Carpaccio van zalm, rode pesto, prunella tomaat

De meteorologische lente is in het land en daar hoort een seizoensgebonden bordje bij. Dit is er zo eentje. Hier word je meteen vrolijk van. Lekker, kleurrijk en gezond. Meer moet dat niet zijn.

De zalm kan desgewenst vervangen worden door tonijn of je kan kiezen voor een combi van de 2 vissoorten.

Nodig voor 8 personen

8 prunella tomaten (langwerpige)
8 kapucijnenblaadjes
Balsamicoazijn
Schilfers Parmezaanse kaas

Voor de zalm:
800 g zalm
50 g dille
50 g munt
50 g bieslook
50 g basilicum
Dragon
20 g suiker
Zeezout (fleur de sel)
Sechuanpeper
Korianderbolletjes

Voor de rode pesto:
400 g gedroogde tomaten
3 teentjes look
1/2 l olijfolie
50 g pijnboompitten
Bosje basilicum

Voor de dragonmayonaise:
Dragonmosterd
3 eierdooiers
1/2 l arachideolie
1 el ciderazijn
Peper en zout

Werkwijze

Emondeer de tomaten (verwijder de pel en pitjes) en snijd ze door in partjes.
Hak de groene kruiden fijn.
Kruid de zalmfilet stevig met shezuanpeper, fleur de sel, gemalen korianderbolletjes en suiker.
Smeer de zalm in met een losgeklopt eiwit en rol stevig door de groene kruiden en verpak stevig in plasticfolie. Laat een half uur rusten in de koelkast.
Verwijder de folie en sauteer de zalm rondom mi-cuit in olijfolie en versnijd de zalm in plakjes.

Voor de rode pesto:
Hak de lookteentjes, gedroogde tomaten en pijnboompitten fijn in een blender.
Monteer er de olijfolie en de helft van de basilicum door. Kruid stevig met peper en zout.

Maak de dragonmayonaise en doe ze in een spuitflesje.

Schik alles kunstig op het bord. Werk af met drupjes dragonmayonaise, parmezaanschilfers en een kapucijnenblaadje dat je uitgestoken hebt met een kleine uitsteekring.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Carpaccio van zalm, rode pesto, prunella tomaat

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: