Braambessensorbet, yoghurt-limoencrème & amandelcrunch

OK, ik pleit weer schuldig. Er verschijnen hier weer meer desserts en bakrecepten dan iets anders. Ik kan het niet helpen. Ik heb excuses: ten eerste ben ik een enorm zoetemondje en ten tweede ontspant het maken van dessert/gebak me meer dan het gewone koken. Alles moet precies afgewogen worden en dus moet ik me wel concentreren, terwijl dat veel minder het geval is bij koken. Dat kan al eens uit de losse pols. Moest je dit recept voor braambessensorbet, yoghurt-limoencrème & amandelcrunch uit de losse pols schudden, dan zou het niet goedkomen, vrees ik. 😄

Voor wie zich afvraagt, hoe ik die spiraal van yoghurt-limoencrème zo perfect gekregen heb? Neen, die komt niet uit mijn vaste hand (en ook niet uit mijn losse pols), daarvoor heb ik silicone vormen gekocht bij het Gents Bakkershuis. Ik had de Tourbillon vormen al in een kleinere maat (en gebruikte die voor hazelnoot chocolade zandkoekjes en voor focaccia met geitenkaas, balsamico en tomaat), maar ben dus nu speciaal teruggereden om deze vormen te kopen. Ik had dit recept voor braambessensorbet immers in de kookles gemaakt en was weer maar eens niet tevreden over de foto. Er zijn nog zekerheden in het leven. 😉 Ter illustratie, de foto van de kookles vind je onderaan. Geef toe dat mijn foto bij daglicht op het servies van L’Audriane veel mooier is.

 

Braambessensorbet, yoghurt-limoencrème & amandelcrunch

 

Recept voor braambessensorbet, yoghurt-limoencrème & amandelcrunch

(Voor)bereiden: ± 1 uur
Opstijven: ± 4-5 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Bereiding voor 10 personen:

Voor de spiraal van yoghurt-limoencrème:
4 g gelatineblaadjes
100 g room (35 of 40% vet)
37 g bloemsuiker
300 g volle yoghurt (of Griekse yoghurt)
1 limoen
5 g vanillesuiker

Voor de braambessensorbet:
175 g water
175 g suiker
1 kg braambessenpuree
1-2 limoenen

Voor de frambozencoulis:
250 g diepgevroren frambozen
20 g bloemsuiker
Limoensap
Gelespessa

Voor de amandelcrunch:
35 g koude boter in blokjes
30 g fijngemalen amandelen
27 g lichtbruine suiker
7 g vanillesuiker
30 g bloem
Snufje zout
Enkele druppels amandelessence

Voor de afwerking:
3 frambozen/persoon
Citroenmelisse
Fijngehakte gevriesdroogde frambozen

 

Bereiding

Voor de spiraal van yoghurt-limoencrème:
Week de gelatine in koud water.

Klop de room met de bloemsuiker max. half op, bewaar nadien in de koelkast.

Meng 300 g volle yoghurt met de rasp en het sap van 1 limoen en 5 g vanillesuiker.

Warm hiervan 2 el op tot ongeveer 50° C en los de uitgeperste gelatine hierin op.

Klop dit onder de resterende yoghurt en spatel nadien de half opgeklopte room eronder.

Vul direct nog lopende in de spiraalvormen en laat gedurende zeker 4-5 uur volledig vast vriezen.

 

Voor de braambessensorbet:
Kook het water op met de suiker (niet inkoken).

Koel direct af op ijswater en meng met het braambessenpuree en het sap van 1 limoen (of meer als nodig).

Laat draaien in de ijsmachine tot de juiste dikte.

 

Voor de frambozencoulis:
Ontdooi de frambozen volledig.

Mix de frambozen (met sap) samen met 20 g bloemsuiker, druppels limoensap en ½ tl gelespessa zeer fijn in de blender.

Passeer nadien door een fijne zeef, vul in een spuitflesje en bewaar in de koelkast.

 

Voor de amandelcrunch:
Meng alle ingrediënten in de KitchenAid met de vlinder tot een glad deeg.

Rol ca. 3 mm dik uit tussen 2 bakmatjes en bak nadien ca. 15 min. op max. 160° C in de oven (op het onderste bakmatje).

Laat volledig afkoelen, breek in stukken en plet in een vijzel tot crunch.

 

Voor de afwerking:
Dresseer de spiraal zeker 10-15 min. op voorhand op een koud plat bord om deze te ontdooien.

Garneer de spiraal met 2 stuks omgekeerde frambozen en vul deze telkens voorzichtig op met frambozencoulis.

Werk af met amandelcrunch, braambessensorbet en citroenmelisse.

Strooi er nog wat gevriesdroogde frambozenstukjes over.

 

Braambessensorbet, yoghurt-limoencrème & amandelcrunch

 

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , , , , , ,

Braambessensorbet, yoghurt-limoencrème & amandelcrunch

by Myriam Minne time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: