Tournedos, geroosterde butternut, kaascrème, uienjus

door | jul 16, 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Dit recept printen? Print dit recept
tournedos, geroosterde butternut, kaascrème en uienjus

Wanneer ik 1 keer per maand naar Rob rij, dan laat ik me meestal verleiden door het aanbod in de giga vistoog. Kreeften, langoustines en afgelopen woensdag nog Nobashi garnalen, het passeerde hier al allemaal. Dus wilde ik ook eens iets met vlees doen. Want dat is er ook. In overvloed. Met de nodige speciallekes, waaronder gerijpt vlees. Ik koos evenwel ‘gewoon’ voor een ‘goeie’ tournedos. Ik was inspiratie gaan zoeken bij Harold Kookt, mijn go to inspiratiebron wanneer ik wil werken met vlezekes. Ik mixte en matchte verschillende onderdelen van Harold met als resultaat deze tournedos, geroosterde butternut, kaascrème en uienjus. Toprecept! Alle credits voor Harold!

Notities:
– De tournedos werd sous-vide gegaard maar dat kan natuurlijk ook gewoon in de pan (of op de bbq).
– Schrik niet als je de totale bereidingstijd ziet, de uienjus neemt nogal wat tijd in beslag, maar je hebt er (bijna) geen omzien naar.
– De link naar het recept van het krokantje vind je onderaan het recept.

tournedos, geroosterde butternut, kaascrème en uienjus

Tournedos, geroosterde butternut, kaascrème en uienjus

Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 4 uur
Totale tijd 5 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Sous-vide cooker (type Anova)
  • Blender

Ingrediënten
  

Voor de tournedos:

  • 4 tournedos, op kamertemperatuur
  • 2 tl gemalen peper (of pepermix)
  • 1 scheut olijfolie

Voor de butternut:

  • 1 butternut, hoe breder hoe beter
  • Vadouvan kruidenmix

Voor de uienjus:

  • 6 uien
  • 4 el neutrale olie
  • 2 mespuntjes cayennepeper
  • 1 el suiker
  • 500 ml kippenbouillon

Voor de krokante aardappelblokjes:

  • 2 vastkokende aardappelen
  • Neutrale olie

Voor de kaascrème:

  • 100 g Roquefort
  • 100 ml kookroom
  • Zonnebloemolie

Voor de gekaramelliseerde rode ui:

  • 2 kleine, rode uien
  • 2 el sojasaus
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl honing

Voor de afwerking:

  • 1 krokantje van zwarte look p.p. (zie link onderaan)
  • Fijngesnipperde bieslook voor op de butternut
  • Eetbare bloemetjes
  • Fleur de sel
  • Oost-Indische kers

Instructies
 

Voor de tournedos:

  • Dep het vlees droog en vacumeer samen met de peper(mix) en een scheut olijfolie.
  • Gaar de tournedos sous vide op 58º C, ca. een half uur per cm dikte.
  • Dep het vlees droog en bak op hoog vuur – in olijfolie – kort aan voor een mooi bruin korstje.
  • Laat even onder aluminiumfolie rusten.

Voor de butternut:

  • Verwarm de oven voor op 220° C.
  • Snij een plak (zo dik als de hoogte van je steker) en steek deze mooi rond uit. Kies een steker die zoveel mogelijk vruchtvlees uitsteekt.
  • Meng een el olie met een tl vadouvan-kruiden en smeer hier de pompoen mee in. Gebruik niet alle olie, die heb je straks nog nodig.
  • Gaar ca. 20 min in de oven tot de pompoen gaar is (prik erin met een vork).
  • Haal uit de oven en ‘lak’ met de olie.

Voor de uienjus:

  • Verwarm de oven voor op 200° C.
  • Maak de uien schoon en snipper grof.
  • Meng dit met 2 el neutrale olie in een ovenschaal en rooster de ui zo’n 45 min. Roer iedere 10 min even om: je wil gekaramelliseerde uien, niet verbrande uien.
  • Meng dan de cayennepeper en suiker door de uien en laat nog 15 min roosteren. Hou het goed in de gaten, de laatste minuten kan het hard gaan.
  • Verwarm de kippenbouillon en voeg hier de geroosterde uitjes aan toe. Laat 1 uur zachtjes sudderen.
  • Zeef de jus en kook in tot je tevreden bent over de dikte. (Je kan altijd wat Xantana toevoegen om de saus sneller te laten dikken).
  • Zet opzij en verwarm voor gebruik.

Voor de krokante aardappelblokjes:

  • Schil de aardappel en snij in een rechthoek. Snij plakken van 3 mm dik, daarvan reepjes van 3 mm dik en tot slot blokjes van – je raadt het al – 3 mm dik.
  • Spoel onder de kraan, laat uitlekken en droog op keukenpapier.
  • Verhit een laag olie in een grote pan tot 170/180° C.
  • Frituur hierin rustig de aardappelblokjes goudbruin en krokant.
  • Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout. Zet opzij tot gebruik.

Voor de kaascrème:

  • Breng in een steelpan de room tegen de kook en roer hier dan de kaas doorheen tot die volledig gesmolten is.
  • Draai dit glad in een blender en schenk er dan in een dun straaltje wat zonnebloemolie bij tot je een stevige crème hebt (terwijl de blender draait dus).
  • Doe over in een spuitzak en leg opzij tot gebruik.

Voor de gekaramelliseerde rode ui:

  • Meng de sojasaus met de olijfolie en honing.
  • Pel de rode ui en snij in 2 plakken van ongeveer 1 – 1,5cm dik.
  • Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui tot hij begint te kleuren.
  • Giet het sojamengsel bij de ui als die begint te kleuren. Tip, haal de pan even van het vuur om te voorkomen dat je hele keuken onder de saus zit.
  • Als de ui een mooi gekaramelliseerd randje heeft, leg je de stukken opzij. Op de kant die niet gekaramelliseerd is, anders blijft het plakken.

Voor de afwerking:

  • Leg de tournedos rechts van het midden op je bord. Strooi er fleur de sel over. Werk af met een krokantje van zwarte look.
  • Hieronder mag de rode ui.
  • Hiernaast, links van de tournedos, komt de geroosterde butternut met hierop de krokante aardappelblokjes gemengd met fijngesnipperde bieslook.
  • Spuit bovenaan een toef kaascrème. Strooi er wat eetbare bloemetjes over.
  • Aan tafel schenk je 2-3 el uienjus in het midden van het bord.

Notities

Het recept voor het krokantje met zwarte look vind je hier.
Trefwoord butternut, kaascrème, krokantje, Roquefort, tournedos, uienjus

Bron: recept gecombineerd van allemaal onderdelen van de topblog van Harold kookt!

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.023 andere abonnees

Archief

  • 2021 (117)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)
Keukenrecepten

0 reacties

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Tournedos, geroosterde butternut, kaascrème, uienjus

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: