Er zijn van die uitnodigingen die ik niet wil en/of kan afslaan. Ik hoef zelfs nog niet te lezen waar de trip deze keer naartoe gaat, ik weet al bij voorbaat dat het meer dan dik in orde zal zijn. De perslunchen van Parmaham behoren steevast tot deze soort: twee jaar geleden gingen Peter Van Asbroeck, Albert Verdeyen en Mitch Coldenhoff aan de slag met de bekroonde Italiaanse ham en vorig jaar was chef Johan Van Raes van sterrenrestaurant The Glorious aan de beurt. Eveneens in 2015 mocht ik helemaal naar het verre Parma om te zien hoe de ham op een 100% natuurlijke wijze geproduceerd wordt.

Plukverse kruiden, van het dak rechtstreeks op het bord

Dit jaar stond een lunch bij Seppe Nobels van restaurant Graanmarkt 13 op de agenda. Seppe werd door Gault&Millau in 2015 nog verkozen tot groentechef van het jaar, een logische en voor de hand liggende keuze aangezien Seppe zweert bij lokale groenten en kruiden. Vooral voor de kruiden is de term ‘lokaal’ heel letterlijk te nemen, want die kweekt hij gewoon op zijn dakterras! Meer dan 100 soorten dan nog. Wat er nog meer te vinden is op dat terras, dat zijn de bijen van Rik Janssens van Amielo. De imker vertelde honderduit over zijn ‘schatteboutjes’ en liet ons zelfs van zijn unieke stadshoning rechtstreeks van de honingraat proeven. Een delicatesse!

Dat Seppe, die nochtans zweert bij lokale producenten, zich toch liet verleiden tot een samenwerking met Parmaham is makkelijk te verklaren: Parmaham is een product van topkwaliteit, 100% natuurlijk, zonder bewaarmiddelen of additieven. Voor Graanmarkt 13 kiest Seppe uitsluitend voor een Parmaham die 24 tot 32 maanden gerijpt is met een zachte en authentieke smaak tot gevolg, doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen. Een streling voor de smaakpapillen!

Hij schotelde ons een volledige lunch voor waarin Parmaham verwerkt was. Starten deden we met een verfrissend aperitiefje geschonken door Maître-sommelier Sander De Saegher: een frisse kruidige cocktail op basis van Samova thee, de Antwerpse Havn gin met kaneel, rabarber en steranijs en een siroop van de versgeplukte kruiden van op het dak. Hierbij kwamen plakjes Parmaham uit het vuistje, perfect gesneden door José Cristobal Álvarez Garcia van Olé Pata Negra. Zo simpel, zo puur.

Volgens het sharing is caring principe volgden enkele hapjes om duimen en vingers bij af te likken: een heerlijke hummus van erwten op smaak gebracht met een olie van Parmaham, gegrilde slaharten met een crumble van Parmaham en giga radijzen met een warme aïoli. Chef Nobels geeft uitleg: “Door parmaham zonder vet aan te bakken in de pan komt er  een soort olie vrij. Deze olie wordt in de plaats van olijfolie gebruikt om de hummus af te werken. De krokant gebakken Parmaham verdwijnt niet in de vuilnisbak, maar wordt samen met zuurdesembrood gecutterd tot een crumble voor bij de little gems. Niets gaat verloren.” Dit ga ik thuis ook eens proberen!

Als voorgerecht serveerde Seppe ons een mooi stukje makreel, gewikkeld in Parmaham en enkel op de velkant kort aangebakken. Als bijgerecht kwam hierbij hangop, courgette, bloem van courgette en een crumble van zwarte olijven. Alweer een toppertje.

En ook voor het hoofdgerecht koos chef Nobels voor vis: gebakken tarbot, mijn favoriete vissoort. Die werd geserveerd met drie soorten groenteschotels om te delen in de zo kenmerkende Graanmarkt 13 stijl: witte asperges met Parmaham en geroosterde kerstomaatjes, wortel met chermoula en Parmaham en couscous met venkel, granaatappel, rozijntjes, lente-ui en tuinkruiden.

Als dessert kregen we cake, hangop, appel, rabarber en limoen, een topcombi en ideaal als afsluiter van deze heerlijke bloggerslunch. Daarna kwamen ook nog madeleines op tafel. Deze lauwe lekkernijen waren de lekkerste die ik ooit geproefd had!

Graanmarkt 13, meer dan een restaurant

Seppe was niet alleen bijzonder aanwezig tijdens onze lunch en beantwoordde met plezier al onze vragen, hij trakteerde ons na afloop ook nog op een rondleiding door het gebouw en liet ons, niet zonder (terechte) trots de store en de luxueuze loft zien. Geen spek voor mijn bek, maar voor wie het zich kan permitteren, zeker en vast de moeite waard. Dan kan je wel zeggen dat je in het bed van Madonna geslapen hebt!

Bedankt Barbara & Delphine van PR Style, bedankt Parmaham en bedankt Seppe voor deze onvergetelijke middag!