Wat een ontdekking! De ontdekking van het jaar so far: de website Desserts en meer. Klein maar fijn. (Alleen spijtig dat de site precies al een tijdje stilligt ?). Veel recepten staan er niet op, maar wat erop staat, zijn pareltjes! Neem nu deze passievrucht panna cotta met kokosijs, kokoscrumble, spongecake & meringue. Ja, je bent er een paar uur zoet mee en het bordje is in minder dan 5 minuten naar binnen gewerkt, maar ach, wat een fijne bezigheidstherapie is dit toch: creatief bezig zijn én je dierbaren (die in hetzelfde kot wonen!) en jezelf verwennen. Geluksmomentjes!

Als je de presentatie 100% wil zoals op de foto, dan heb je 2 siliconevormen nodig van Silikomart. Ja, ik ben fan van het Italiaanse merk. De vormen zijn niet duur én zorgen voor een professionele look. Ik gebruikte terug mijn Tourbillon vorm (onlangs nog gebruikt in een dessert met yoghurt-limoencrème) én ook voor de quenelle van kokosijs gebruikte ik een vorm. Ik vind het zàlig om perfecte quenelles te kunnen serveren!

Recept voor passievrucht panna cotta met kokosijs, kokoscrumble & meringue

(Voor)bereiden: ± een paar uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 8 – 10 personen:

Voor het kokosijs:
200 ml kokosmelk
200 ml slagroom
150 ml volle melk
70 g kristalsuiker
65 g geraspte kokos

Voor de passievrucht panna cotta:
500 ml slagroom
60 ml passievruchtsap
50 g kristalsuiker
3,5 blaadjes gelatine (van 2 g/blaadje)
1 tl vanille-extract

Voor de meringue:
35 g fijne kristalsuiker
20 g poedersuiker
1 eiwit
Een handje gevriesdroogde ananas (optioneel)

Voor de crumble:
4 el bloem
3 el havermout
3 el boter (op kamertemperatuur)
3 el suiker
2 el geraspte kokos
1 snufje zout

Voor de spongecake:
3 eiwitten
3 dooiers
Een snuifje zout
100 g fijne suiker
80 g bloem
20 g maïzena
Eventueel een beetje bakpoeder

Voor de afwerking:
Witte chocolade bolletjes (bvb? Crispearls van Callebaut)
Enkele blaadjes munt
Mango

Bereidingswijze

Voor het kokosijs:
Verwarm de oven voor op 170° C. Strooi de kokos op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster in ca. 5 min goudbruin. Blijf in de buurt want het roosteren gaat snel. Schep de kokos eventueel na 2 min om met een lepel.

Doe de melk samen met de geroosterde kokos in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet het vuur uit zodra het mengsel kookt, doe het deksel op de pan en laat 20 min trekken.

Meng in een andere kom de kokosmelk, slagroom en suiker. Schenk boven deze kom de melk met de kokos door een zeef of gebruik een neteldoek. Knijp de kokos goed uit zodat alle smaak in het ijs komt. Schep als je wil eventueel wat van de geraspte kokos door het ijsmengsel. Roer het geheel goed door. Zet de kom minimaal een uur in de koelkast en laat het mengsel goed koud worden voordat je het in de ijsmachine doet.

Schenk het mengsel vervolgens in de ijsmachine en laat het kokosijs draaien. Het is afhankelijk van je ijsmachine hoelang dit duurt. Ik deed een deel van het ijs vervolgens in een quenelle vorm van Silikomart, maar je kunt natuurlijk ook gewoon zelf een bolletje ijs scheppen. Schep (de rest van) het ijs in een vershoudbak. Zet het kokosijs en de vorm voor serveren nog minstens 2 tot 3 uur in de vriezer.

Voor de passievrucht panna cotta:
Week de gelatine in ruim koud water. Zorg dat de gelatine minimaal 15 min in het koude water heeft gezeten voor je deze aan de warme room toevoegt.

Meng de slagroom, suiker, vanille-extract en het sap van de passievrucht in een steelpannetje en roer goed door. Breng dit geheel zachtjes aan de kook.

Haal de room van het vuur zodra deze begint te koken en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door tot de gelatine helemaal is opgelost.

Schenk de panna cotta in de vormpjes. Laat de panna cotta afkoelen tot kamertemperatuur voor je deze in de koelkast zet. Laat 4 uur opstijven in de koelkast. Gebruik je een siliconen vorm, zet de panna cotta dan in de vriezer (minimaal 3-4 uur als je de panna cotta op de dag van serveren maakt) en haal minimaal een uur voor serveren uit de vriezer en uit de vorm en plaats de panna cotta meteen op het bord. Heb je de panna cotta laten opstijven in de koelkast? Snijd dan het randje los en dompel de vormpjes in warm water. Stort vervolgens uit op een bord.

Voor de kokoscrumble:
Verwarm de oven voor op 180° C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een kom en meng met je handen totdat er een kruimelig deeg ontstaat. Blijft het deeg te nat, voeg dan nog wat bloem toe. Is het deeg juist te droog, voeg dan nog wat boter toe.

Verspreid de crumble over de bakplaat en zet in het midden van de oven.

Schep de crumble om met een lepel wanneer de randjes bruin beginnen te kleuren, dit gebeurt ca. na 8 min. Hierna gaat het een stuk sneller, blijf dus in de buurt en blijf de crumble steeds na 1 à 2 min omscheppen. De crumble zal ongeveer klaar zijn na 15-20 min, de exacte tijd ligt aan je oven.

Voor de meringue:
Verwarm de oven voor op 90° C. Bekleed een bakplaat met een bakmatje of bakpapier.

Zorg dat je werkt met een vetvrije kom en garde. Maak beide extra goed schoon met citroensap en zorg dat er geen eigeel bij het eiwit zit. Doe het eiwit in de kom en begin met mixen. Zodra het eiwit steviger begint te worden kun je beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toevoegen.

Blijf mixen totdat het eiwit stijf is en de suiker is opgelost. Je kunt dit controleren door een beetje meringue tussen je vingers te wrijven. Wanneer je geen suikerkorrels meer voelt is de meringue klaar. Schep nu voorzichtig met een spatel de poedersuiker door de meringue. Zorg dat deze luchtig blijft.

Doe de meringue in een spuitzak met een rond spuitmondje. Spuit nu toefjes van de meringue op het bakmatje/het bakpapier. Strooi eventueel wat gevriesdroogde ananas over de meringue. Bak de meringues in 50 min op 90° C. Bewaar in een afgesloten vershouddoos.

Voor de spongecake:
Klop de eierdooiers op met de helft van de suiker. Doe hetzelfde met de eiwitten en de andere helft van de suiker. Een snuifje zout kan helpen om een mooi opgeklopt geheel te krijgen.

Meng de opgeklopte dooiers en de eiwitten voorzichtig onder de bloem en de maïzena. Voor een luchtiger gebak, kan je een klein beetje bakpoeder toevoegen.

Vul plastic drankbekertjes voor één derde met het beslag. Plaats ze 1 min op vol vermogen in de microgolfoven.

Afwerking

Snijd de mango in blokjes.

Schik alles op het bord zoals op de foto.

Bron: recept van de blog Desserts en meer.