Recept voor licht gerookte makreel, lijnzaad, platte kaas, appel, radijs
(Voor)bereidingstijd: 1 uur
Rusttijd: 40 min
Baktijd: 10 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de makreel:
2 makrelen
300 g grof zout
50 g suiker
1 bosje platte peterselie
1 bosje dille
Voor de espuma van platte kaas:
1 tl komijnzaad
1 tl venkelzaad
1 tl korianderzaad
200 g platte kaas
1 dl melk
1 blaadje gelatine (van 3 g)
1 snufje suiker
Voor de lijnzaadcrackers:
100 g lijnzaad
50 g sesamzaad
50 g zonnebloempitten
2 el glucose
Maldonzout
Voor de daikon:
1 stuk daikon
Citroensap
Voor de Granny Smith:
1 Granny Smith
Citroensap
Gepekelde citroen
Voor de witpuntradijs:
1 bussel witpuntradijs
Marinade van 1 deel suiker, 2 delen azijn en 4 delen water
Voor de vinaigrette:
Radijsloof
Druivenpitolie
Verjus of citroensap
Peper en zout
Extra nodig:
Bunzenbrander
Rookbakje en rookmot
Vijzel
Werkwijze
Voor de makreel:
Fileer de makrelen (of vraag aan je visboer om dit voor je te doen).
Mix het zout samen met de suiker en de groene kruiden.
Bedek de vis volledig met het groene zout en leg zo gedurende 40 min in de koelkast.
Spoel daarna de vis 2 maal goed af zodat alle zout eraf is en verwijder het harde vel.
Schuif de filets in de oven bij 40° C à 45° C met een rookbakje erin en rook kort.
Versnijd de filets in fijne schuine schijfjes.
Voor de espuma van platte kaas:
Rooster de zaden in een droge antikleefpan en maal ze fijn in de vijzel.
Doe de geroosterde zaden bij de melk en warm op. Laat even trekken van het vuur en los er de geweekte gelatine in op.
Passeer de melk door een fijne puntzeef op de platte kaas, kruid af en verfris met citroensap.
Doe de mengeling in een espumafles en steek er 2 gaspatronen op.
Laat plat rusten in de koelkast tot gebruik.
Voor de lijnzaadcrackers:
Rooster de zaden in een droge antikleefpan.
Meng de glucose met de zaden, de rasp van 1 citroen en maldonzout.
Strijk uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en rol plat uit met nog een bakpapier erop.
Bak af gedurende 10 min op 160° C.
Voor de daikon:
Snijd met een mandoline lange slierten van de daikon.
Bewaar de slierten in ijswater met een scheutje citroensap.
Rol de slierten vlak voor het serveren op tot rolletjes en brand de bovenkant af met een bunzenbrander.
Voor de Granny Smith:
Snijd de Granny Smith in dunne plakken met een mandoline en leg de plakjes meteen in ijswater met een scheutje citroensap.
Snijd de gepekelde citroen in fijne julienne.
Voor de witpuntradijs:
Was de radijsjes.
Versnijd enkele radijsjes in fijne schijfjes en leg die meteen op ijswater.
Snijd de rest in 2 en marineer de helften in een marinade van 1 deel suiker, 2 delen azijn en 4 delen water.
Voor de vinaigrette:
Mix het radijsloof met de olie en kruid met peper en zout.
Verfris met verjus of citroensap.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.