Een van de voordelen van mijn hoge leeftijd is dat ik in de loop der jaren een groot netwerk heb opgebouwd: ex-collega’s, loopvrienden, voetbalvrienden, ex-leveranciers, ex-klanten,… ik ken een pak mensen en een pak mensen kent mij. Van een van die ex-klanten – vroeger werkzaam bij Elvea, maar nu overgeschakeld naar de kaassector – kreeg ik vorige week een berichtje. Frank vroeg me of ik geen zin had om iets met zijn geitenkaas te doen. Normaal doe ik dat niet (meer). Dat is gratis reclame maken en ten eerste is dat niet fair t.o.v. merken die wel betalen voor een recept op mijn blog en het is ten tweede ook niet fair t.o.v. collega’s die fulltime blogger zijn en moeten leven van hun blog. Met gratis producten kunnen zij hun huur niet betalen. Maar soit, Frank is een toffe peer en ik kan zo moeilijk neen zeggen. En dus kwam er een pakket toe met 2 x 4 soorten Soignon geitenkaas: gepaneerde geitenkaasjes, sneetjes Maasdam, geitenkaasrol en smeerbare geitenkaas. Die laatste gebruikte ik in deze macarons met verse geitenkaas, zalm en groene appel.
Ik ontdekte het recept – net zoals mijn bouillon van gamba’s van woensdag – op de website Académie du Goût. Maar in plaats van het recept voor macarons daar te volgen, gebruikte ik het recept van Jens van Kinfolkbaking. (Ga zeker eens een kijkje nemen op zijn blog, aanrader!). Ik ontdekte die blog nog maar pas dankzij Asha van Once Upon A Cake. Asha en Jens namen dit jaar deel aan Bake Off Vlaanderen. Ik ben Asha onlangs beginnen volgen op Instagram en het was deze queen of macarons die mij dus de blog van Jens tipte. Macarons bakken blijft zelfs na al die jaren en al die keren toch nog steeds spannend. En nog meer sinds ik mijn Falcon fornuis heb. Ik wilde geen vensters, want ik vond dat niet strak. Tjah, als je je gat verbrandt, dan moet je op de blaren zitten. Zat ik vroeger met mijn neus voor het venster van mijn oven, dan kan dat nu niet meer en moet ik ‘blind’ vertrouwen hebben. Wel, dit was de tweede keer dat ik macarons bakte in “the Beast” (zo heb ik mijn fornuis gedoopt, dan ben ik Beauty) en ook deze keer ging het helemaal goed: een glanzende schelp en mooie voetjes!
De combinatie van de zoete macarons met de nootachtige smaak van de geitenkaas (verzacht door de toevoeging van ricotta) met frisse appel en vette zalm was een match made in heaven!
Macarons met verse geitenkaas, zalm en groene appel
Ingrediënten
Voor de macarons:
- 150 g amandelmeel
- 150 g poedersuiker
- 110 g eiwitten
- 150 g fijne suiker
- 37 ml water
- Fleur de sel
- Peper van de molen
Voor de geitenkaascrème met groene appel:
- 150 g verse geitenkaas
- 150 g ricotta
- 2 g verse koriander
- 2 g bieslook
- 25 g groene appel
- 15 g citroensap
- Fijn zout
- Peper van de molen
Voor de afwerking:
- 4 dunne sneetjes gerookte zalm
- Fleur de sel
- Peper van de molen
Instructies
Voor de macarons:
- Zeef het amandelmeel en de poedersuiker minstens 3 keer. Vind je dat teveel werk, dan kan je ook het amandelmeel en de poedersuiker kort mixen in de foodprocessor. Mix zeker niet te lang, zodat de olie uit het amandelmeel niet vrijkomt.
- Doe de helft van de eiwitten bij het amandel-poedersuiker-mengsel en meng tot een pasta die lijkt op marsepein. Dek af met plasticfolie en laat even rusten op kamertemperatuur.
- Begin ondertussen aan de Italiaanse meringue. Eerste stap: voeg fijne suiker en water samen in een pannetje en breng aan de kook.
- Klop de resterende helft van de eiwitten op in de keukenrobot wanneer deze suikersiroop 115° C bereikt.
- Giet de suikersiroop in een dun straaltje bij de eiwitten wanneer die 118° C heeft bereikt. Blijf mixen aan hoge snelheid tot meringue ca. 35° C bereikt.
- Neem een spatel Italiaanse meringue en vouw deze onder de amandelpasta. Vouw er daarna de resterende meringue onder.
- Nu komt het delicaatste deel van de bereiding: de macaronage. Sla met de spatel de lucht uit het macaronbeslag. Het beslag is goed wanneer het in een sliert van je spatel afloopt maar niet te vloeibaar is. Één keer te veel of te weinig omvouwen kan er al voor zorgen dat het beslag te dun of te dik wordt. (Zie de tips hieronder).
- Giet het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit macarons. Dat wil zeggen: cirkels van ca. 4 cm diameter. Bestrooi de macarons met fleur de sel en peper van de molen.
- Laat de macarons nu “drogen” op kamertemperatuur gedurende 30 tot 60 min. Ze zijn voldoende gedroogd wanneer ze niet meer aan je vinger plakken bij het aanraken.
- Verwarm de oven voor op 150° C en bak de macarons gedurende 12 min.
- Haal de bakmat of het bakpapier van de bakplaat en laat de macarons afkoelen op een rooster voor je ze van de mat of het papier haalt.
Voor de geitenkaascrème met groene appel:
- Schep de geitenkaas en ricotta in kleine zeefjes en laat uitlekken. Hak de verse koriander en bieslook fijn.De stap van het uitlekken van de kaas is belangrijk omdat het helpt voorkomen dat de vulling te vochtig blijft en de macarons nat worden.
- Snijd de groene appel in fijne brunoise en meng die met het citroensap.
- Meng in een slakom de ricotta, verse geitenkaas, bieslook en koriander. Voeg de brunoise van groene appel toe. Kruid en zet opzij in de koelkast.
Voor de afwerking:
- Leg elk plakje gerookte zalm plat op bakpapier.
- Om mooie rolletjes te maken, is het belangrijk dat de zalmplakjes heel dun zijn en een mooie rechthoek vormen.
- Verdeel de geitenkaascrème met groene appel over de hele lengte van de plakjes gerookte zalm.
- Rol het vel bakpapier op om een rolletje gerookte zalm te vormen en verwijder het papier. Rol de gerookte zalmrolletjes nu in vershoudfolie.
- Bind de uiteinden van de vershoudfolie vast om de rolletjes strak te trekken, met dezelfde diameter als de macaronschelpen.Om de rolletjes makkelijker te kunnen snijden, leg je ze even in de vriezer.
- Snijd mooie schijfjes zalm van 1 cm dik en leg ze op de achterkant van de helft van de macaronschelpen. Bedek met de overgebleven macaronschelpen.
- Serveer de macarons licht gekoeld.
Notities
Bron: het idee haalde ik bij Académie du Goût, terwijl ik het recept voor de macarons bij Jens van Kinfolkbaking vond.
0 reacties