare vis is: je moet al een echte keukenkluns zijn om die niet lekker klaar te maken. Hij ziet eruit als een lelijk monster, maar is ook een van de lekkerste vissoorten, een ware delicatesse. De vis heeft wit, stevig vlees dat wat zoetig van smaak is. Een krokant gebakken spekjasje errond en je krijgt een verrukkelijk gerecht. Daar dan een glaasje BOB rosé bij en HEAVEN IS A PLACE ON EARTH!

Ook fan van BOB rosé? Wel, dan heb ik goed nieuws! Je kan nl. op mijn Instagram account 6 flessen winnen: 3 wijntjes uit Valtènesi in Italië (BOB Riviera del Garda Classico en BOB Valtènesi Riviera del Garda Classico) en 3 uit de Provence in Frankrijk (BOB Côtes de Provence, BOB Coteaux d’Aix-en-Provence en BOB Coteaux Varois en Provence). Wat je moet doen om kans te maken?
1. Volg mijn Instagram account (maar dat deed je al, toch?)
2. Volg de Instagram account van Rosé Wines From Europe
3. Vertel in een comment waarom jij dé persoon bent die die flessen absoluut MOET winnen!
De gelukkige winnaar of winnares zal op zondag 9 juli bekendgemaakt worden. Deelnemen kan tot zaterdag 8 juli om middernacht.

Ik herhaal met plezier nog eens waar BOB wijn voor staat: BOB staat voor “beschermde oorsprongsbenaming”. Het BOB-label, dat toegekend wordt door de Europese Unie, garandeert de kwaliteit van een product, met respect voor mens en milieu, d.m.v. een strikt kwaliteitshandvest. BOB wijnen zijn wijnen met beschermde oorsprongsbenaming van Valtènesi in Italië (BOB Riviera del Garda Classico en BOB Valtènesi Riviera del Garda Classico) en van de Provence in Frankrijk (BOB Côtes de Provence, BOB Coteaux d’Aix-en-Provence en BOB Coteaux Varois en Provence). In Frankrijk stonden deze wijnen vroeger bekend als AOC-wijnen (Appellation d’Origine Contrôlée) en in Italië als DOC-wijnen (Denominazione di Origine Controllata). Internationaal wordt dit Europees kwaliteitslabel afgekort als PDO (Protected Designation of Origin).

En dan nu, met z’n allen naar mijn Instagram om deel te nemen aan die gave giveaway!

Zeeduivel met bereidingen van gerookt spek, koolrabi en radijs

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Espumafles
• 1 snijmachine of mandoline

Ingrediënten

  

Voor de zeeduivel in gerookt spek:

• 400 g zeeduivel
• 16 plakken gerookt spek
• 16 g olie
• 24 g boter
• Peper en zout, naar smaak

Voor het schuim van gerookt spek:

• 150 g gerookt spek
• 1/4 ui, gesnipperd
• 1 teentje look, fijngehakt
• 2 g tijm
• 90 ml Jack Daniel's
• 150 ml kalfsfond
• 100 ml melk
• 150 ml volle room
• 7 zwarte peperkorrels
• Peper en zout, naar smaak

Voor de 'ravioli' van koolrabi:

• 1 koolrabi
• 35 g olijfolie
• 2,5 g citroentijm
• 125 g ricotta
• 1/2 citroen, het sap
• Zout, naar smaak

Voor de geglaceerde radijs:

• 100 g (punt)radijzen
• 25 ml kippenbouillon
• 12 g boter
• Peper en zout, naar smaak

Voor de geroosterde prei-as:

• 1 prei

Voor het gestoofd koolrabiblad*:

• 60 g jonge koolrabibladeren
• 10 ml wittewijnazijn
• 30 ml water
• 40 g boter
• Zout, naar smaak

Voor de gezouten koolrabilinten:

• 1 koolrabi
• 1,8 g zout

Instructies

 

Voor de zeeduivel in gerookt spek:

• Snijd de zeeduivel in porties van 100 g.
• Rol de porties zeeduivel strak in het gerookt spek.
• Bak aan in olie op hoog vuur tot ze goudbruin zijn.
• Arroseer vervolgens met de boter tot de zeeduivel gaar is.
• Breng op smaak met zout en peper.

Voor het schuim van gerookt spek:

• Snijd het gerookt spek in stukken en bak het goudbruin uit in een droge pan.
• Voeg de ui, knoflook en tijm toe en fruit mee tot deze volledig glazig zijn.
• Blus af met de Jack Daniel's bourbon en kook helemaal in.
• Voeg de kalfsfond toe en kook voor de helft in.
• Voeg de melk, slagroom en zwarte peper toe en dek de pan af.
• Haal van de warmtebron en laat 30 min trekken.
• Zeef de basis met een fijne zeef en breng hoog op smaak met zout en peper.
• Giet in een sifon van een liter en voorzie van 2 slagroompatronen.
• Houd au bain-marie warm en serveer op ca. 60° C.

Voor de 'ravioli' van koolrabi:

• Verwarm een pannetje met olijfolie en citroentijm tot 80° C. 
• Haal het van het vuur af, laat het intrekken en afkoelen.
• Zeef de citroentijm-olie.
• Snijd de koolrabi met een snijmachine in flinterdunne plakken.
• Breng de ricotta op smaak met de citroentijm-olie, citroensap en zout. 
• Doe de op smaak gebrachte ricotta in een spuitzak.
• Spuit op de koolrabiplakken een beetje ricotta en vouw ze in drieën dicht.
• Serveer koud of licht verwarmd.

Voor de geglaceerde radijs:

• Maak de radijsjes schoon en laat een stukje van de steel zitten.
• Stoof de radijsjes in de kippenbouillon en boter.
• Kook het vocht in en glaceer de radijsjes, zoals bij klassieke worteltjes. Zorg dat er een glanzend laagje om alle radijsjes zit.
• Breng op smaak met zout en peper.

Voor de geroosterde prei-as:

• Rooster de prei op 180° C tot die zwart is.
• Verlaag de temperatuur van de oven tot 65° C en laat een nacht drogen.
• Haal de prei uit de oven en laat afkoelen.
• Maal de prei fijn in een keukenmachine en haal door een zeef.
• Bewaar op een donkere koele plek.

Voor het gestoofd koolrabiblad*:

• Was de koolrabibladeren in ruim koud water.
• Snijd de dikke steeltjes in de lengte over de helft.
• Breng het water met de wittewijnazijn aan de kook.
• Voeg het koolrabiblad en de boter toe.
• Stoof tot deze bladeren mooi zacht zijn.
• Breng op smaak met zout.

Voor de gezouten koolrabilinten:

• Snijd dunne linten van de koolrabi met behulp van een groentesnijder.
• Zout deze lichtjes en laat 15 min inwerken in een mengkom. Het vocht zal aan de koolrabi worden onttrokken. 
• Maak een strakke stapel van de linten en vacumeer met het vocht. 
• Laat minimaal 20 min intrekken.
• Laat de linten uitlekken voor gebruik.

Afwerking:

• Dresseer alle componenten zoals op de foto of naar eigen fantasie. Serveer met een frisse rosé uit de Provence of Valtènesi.

Notities

*Bij gebrek aan koolrabiblad gebruikte ik spinazie.

Trefwoord espuma, gerookt spek, koolrabi, radijs, schuim, spek, zeeduivel

Bron: recept gevonden op Gastronomixs.