Karamelmousse, chocolade praliné, ganache

Machtig! Letterlijk en figuurlijk. Dit glas na een copieuze maaltijd is dan ook van ’t goeie teveel. Zelfs ik, überzoetemond, kreeg het niet op. En dat wil toch al wat zeggen… Dus, je hebt 2 mogelijkheden. Ofwel neem je kleinere verrines, ofwel serveer je dit als afsluiter van een lichte lunch. Maar klaarmaken MOET je doen. Dat lijdt geen twijfel. Want dit is echt decadent lekkerrrrrrr!

Nodig voor 8 personen

Voor de karamelmousse:
7 g gelatine
300 g room
70 g water
190 g suiker
2,6 dl melk
5 dooiers
60 g suiker

Voor de chocolade gananche:
15 g boter
130 g pure chocolade
125 g gecondenseerde melk
80 g room
10 g glucose

Voor de choco / praliné mousse:
125 g pure chocolade
125 g melkchocolade
2 eieren
2 dooiers
500 ml room
1 el pralinépasta

Voor de praliné krokant:
250 g water
40 g rijst
1 el praliné pasta
50 g suiker

Werkwijze

Voor de karamelmousse:
Week de gelatine in koud water.
Kook 70 g water met 190 g suiker tot 160° C (karamel).
Klop de room op tot 50%.
Breng de melk aan de kook.
Meng de 60 g suiker met de eidooiers en giet hierop de kokende melk. Giet nu het melk-eiermengsel op de karamel, maar wees voorzichtig. Los de gelatine op in de warme massa en laat afkoelen.
Spatel voorzichtig de room onder de massa tot een mousse karamelmousse.
Giet de mousse in een hoog glas en laat opstijven.

Voor de chocolade ganache:
Breng de room, glucose en gecondenseerde melk aan de kook en neem van het vuur. Voeg de chocolade toe. Roer totdat de chocolade gesmolten is en monteer dan met de boter.
Giet een dun laagje koude ganache op de karamelmousse.

Voor de choco / praliné mousse:
Meng de dooiers en de volledige eieren bij elkaar.
Smelt de pure en de melkchocolade en de pralinépasta au bain marie.
Klop de room op tot 50%.
Meng de chocolade met de eieren en daarna onmiddellijk met de room.
Vul het glas verder op met de praliné mousse.

Voor de praliné krokant:
Kook de rijst, het water en de suiker gedurende 30 minuten gaar. Voeg dan de praliné pasta toe en cutter goed fijn in de blender.
Smeer fijn uit op een bakmat en bestrooi met gehakte pistachenootjes (of hazelnootjes of cashewnoten) en laat 35 minuten bakken op 135° C.
Breek in stukken en steek in elk glas een krokantje.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Karamelmousse, chocolade praliné, ganache

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: