Langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa

door | mei 7, 2021 | Hapjes

Dit recept printen? Print dit recept
Langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa

Is er iets beter dan langoustines? Ja! Langoustines op 2 wijzen! Hoe ik aan dit recept kom, is een onwaarschijnlijk verhaal. Ik heb een Nederlandse fan die in Frankrijk woont, Tom. Dankzij hem ontdekte ik al Jules Cooking en kocht ik een Frans kookboek (later meer hierover). Tom bracht me in contact met een andere Tom (verwarrend, I know), een Nederlandse chef in Frankrijk die ooit de ‘Gramona champagne amuse’ wedstrijd won met dit recept voor langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa.

Wel, ik geloof het maar wat graag dat Tom Houdijk hiermee een prijs won, wat een smaakbommetje is dit! En wat zijn alle smaken en texturen complementair. Geen component teveel of tekort. Perfection! Tom stuurde me geen foto van zijn gerecht, maar zijn beschrijving was zo klaar als een klontje dat ik erin slaagde om het recept perfect na te maken. Ik stond mezelf 1 afwijking toe: Tom schikte de tartaar van langoustines gewikkeld in een canneloni van wortel op de gebakken langoustine, maar ik gaf er de voorkeur aan om die ernaast te leggen, zodat beide mooi zichtbaar zijn.

Hoe lief is dat trouwens? Twee Tommen – alletwee nobele onbekenden voor mij – die zoveel moeite voor me doen om me te inspireren! En hoe grappig ook: 2 Tommen, 2 Nederlanders en alle twee verzeild in Frankrijk. Tom 1, Tom Van Kooten, baat er op het Zuid-Franse platteland vakantiehuizen uit waar hij zijn gasten graag verwent met homemade menu’s. En ook Tom 2, Tom Houdijk, maakte van Frankrijk zijn tweede thuis nadat hij in de beste restaurants in Nederland, Australië en Nieuw-Zeeland zijn kennis vergaarde. Ondertussen werkt hij als chef aan huis, geeft kooklessen, heeft een natural gift shop en staat op markten met barbecues en smokers. Een man met heel wat pijlen op zijn boog dus! Merci, messieurs !

Nog even 1 tip: deel het recept voor de dressing gerust door 10. Ik had dressing voor heel Lochristi. ?

Ik dresseerde het gerecht in een handgemaakt bord van Klay.

 

Langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa

Langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa

Langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa

Toprecept! Wel wat werk, maar dan heb je ook wat. Voor gevorderden.
Voorbereidingstijd 1 uur 30 min
Rusttijd 6 uur
Totale tijd 7 uur 30 min
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 2 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Sous-vide toestel (type Anova) of stoomoven
  • Espumafles
  • Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de langoustinetartaar met wortel (cannelloni):

  • 2 wortels
  • 3 langoustines
  • 1 limoen
  • Zout
  • 1 tl langoustineolie (zie hieronder)

Voor de langoustineolie:

  • 1 dl olie
  • 2 langoustineschalen

Voor de gebakken langoustines:

  • 2 langoustines
  • Olie
  • Zout

Voor de kerrie druivenvinaigrette: (10 g nodig per persoon)

  • 7 g kerriepoeder
  • 12 ml olijfolie
  • 100 ml crushed ijs
  • 100 ml wittewijnazijn
  • 6 g grove mosterd
  • 10 g gember, geraspt
  • 1 dl gembersiroop
  • 250 g gepasteuriseerde eidooier
  • 400 ml olijfolie
  • 100 ml notenolie
  • 7 g poedersuiker
  • 15 g verse pitloze druiven

Voor de geïmpregneerde druif: (1 druif per persoon)

  • 100 g pitloze groene druiven
  • 100 g champagne
  • 1 Soda patroon

Voor de oestercrème: (20 g nodig per persoon)

  • 50 g eiwit
  • 100 g yoghurt
  • Zout
  • 25 g witte balsamicoazijn
  • 150 g druivenpitolie
  • 125 g zonnebloemolie
  • 1/2 citroen, rasp en sap
  • 2 Gillardeau oesters nr 2

Voor de gepofte quinoa:

  • Zwarte, witte en/of rode quinoa
  • Zonnebloemolie

Instructies
 

Voor de langoustineolie:

  • Laat 2 langoustineschalen in een pan 6 uur lang trekken op 50° C op 1 dl olie (of makkelijker in een Magimix CookExpert).

Voor de langoustinetartaar met wortel (cannelloni):

  • Kook de worteld sousvide gaar.+/- 60 min op 80° C. Snijd ze vervolgens over de lengte in zo dun mogelijke plakken op een mandoline. 
  • Pel de langoustine en hak het vlees fijn, marineer met zout, zeste van limoen en een druppeltje langoustineolie. Doe het geheel in spuitzakje. 
  • Leg plakjes wortel dakpansgewijs over mekaar heen op folie en snij de bovenkant en onderkant bij zodat je een mooi rechthoekig vlak krijgt. Spuit hierin een mooie baan van de tartaar en rol de wortel strak op als een cannelloni. Marineer met langoustineolie en wat zout voor gebruik. 

Voor de gebakken langoustines:

  • Pel de langoustines en ontdoe de ze van hun darmkanaal. Marineer ze in heel klein beetje olie en zout. 
  • Bak ze a la plancha in een koekenpan met de segmenten naar beneden. Probeer om ze slechts aan 1 kant te bakken.

Voor de kerrie druivenvinaigrette: (10 g nodig per persoon)

  • Verwarm de olijfolie lichtjes en voeg het kerriepoeder toe. Laat dit mengsel afkoelen.
  • Cutter het crushed ijs samen met de azijn en mosterd.
  • Voeg de verse gember en gembersiroop toe.
  • Voeg de eidooier toe.
  • Voeg daarna de olijfolie en notenolie druppelsgewijs toe.
  • Voeg als laatste de poedersuiker toe.
  • Breng op smaak met zout en peper.
  • Pak van dit recept 10 g per persoon en doe hierbij wat heel kleine brunoise van de druiven zonder schil.

Voor de geïmpregneerde druif: (1 druif per persoon)

  • Doe de druiven met de champagne in de kidde, draai dicht en zet onder druk met de soda cartouche. NIET SCHUDDEN! Leg minimaal 4 uur in de koelkast. Voor gebruik haal de druk eraf en snijd de druif in plakjes. (Alle champagne trekt in de druif en zal exploderen in je mond).

Voor de oestercrème: (20 g nodig per persoon)

  • Meng eiwit, yoghurt, zout en witte aceto balsamico.  
  • Maak een mayonaise door de olie er druppelsgewijs al mixend aan toe te voegen.
  • Steek de oesters uit en zeef het vocht. 
  • Mix de oesters en het gezeefde oestervocht door de crème en breng het op smaak met citroenrasp en -sap.  
  • Zeef de massa en doe de crème in een spuitzak.

Voor de gepofte quinoa:

  • Kook de quinoa gedurende ca. 5 min.
  • Droog op 80° C gedurende ca. 4 uur.
  • Pof de quinoa in een pannetje met olie rond de 220° C. (Doe dit niet in een friteuse, want de quinoa valt door het mandje).
  • Laat uitlekken en bestrooi eventueel met zout.

Afwerking

  • Plaats de gebakken langoustine in het midden van het bord, plaats hierop de gemarineerde cannelloni, plaats hierop de gesneden druif. Maak een paar mooie stippen van de oestercrème, een mooie eetlepel van de vinaigrette. Werk af met de gepofte quinoa en evt mooie cres (veine, affila ) en/of bloempjes van seizoen. 
Trefwoord canneloni, dressing, druiven, gember, gepofte quinoa, kerriepoeder, langoustines, oestercrème, quinoa, tartaar

Bron: recept gekregen van Tom Houdijk.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.020 andere abonnees

Archief

  • 2021 (114)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa

by Myriam Minne time to read: 4 min
0
%d bloggers liken dit: