Wanneer ik 1 keer per maand naar Rob rij, dan laat ik me meestal verleiden door het aanbod in de giga vistoog. Kreeften, langoustines en afgelopen woensdag nog Nobashi garnalen, het passeerde hier al allemaal. Dus wilde ik ook eens iets met vlees doen. Want dat is er ook. In overvloed. Met de nodige speciallekes, waaronder gerijpt vlees. Ik koos evenwel ‘gewoon’ voor een ‘goeie’ tournedos. Ik was inspiratie gaan zoeken bij Harold Kookt, mijn go to inspiratiebron wanneer ik wil werken met vlezekes. Ik mixte en matchte verschillende onderdelen van Harold met als resultaat deze tournedos, geroosterde butternut, kaascrème en uienjus. Toprecept! Alle credits voor Harold!
Notities:
– De tournedos werd sous-vide gegaard maar dat kan natuurlijk ook gewoon in de pan (of op de bbq).
– Schrik niet als je de totale bereidingstijd ziet, de uienjus neemt nogal wat tijd in beslag, maar je hebt er (bijna) geen omzien naar.
– De link naar het recept van het krokantje vind je onderaan het recept.
Tournedos, geroosterde butternut, kaascrème en uienjus
Equipment
- Vacumeertoestel
- Sous-vide cooker (type Anova)
- Blender
Ingrediënten
Voor de tournedos:
- 4 tournedos, op kamertemperatuur
- 2 tl gemalen peper (of pepermix)
- 1 scheut olijfolie
Voor de butternut:
- 1 butternut, hoe breder hoe beter
- Vadouvan kruidenmix
Voor de uienjus:
- 6 uien
- 4 el neutrale olie
- 2 mespuntjes cayennepeper
- 1 el suiker
- 500 ml kippenbouillon
Voor de krokante aardappelblokjes:
- 2 vastkokende aardappelen
- Neutrale olie
Voor de kaascrème:
- 100 g Roquefort
- 100 ml kookroom
- Zonnebloemolie
Voor de gekaramelliseerde rode ui:
- 2 kleine, rode uien
- 2 el sojasaus
- 1 el olijfolie
- 1 tl honing
Voor de afwerking:
- 1 krokantje van zwarte look p.p. (zie link onderaan)
- Fijngesnipperde bieslook voor op de butternut
- Eetbare bloemetjes
- Fleur de sel
- Oost-Indische kers
Instructies
Voor de tournedos:
- Dep het vlees droog en vacumeer samen met de peper(mix) en een scheut olijfolie.
- Gaar de tournedos sous vide op 58º C, ca. een half uur per cm dikte.
- Dep het vlees droog en bak op hoog vuur – in olijfolie – kort aan voor een mooi bruin korstje.
- Laat even onder aluminiumfolie rusten.
Voor de butternut:
- Verwarm de oven voor op 220° C.
- Snij een plak (zo dik als de hoogte van je steker) en steek deze mooi rond uit. Kies een steker die zoveel mogelijk vruchtvlees uitsteekt.
- Meng een el olie met een tl vadouvan-kruiden en smeer hier de pompoen mee in. Gebruik niet alle olie, die heb je straks nog nodig.
- Gaar ca. 20 min in de oven tot de pompoen gaar is (prik erin met een vork).
- Haal uit de oven en ‘lak’ met de olie.
Voor de uienjus:
- Verwarm de oven voor op 200° C.
- Maak de uien schoon en snipper grof.
- Meng dit met 2 el neutrale olie in een ovenschaal en rooster de ui zo’n 45 min. Roer iedere 10 min even om: je wil gekaramelliseerde uien, niet verbrande uien.
- Meng dan de cayennepeper en suiker door de uien en laat nog 15 min roosteren. Hou het goed in de gaten, de laatste minuten kan het hard gaan.
- Verwarm de kippenbouillon en voeg hier de geroosterde uitjes aan toe. Laat 1 uur zachtjes sudderen.
- Zeef de jus en kook in tot je tevreden bent over de dikte. (Je kan altijd wat Xantana toevoegen om de saus sneller te laten dikken).
- Zet opzij en verwarm voor gebruik.
Voor de krokante aardappelblokjes:
- Schil de aardappel en snij in een rechthoek. Snij plakken van 3 mm dik, daarvan reepjes van 3 mm dik en tot slot blokjes van – je raadt het al – 3 mm dik.
- Spoel onder de kraan, laat uitlekken en droog op keukenpapier.
- Verhit een laag olie in een grote pan tot 170/180° C.
- Frituur hierin rustig de aardappelblokjes goudbruin en krokant.
- Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout. Zet opzij tot gebruik.
Voor de kaascrème:
- Breng in een steelpan de room tegen de kook en roer hier dan de kaas doorheen tot die volledig gesmolten is.
- Draai dit glad in een blender en schenk er dan in een dun straaltje wat zonnebloemolie bij tot je een stevige crème hebt (terwijl de blender draait dus).
- Doe over in een spuitzak en leg opzij tot gebruik.
Voor de gekaramelliseerde rode ui:
- Meng de sojasaus met de olijfolie en honing.
- Pel de rode ui en snij in 2 plakken van ongeveer 1 – 1,5cm dik.
- Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui tot hij begint te kleuren.
- Giet het sojamengsel bij de ui als die begint te kleuren. Tip, haal de pan even van het vuur om te voorkomen dat je hele keuken onder de saus zit.
- Als de ui een mooi gekaramelliseerd randje heeft, leg je de stukken opzij. Op de kant die niet gekaramelliseerd is, anders blijft het plakken.
Voor de afwerking:
- Leg de tournedos rechts van het midden op je bord. Strooi er fleur de sel over. Werk af met een krokantje van zwarte look.
- Hieronder mag de rode ui.
- Hiernaast, links van de tournedos, komt de geroosterde butternut met hierop de krokante aardappelblokjes gemengd met fijngesnipperde bieslook.
- Spuit bovenaan een toef kaascrème. Strooi er wat eetbare bloemetjes over.
- Aan tafel schenk je 2-3 el uienjus in het midden van het bord.
Notities
Bron: recept gecombineerd van allemaal onderdelen van de topblog van Harold kookt!
![[Advertentie] Halibut with Pata Negra and Morel Mushrooms recipe! 👉 Decadence on a plate: perfectly seared halibut, crispy Pata Negra, and the earthy allure of morel mushrooms. A true culinary masterpiece! 🍴✨
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE IN DUTCH 👩🏻🍳 - google “heilbot met data negra en morieljes hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/heilbot-met-pata-negra-en-morieljes/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
I made this DELICIOUS recipe with the help from my friends @annstandaert and @kellyjansegers for and in collab with @robthegourmetsmarket
Thx @librijes_atelier for the recipe.
Handmade plate: @hvandewege
.
#culinary #chef #restaurant #gastronomy #instafood #food #foodporn #artofplating #foodphotography #homecook #homemade #homechef #instachef #theartofplating #michelinstar #goodfood #fish #seafood #patanegra #halibut #morels #finedining #gastroexplicit #gastromaniatics #gourmet #gourmetfood #foodplating](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Dag Myriam,
Gezien ik geen fan ben van blauwe kazen zoals Roquefort, vroeg ik me af als ik de kaascrème met een andere kaas zou kunnen maken? Of help ik hiermee de heel smaakbeleving om zeep ;-)?
Alvast bedankt en fijne feestdagen!
Dag Elise,
Je kan ipv voor de Roquefort kiezen voor de Gorgonzola Cremoso:
https://www.galbani.be/producten/gorgonzola-nl/gorgonzola-cremoso-d-o-p-150g-galbani-3/
Die is veel zachter van smaak en in de crème proef je nog nauwelijks de schimmel terug.
Succes!
Bedankt!
Dag Mirjam,
Ik wil dit recept binnenkort maken. Nu wil ik ‘s middags al wat voorwerk doen.
Welke elementen van het gerecht kan ik goed van te voren maken?
Groetjes Corine
Je kan alles voorbereiden tot en met het sous-vide garen van je vlees toe. Het vlees afbakken doe je uiteraard à la minute.
De rest bewaar je gewoon goed afgedekt en warm je op het laatste moment even terug op.
Succes en smakelijk!
Myriam
Hey Myriam,
Is dat een gewoon plat bord waar je dat in serveert? Het lijkt eerder “een grote ondiepe kom”…
Ik denk er aan dit gerecht te serveren voor een groep van 10 – ik moet juist zien dat je uien jus niet volledig uitloopt toch?
Klopt, Gerda, dit is een diep bord!
Succes en smakelijk.
Myriam
De kaascrème blijft lopend na blenden. Hoe kan ik het best indikken?
Dikken met wat dikkingsmiddel? Xantana of Gelespessa erbij doen?