Al sinds ik met deze blog begon, pakt Parmaham elk jaar uit met een stunt: vorig jaar was ik te gast bij Roger Van Damme die desserts maakte met Parmaham, in 2018 verzorgde Peppe in Genk de perslunch, het jaar daarvoor was groentechef Seppe Nobels de uitverkoren ambassadeur, in 2015 vloog ik zelfs helemaal naar Parma om het productieproces vanop de eerste rij mee te maken en het jaar daarvoor was het in The Glorious* te doen,… Maar geen lunch of diner in 2019. Neen, deze keer kreeg ik 3 soorten roomijs met Parmaham opgestuurd: een doos meloensorbet met crunchy Parmaham, een doos gepocheerde kweepeer met Lillet en crunchy Parmaham en een doos Fior Di Latte Prosciutto di Parma.

Nu kon ik daar een postje of een story aan wijden op Instagram, maar dat was me te gemakkelijk. Neen, ik wilde aan de slag gaan met die heerlijke meloensorbet met crunchy Parmaham die Jarrik Vermeylen, beste jonge ijsmaker van België, gecreëerd had. Je kan het ijs kopen in zijn ijssalon Rococò Gelateria in Sterrebeek, maar je kan het ook zelf maken. Hoe cool (hebdem?) is dat?

Ik zocht naar ingrediënten die bij meloensorbet pasten en kwam uit op geitenkaas en scampi’s. En ik was op dreef toen ik het recept maakte, want ik maakte het zowel in voorgerecht- als in hapjesvorm.

Hapje gepresenteerd in een handgemaakt kommetje gekocht bij Klay.

Recept voor meloensorbet met crunchy Parmaham, geitenkaasmousse en scampi’s

(Voor)bereiding: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 voorgerechten:

Voor de meloensorbet:
160 g water
600 g meloen
145 g suiker
50 g dextrose
40 g gedroogd glucosepoeder
5 g stabilisator (voor sorbet)
Gekaramelliseerde stukjes Parmaham voor afwerking in het ijs

Voor de gekaramelliseerde Parmaham:
5 grote sneden Parmaham
50 g suiker

Voor de geitenkaasmousse:
225 g geitenkaas (zonder korst)
125 g witte wijn
3 blaadjes gelatine (3 g/blaadje), in koud water geweekt
400 g slagroom
Witte peper en zout

Voor de afwerking:
20 scampi’s
10 sneetjes Parmaham, in twee gesneden
20 stuks capucijnblad
Eetbare bloemetjes

Werkwijze

Voor de gekaramelliseerde Parmaham:
Verwarm de oven voor tot 170° C.

Leg de sneden Parmaham op een met bakpapier bedekte ovenplaat en breng er de suiker gelijkmatig over.

Zet het geheel in de oven. Van zodra je ziet dat de suiker karamelliseert (tussen de 5 à 10 min) mag je de oven uitzetten en laat je alles nog een halfuurtje in de oven rusten.

Vermorzel nadien tot kleinere stukjes krokante, gekaramelliseerde Parmaham.

De reden waarom we de Parmaham karamelliseren, is omdat we deze op dezelfde temperatuur als het ijs moeten kunnen eten. Het gekarameliseerde laagje dient als beschermmantel voor de koude.

Voor de meloensorbet:
Maak de meloenen proper en pureer ze in de blender. Doe het water en 250 g meloenpuree in een kookpot en breng aan de kook op een medium tot hoog vuur.

Tip: breng nooit de volledige hoeveelheid meloenpuree aan de kook, door de warmte verandert de smaak van de meloen deels. In dit recept brengen we het minimum toe om net voldoende vocht te hebben.

Weeg ondertussen de droge stoffen af en meng ze onder elkaar. Van zodra het water en het deel meloenpuree op 40° zijn doe je er de droge stoffen bij. Blijf goed roeren tot de gehele mix 85° warm is.

Zet nadien de kookpot in een ijsbad (koud water aangevuld met ijsblokjes) en breng zo snel mogelijk naar 4°. Je zal merken dat je het ijsbad enkele keren zal moeten vervangen omdat het opwarmt.

Van zodra de mix 4° is, breng je de rest van de meloenpuree erbij en mix je alles nog eens goed met een staafmixer.

Je bent nu klaar om het liquide mengsel in de ijsmachine te gieten.
 Voeg naar believen de gekaramelliseerde Parmaham als afwerking toe! Wees zeker niet te zuinig, je wil bij elke hap net voldoende crunch hebben.

Voor de geitenkaasmousse:
Snijd de geitenkaas in blokjes en laat goed op temperatuur komen. Sla deze stap niet over, want als je de warme gelatine onder de te koude geitenkaas mengt, dan kan die onmiddellijk gaan geleren, met gelatinestukjes als gevolg en dat wil je niet.

Sla de slagroom tot zachte pieken op.

Kook de witte wijn voor ¾ in en voeg de geweekte gelatine toe.

Meng de geitenkaas glad met de vlinder en voeg in een stroom het witte wijnmengsel toe.

Meng er de slagroom doorheen.

Breng op smaak met zout en peper en spuit in de gewenste vorm. Ik gebruikte een siliconevorm met halve sferen.

Laat opstijven in de koelkast.

Voor de afwerking:
Bak de scampi’s kort maar krachtig op een hoog vuur. Kruid met peper en zout.

Steek rondjes uit de blaadjes capucijnblad zodat elk blaadje hetzelfde formaat heeft.

Schik alles op een groot bord zoals op de foto. Of kies ervoor om te serveren als hapje. Je past de hoeveelheden dan uiteraard aan.

Bron: recept voor de geitenkaasmousse afkomstig van Gastronomix.