Fazant met structuren van knolselder en boschampignons

door | jan 29, 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Dit recept printen? Print dit recept

Ik moet me haasten. En jullie ook! Het seizoen van de fazant loopt af eind januari (al kan je er wel nog vinden bij Gustor, dat heb ik even voor jullie opgezocht. You can thank me later.). Nu ja, uiteraard kan je de fazant in dit recept ook vervangen door iets anders: parelhoen of hert bv. Over vervanging gesproken. Dit recept was oorspronkelijk met patrijs, maar in december toen ik mijn (voorlopig) laatste bezoek bracht aan Rob was die er al niet meer. (Het seizoen van de patrijs loopt dus maar tot 25 november, leerde Google me net).

Deze keer liet ik de fazant op z’n geheel, in tegenstelling tot de laatste keer dat ik hier fazant maakte en ik toen de fazantenborsten vacuüm gaarde. Niet iedereen heeft een Anova natuurlijk en ik wil iedereen de kans geven om mijn recepten te maken. Bovendien was mijn fazant mooi opgebonden met spek op de bouten door de poelier van Rob dat ik het zonde vond om de fazant te versnijden. Dus paste ik het recept van chef René aan en ging te rade bij Jeroen Meus. Jeroen heeft me nog nooit teleurgesteld en deed dat nu ook niet. Dit recept is dus een samenraapsel geworden, maar wel heel geslaagd! Dus, haast jullie nu maar en zet dit weekend nog 1 keer fazant op het menu voor het te laat is.

Oh ja, ik kopieerde Jeroens saus hieronder, maar gebruikte zelf de handige kant-en-klaar saus die ik had #gekregen van Boers & Boers.

Ik serveerde de fazant op een Sanodegusto bord, een gepatenteerd bord dat 30 min warm blijft, waardoor je ruim de tijd hebt om het in alle rust te dresseren.

 

Fazant met structuren van knolselder en boschampignons

 

Fazant met structuren van knolselder en boschampignons

Een recept met wel wat werk aan. Moeilijk is het niet. Absoluut de moeite waard!
Voorbereidingstijd 2 uur 30 min
Totale tijd 2 uur 30 min
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Bunzenbrander
  • Blender
  • Friteuse

Ingrediënten
  

Voor de fazant:

  • 1 fazant (met spek over de bouten gebonden)
  • 1 wortel
  • 2 stengels selder
  • 1 ui
  • 2 dl kippen- of groentebouillon
  • 1 dl cognac
  • 2 dl room
  • Enkele takjes tijm
  • Enkele blaadjes laurier
  • Enkele klontjes boter
  • Peper en zout

Voor de knolselderbalkjes (2 p.p.):

  • 1/2 knolselder
  • 1 l melk
  • Peper & zout

Voor de gefrituurde knolselder:

  • Afsnijdsels van de knolselder (zie hierboven)
  • Zout

Voor de knolselderpuree:

  • 1/2 knolselder
  • 1 mespuntje Gelespessa
  • Boter
  • Peper, zout & muskaatnoot

Voor de aardappelkroketten met champignons en spek:

  • 1 grote aardappel
  • 1 eidooier
  • 30 g boschampignons
  • Gerookt spek
  • Boter
  • Eiwit
  • Panko
  • Bloem
  • Peper, zout en muskaatnoot

Voor de afwerking:

  • 4 plakken ganzenlever
  • 100 g boschampignons

Instructies
 

Voor de fazant:

  • Verwarm de oven voor op 200° C.
  • Strooi wat zout en peper op de vogel én in de holte van de fazant.
  • Stop een klont boter in de holte van de fazant en leg ook een paar klontjes boter op het beest.
  • Leg de fazant in een ovenschaal en bak ze 20 min in de hete oven. De fazant zal hierna nog niet gaar zijn, maar dat komt later wel in orde.
  • Haal de fazant uit de oven en vouw er een vel aluminiumfolie over. Laat de vogel 10 min rusten. Hou de schotel met braadvet sowieso aan de kant.
  • Schil de wortel en snij de groente in fijne blokjes. Hak ook de selder en de ui fijn.
  • Zet een potje op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Laat de stukjes ui, selder en wortel kort bakken in de boter.
  • Verwijder het touw waarmee de fazant is opgebonden. Neem ook de lapjes spek weg. Snij de bouten van de fazant. Plaats je koksmes in het gewricht en snij de drumstick los. Die twee stukjes vlees zijn niet eetbaar. Leg de dijen van de fazant in de braadslee.
  • Doe de drumsticks bij de stovende groenten; zodat ze smaak kunnen afgeven aan de saus.
  • Snij nu de borstfilets van de fazant. Plaats je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen om ze los te snijden.
  • Leg de borstfilets bij de dijen in de braadslee. Straks - vlak voor het serveren - wordt het vlees nog kort gebakken.
  • Hou het karkas van de fazant bij. Snij het in twee stukken en leg deze bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas 5 min meebakken.
  • Schenk vervolgens de cognac in de pot en flambeer. Let op: Flambeer nooit onder de dampkap om brandgevaar te vermijden.
  • Schenk de bouillon in de pot, samen met wat laurier en tijm.
  • Voeg dan de room toe en laat de saus 10 tot 15 min sudderen op een zacht vuur.
  • Bak de stukken fazant nog kort op een matig vuur. Leg ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur meteen af.
  • Proef de saus en kruid ze met wat peper en een snuifje zout. Voeg tenslotte een koud klontje boter toe en meng met de garde tot de boter weggesmolten is.
  • Plaats de staafmixer in de saus en mix ze kort.

Voor de knolselderbalkjes:

  • Reinig de 1/2 knolselder, verdeel in mooie balkjes, maak gaar in melk, droog af, kruid met peper en zout en brand af. Je hebt 2 balkjes nodig per persoon.

Voor de gefrituurde knolselder:

  • Rasp een stukje knolselder fijn en frituur aan 130° C en kruid met zout.

Voor de knolselderpuree:

  • Maak de andere 1/2 knolselder gaar in water en melk, kruid met peper en zout en cutter tot een fijne puree met een klontje boter en gelespessa. Kruid met een snufje nootmuskaat.

Voor de aardappelkroketten met champignons en spek:

  • Kook de aardappel en pureer die. Voeg de eidooier, boter en peper, zout en muskaatnoot toe.

  • Reinig de champignons en bak ze kort met fijngesneden spek in boter. Voeg dit bij de aardappelpuree.
  • Spuit de puree op een bebloemde plateau, rol op en laat opstijven in de frigo.
  • Snijd in porties en haal door de bloem, door eiwit en panko.

  • Frituur aan 180° C.

Voor de afwerking:

  • Reinig de champignons, bak kort op in boter en kruid met peper en zout.
  • Verdeel de ganzenlever in plakjes en werk af met de gefrituurde knolselder.
Trefwoord boschampignons, fazant, foie gras, ganzenlever, knolselder, kroketten

Bron: recept van chef René De Baets en Jeroen Meus voor de fazant en saus.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 1.984 andere abonnees

Archief

  • 2021 (98)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)

6 Reacties

  1. Lydia

    Ziet er weer lekker uit, Myriam ! Dat is iets voor dit weekend !
    Trouwens… ik heb nu ook die borden besteld… . Kon niet langer aan de verleiding weerstaan. Liefs, Lydia

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Laat het smaken, Lydia. En ik jaag je nogal op kosten he? 😉
      Fijn weekend voor straks en kook ze!
      Myriam

      Antwoord
  2. Regina

    Super !! Dat zijn de gerechtjes waar ik altijd naar uit kijk van chef René ! Bedankt Myriam om ze met ons te delen . Grtjs Regina

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik ga je wel vanaf nu moeten teleurstellen, Regina. Al sinds maart vorig jaar geen les meer gekregen en dus zijn zo goed al alle recepten van deze kookcursus opgebruikt. 🙁

      Antwoord
  3. Regina

    Oh jammer , maar de receptjes van de andere chefs van spermalie vind ik ook heel leuk hoor Myriam ! Grtjs Regina

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




1  +  5  =  

Fazant met structuren van knolselder en boschampignons

by Myriam Minne time to read: 4 min
6
%d bloggers liken dit: