Paashapje met ruby chocolade

Ik ben geen Paasmens. Pas op, ik vind Pasen een fijne feestdag, maar ik deel geen Paasrecepten en al zeker geen Paasmenu. Die ‘voorrechten’ zijn voorbehouden voor Kerst en Valentijn. Pasen is voor mij synoniem van (te)veel chocolade eten. Voor zij die mij nog niet lang volgen, ik ben een Chocoladefan met grote C! En dat goedje bracht mij onrechtstreeks ook bij dit Paashapje. Ik vond dit recept nl. in het boek Chocolaterie van meester patissier Hidde De Brabander dat ik onlangs kocht. Ruby chocolade met foie gras gepresenteerd in een eitje? Yes, please! Ik heb doelbewust die foie gras weggelaten uit mijn titel, omdat ik uit ervaring weet dat dat een pak mensen afschrikt. Uiteraard kan je de foie gras ook vervangen door faux gras. Of door foie royale, lever van dieren met een gezonde lever die niet onder dwang vetgemest worden. De diervriendelijke ganzenlever, zeg maar.

In het boek Chocolaterie wordt dit hapje als dessertje omschreven: “We zien maar weinig desserts waaraan een hartige component wordt toegevoegd. Toch werkt het wel, zo’n symbiose. Hier combineren we de romigheid van eendenlevercrème met amandelen en uiteraard chocolade.” Maar als je ’t mij vraagt, is dit het perfecte hapje. Ik combineerde foie gras al eerder met chocolade (in een millefeuille, in een praline en in een ster) en wist dus dat dat een goeie match was, maar nog nooit met ruby chocolade. Wel, ook dat is een winner!

Ik kleurde de eitjes lichtroze met de Edible Lustre Spray in de kleur Pink van A La Tarte.

 

Paashapje met Ruby chocolade

 

Paashapje met Ruby chocolade

Paashapje met Ruby chocolade

Vrij eenvoudig hapje en al zeker als je een thermometer hebt
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 12 hapjes

Equipment

  • Thermometer (facultatief, maar handig)
  • Staafmixer

Ingrediënten
  

Voor de crème:

  • 300 g volle melk
  • 100 g slagroom
  • 25 g kristalsuiker
  • 40 g eigeel
  • 4 g gelatine
  • 125 g eendenlever
  • Zwarte peper
  • Fijn zout

Voor de ganache:

  • 3 g gelatine
  • 100 + 250 g slagroom
  • 2 g bietenpoeder
  • 150 g ruby chocolade

Voor de amandeldragees:

  • 100 g amandelen
  • 200 g ruby chocolade

Instructies
 

Voor de crème:

  • Breng voor de crème melk met slagroom aan de kook. Meng de suiker met het eigeel. Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
  • Roer het eigeelmengsel door het melkmengsel en gaar tot 80° C.
  • Knijp de geweekte gelatine uit en spatel ze van het vuur door de warme massa. Roer er vervolgens de eendenlever in stukjes door en meng tot een gladde massa met een staafmixer.
  • Voeg peper en zout naar smaak toe, schenk de eendenlevercrème in schoongemaakte eischalen of andere vormpjes en zet in de koelkast.

Voor de ganache:

  • Week voor de ganache de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
  • Breng de 100 g slagroom met het bietenpoeder aan de kook. Haal het pannetje van het vuur en meng eerst de uitgeknepen gelatine en de ruby chocolade erdoor.
  • Klop de 250 g slagroom lobbig en spatel deze door het chocolademengsel.
  • Laat in de koelkast opstijven.

Voor de amandeldragees:

  • Verdeel de amandelen over een bakplaat en rooster ze ca. 18 min in een op 160° C voorverwarmde oven.
  • Tempereer de ruby chocolade. Coat de amandelen met wat getempereerde chocolade en laat ze uitharden.

Afwerking:

  • Roer de ganache glad en doe in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje (8 mm diameter).
  • Spuit in elke eierschaal met eendenlevercrème een rozet.
  • Hak de gedrageerde amandelen grof en garneer de ganacherozetten ermee.
Trefwoord amandelen, chocoladeganache, eendenlevercrème, eitje, foie gras, ganache, rode bietenpoeder, ruby, Ruby chocolade

Bron: recept uit het boek Chocolaterie van meester patissier Hidde De Brabander.

Related Post

Tags: , , , , ,

Paashapje met ruby chocolade

by Myriam Minne time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: