Tartaar van Iers rundvlees, crémeux van cabernet sauvignon azijn, gepekelde eidooier

Twee keer op evenveel dagen kwam ik een tartaar van rundvlees tegen. Aangezien ik niet kon kiezen, maakte ik een mix van de twee recepten met ‘the best of both worlds‘ : de crémeux van cabernet sauvignon azijn van Metro en de gepekelde eidooier en het krokantje van zwarte look bij Harold Kookt. In plaats van er een voorgerecht van te maken, koos ik voor een miniversie als hapje. Ik verving de ‘gewone’ eidooier dan ook door de dooier van een kwarteleitje, kwestie van het allemaal in proportie te houden.

Ik serveerde de tartaar in een handgemaakt bordje van Aster Caemaert. Voor het bolletje crémeux gebruikte ik de siliconenvorm Micro Truffles 5 van Silikomart en ook die prachtige blaadjes zijn van Silikomart. Ik gebruikte die trouwens al twee keer eerder, want wat een dankbare mal: voor een mosterdkrokantje en een kaaskrokantje. (Ik ben gewoon fan van Silikomart, dit is #nospon).

 

Tartaar van Iers rundvlees, crémeux van cabernet sauvignon azijn, gepekelde eidooier

Tartaar van Iers rundvlees, crémeux van cabernet sauvignon azijn, gepekelde eidooier

Tartaar van Iers rundvlees, crémeux van cabernet sauvignon azijn, gepekelde eidooier

Als hapje of als voorgerecht, met deze tartaar kan je alle kanten uit. Eenvoudig recept!
Voorbereidingstijd 1 uur
Rusttijd 1 uur
Totale tijd 2 uur
Gang Borrelhapje
Porties 2 personen

Equipment

  • Siliconen mallen naar keuze voor de crémeux en het krokantje

Ingrediënten
  

Voor de tartaar van Iers rundvlees:

  • 100 g Iers rundvlees
  • 1 lenteui
  • 10 ml amandelolie
  • 5 ml arachideolie
  • 10 ml Cabernet Sauvignon azijn van Forum

Voor de crémeux van cabernet sauvignon azijn (voor 15 stuks):

  • 100 ml room
  • 28 g eidooiers
  • 24 g suiker
  • 1 blaadje gelatine (van 2 g)
  • 100 ml Cabernet Sauvignon azijn van Forum

Voor de gepekelde kwarteleidooier:

  • 2 kwarteleitjes
  • 100 g suiker
  • 100 g zout

Voor de krokantjes met zwarte look (een flinke hoeveelheid):

  • 1 ei
  • 1 eiwit
  • 1 el olijfolie
  • 75 g bloem
  • 2 tl zwarte knoflookpuree
  • 50 g gesmolten boter

Instructies
 

Voor de tartaar van Iers rundvlees:

  • Snij het rundvlees in plakjes, dan in reepjes en dan in blokjes. Ga er nog even met je mes doorheen zodat je een fijne structuur krijgt.
  • Maak de tartaar aan met geciseleerde jonge ui, amandelolie, arachideolie en wat cabernet sauvignon-azijn en breng verder op smaak met zout en peper.

Voor de crémeux van Cabernet-Sauvignon azijn:

  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Maak een ruban van de suiker en de dooiers. Laat de room opkoken en los de uitgeknepen gelatine op in de room.
  • Meng de ruban en de room. Voeg er de cabernet sauvignon aan toe en zeef.
  • Verdeel de crémeux in siliconen vormen naar keuze en laat volledig opstijven in de diepvries.

Voor de gepekelde kwarteleidooier:

  • Meng het suiker met het zout.
  • Doe de helft in een kommetje, druk hier met de bolle kant van een lepel per eidooier een kuiltje in.
  • Splits de kwarteleitjes en leg voorzichtig de eidooiers in de kuiltjes.
  • Voeg hier de rest van het suiker en zout aan toe zodat de dooiers mooi bedekt zijn. Laat ca. 1 uur op kamertemperatuur staan.
  • Spoel de eidooiers heel voorzichtig af, vlak voor het opdienen.

Voor de krokantjes met zwarte look:

  • Verwarm de oven voor op 160° C.
  • Roer de zwarte knoflookpuree door de boter tot het een glad geheel is. Duw dan door een zeef.
  • Klop het ei en het eiwit samen los en voeg hier de boter (met zwarte knoflook) en bloem aan toe.
  • Roer dit tot het een glad deeg is en voeg dan de olijfolie toe.
  • Smeer dit uit op een siliconen mat (naar keuze) en bak in ca. 10 min af of tot het een mooi krokant koekje is.

Afwerking

  • Dresseer alles in bordjes of glaasjes zoals op de foto.

Notities

Uiteraard pas je de tijd van het pekelen van de dooier aan of je gewone eieren of kwarteleitjes gebruikt: gewone eieren laat je 1u 15 min pekelen terwijl voor kwarteleitjes 45 min al volstaan.
Trefwoord Cabernet Sauvignon azijn, crémeux, gepekelde eidooier, krokantje, tartaar, zwarte look

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Chef magazine van Metro en van Harold Kookt.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Tartaar van Iers rundvlees, crémeux van cabernet sauvignon azijn, gepekelde eidooier

by Myriam Minne time to read: 2 min
4
%d bloggers liken dit: