Elke keer denk ik: nu gaat Barbara zichzelf niet meer kunnen overtreffen. Elke keer. En toch slaagt ze er telkens weer in om dat wél te doen. Jaar na jaar bekokstooft Barbara van PR Style originele manieren om haar klant, het Consorzio del Prosciutto di Parma, in de kijker te zetten: desserts met Parmaham door Roger Van Damme, een perslunch bij Peppe of bij Seppe Nobels,… You name it, she did it. Maar nu ben ik het écht zeker! Nu heeft Babs de top bereikt. Ze liet namelijk niemand minder dan driesterrenchef Viki Geunes creatief aan de slag gaan met Parmaham!
Het resultaat zijn 2 mooie gerechten van de hand van Viki, die de Parmaham verwerkte in 2 herkenbare gerechten. Ze zijn typerend voor zijn keuken omdat ze licht en creatief zijn en ontwikkeld rond groenten. Twee maanden geleden behaalde autodidact chef Viki Geunes met zijn restaurant Zilte in Antwerpen een 3de Michelinster. Zonder koksopleiding, maar met een enorme gedreven en ijzeren discipline, wist Viki Geunes de internationale gastronomische top te bereiken. In de keuken van Viki begint alles bij het product. “Ik hou er niet van als je de producten ver moet gaan zoeken in een gerecht. Het moet visueel duidelijk zijn, je moet erin kunnen snijden”. Hij omschrijft zijn keuken als emotioneel : “Ik maak wat mij vrolijkt maakt. Samen met mijn team, kijk ik op welke manier we de producten willen brengen. Na een 1e fase van brainstormen en uitselecteren, gaan we aan de slag in de keuken. Proberen en nog eens proberen, tot we vinden wat we zoeken. Daarna is het verfijnen tot wat het moet zijn”.
Wel, mijn man en ik mochten de creaties van Viki Geunes proeven en wat een smaakexplosie was dat! Die 2 receptjes zouden dus best wel nogmaals kunnen gemaakt worden hier. Kwestie van eens te zien of ik ook maar voor een fractie de kookkunsten van Viki kan benaderen.
Ricotta – gepofte paprika – gemarineerde tomaat Parmaham 25 maanden – za’atar emulsie
Ingrediënten
- 6 puntpaprika’s
- 1 sjalot
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 dl madeira
- 3 dl gevogeltebouillon
- 4 San Marzano tomaten
- 200 g Parmaham, 25 maanden
- 2,5 dl melk
- 2 blaadjes gelatine
- 200 g ricotta
- 1 dl room, licht opgeklopt
- 1 sneetje briochebrood
- 100 g eiwit
- 3 dl druivenpitolie
- 2 el za'atar
- 50 g groene kruidenmosterd
- Mengeling van jonge basilicum, koriander, bieslook, capucijnblad...
Instructies
- Verwarm de oven op 250°C en rooster de puntpaprika’s tot ze zwart zien, laat afkoelen en pel ze.
- Stoof nadien aan met look, sjalot en het gerookt paprikapoeder. Voeg er de madeira aan toe, laat inkoken, nadien de gevogeltebouillon. Laat een half uurtje trekken, mix en zeef, werk af met het vocht dat vrijkomt bij het marineren van de tomaat en wat mooie olijfolie.
- Verwarm de melk, los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op, laat wat afkoelen en roer er de ricotta doorheen. Spatel er nadien de licht geslagen room onder. Stort in een plaat en laat opstijven.
- Steek er nadien rondjes uit en zet op de borden. Hierop komt de Parmaham.
- Snijd de tomaten doormidden, marineer ze met witte wijnazijn, sushi azijn, peper en zout.
- Snijd ze vervolgens in heel fijne plakjes.
- Verdeel nadien mooi rondom de Parmaham.
- Maak een emulsie door eiwit, groene kruidenmosterd en het brioche brood zonder korst op te werken met druivenpitolie met za’atar. Werk hier de tomaat mee af samen met de frisse kruiden.
- Verdeel de jus rondom het geheel.
Asperges – Parmaham 35 maanden – amandel opgelegde champignon – eidooier - daslook
Ingrediënten
- 16 asperges AA
- 200 g dun gesneden Parmaham 35 maanden
- 150 g mini shii-take
- 2 dl gevogeltebouillon
- 0,5 dl soja
- 3 el mirin
- 3 el sushiazijn
- 6 eidooiers
- 1 el dashi in poedervorm
- 3 el dashiazijn
- 1 handje amandelen
- 2 el sherryazijn
- 1 dl amandelolie
- 200 g daslook
Instructies
- Schil de asperges en kook beetgaar in gezouten water.
- Snij de shiitake in vier, bak kort op en blus met gevogeltebouillon, sojasaus, mirin en sushiazijn. Laat de champignons enkele dagen in de jus marineren.
- Meng de eidooier met wat dashipoeder, wrijf door een zeef werk af met dashiazijn tot een egale coulis.
- Rooster de gepelde amandelen, snij in stukjes, meng er de uitgelekte champignons onder, smaak af met sherryazijn en amandelolie.
- Stoof de daslook zeer kort op in wat olijfolie.
- Verdeel de lauwe asperges over de borden, daarop komt de kort gestoofde daslook en de fijn gesneden plakjes Parmaham. Werk af met de amandelvinaigrette, coulis van eidooier en nog wat rauwe daslook.
Grazie aan Barbara, aan Viki en aan het Consorzio del Prosciutto di Parma voor zoveel heerlijkheid!
Ik heb het recept met ricotta, gepofte paprika en parma ham gemaakt. Behoudens vergissing van mijn kant, kloppen de verhoudingen niet.
Kan dit eens nagekeken worden want dit is wel een mooie combinatie van smaken.
Wat klopt er niet, Catherine? Welk onderdeel? Dan probeer ik het zelf eens.
Goede morgen,
Ik heb punt 2 gemaakt, maar het resultaat is een grote hoeveelheid vloeibare massa.
In het recept staat, volgens mij, niet vermeld hoe je dit verder verwerkt.
Dit heb ik dan samengevoegd met punt 3 met extra gelatine.
Daarna heb ik het recept verder uitgevoerd.
Als je me wat toelichting kan geven hieromtrent, heel graag.
Met het goede weer hadden we de gelegenheid vrienden te zien buiten en dit voorgerecht stond 2 keer op het menu. De eerste dag heb ik quenelles gemaakt en de dag nadien heb ik deze paprikacrème als espuma gebruikt, telkens met parmaham en tomaat.
Deze creme kan als basis gebruikt worden voor verschillende gerechten.
Heel lekker !