Nog voor we in lockdown gingen, kwam Caroline van Avocado van de Duivel bij me langs. We maakten toen o.a. spicy avocadosalade, maar het échte doel van Caroline haar bezoek was dit dessert met bloedsinaasappel, citroensorbet met dragon, meringue en havercrumble. Ze had dit dessert bij Roots in Gent geproefd en bestempelde het als hét dessert van het jaar… so far. (Als die coronatoestand nog lang aanhoudt en de restaurants dicht moeten blijven, dan zal die ‘so far‘ mogen weggelaten worden. Diepe zucht.) Nu daagde ze mij – dessert madame bij uitstek – uit om dit dessert te proberen namaken.

Zo gezegd, zo gedaan. Het oordeel van Caroline (ikzelf kon natuurlijk niet vergelijken): de crumble was te zoet. Ik had dus met andere woorden beter niet gekozen om kant-en-klare koekjes te kopen en die te verkruimelen. Mijn short cut werd niet in dank afgenomen. ? Wat je zelf doet, doe je beter. Dus, mijn tip: maak zelf een crumble. Crumblerecepten genoeg hier op de blog.

UPDATE! Ondertussen was het team van Roots zo vriendelijk om me hun recept van de crumble te bezorgen. Hoe cool is dat?! Recept dus hieronder te vinden.

Recept voor bloedsinaasappel, citroensorbet met dragon, meringue, havercrumble

(Voor)bereiden: ± 1 uur
Rijpen: 1 nacht
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld (omwille van de meringue)

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de citroensorbet met dragon:
Voor de suikersiroop:
200 ml water
100 g suiker
30 g dextrose (druivensuiker)

Verder nodig:
150 ml citroensap (van ca. 4 citroenen)
75 ml limoensap (ca. 3 limoenen)
De blaadjes van 1 takje dragon

Voor de bloedsinaasappel:
2 bloedsinaasappelen

Voor de meringue italienne:
2 eiwitten
120 g suiker
4 cl water

Voor de havercrumble:
1 pakje haverkoekjes

Of – veel beter – de havercrumble van Roots:
75 g haver (geroosterd)
75 g bloem
125 g rietsuiker
100 g gezouten boter
1 snufje Maldonzout

Aan de slag

Voor de citroensorbet met dragon:
Snijd met een dunschiller de schil van een 1/2 citroen en 1 limoen en kook die enkele minuten met de suikersiroop mee.

Doe voor de suikersiroop het water, de suiker en dextrose in een steelpan en breng dit aan de kook.

Kook de suikersiroop 2-3 min door en laat hem vervolgens helemaal afkoelen.

Meng de afgekoelde suikersiroop met het citroen- en limoensap.

Laat het sorbetmengsel bij voorkeur nog 1 nacht rijpen in de koelkast. Draai het in een ijsmachine tot sorbetijs. Voeg op het einde de fijngesneden dragonblaadjes toe.

Voor de bloedsinaasappel:
Pel de bloedsinaasappels à vif en snijd er mooie partjes uit.

Voor de meringue italienne:
Warm de suiker en het water tot 120° C.

Klop de eiwitten tot sneeuw en giet er de suikersiroop in een straaltje bij, terwijl je blijft kloppen. Blijf kloppen tot de meringue volledig is afgekoeld.

Voor de havercrumble:
Verkruimel een aantal koekjes in de vijzel tot crumble.

Of als je het recept van Roots maakt:
Verwarm de oven voor op 180° C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een kom en meng met je handen totdat er een kruimelig deeg ontstaat.

Verspreid de crumble over de bakplaat en zet in het midden van de oven.

Schep de crumble om met een lepel wanneer de randjes bruin beginnen te kleuren, dit gebeurt ca. na 8 min. Hierna gaat het een stuk sneller, blijf dus in de buurt en blijf de crumble steeds na 1 à 2 min omscheppen. De crumble zal ongeveer klaar zijn na 15-20 min, de exacte tijd ligt aan je oven.

Afwerking

Schik onderaan in een dresseerring een laagje havercrumble.

Hierop komen de partjes bloedsinaasappel.

Daarop een quenelle citroensorbet met dragon.

Spuit rondom dotjes meringue italienne en brand die snel af met een bunzenbrander. Serveer meteen.

Bron: het recept voor de citroensorbet vond ik bij Rutger Bakt.