Kort gebakken tonijn, aspergemousse, asperges

door | mei 19, 2014 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Dit recept printen? Print dit recept
Tonijn

Het seizoen van de asperges is volop aan de gang, wat wil zeggen dat ze nu op hun best én op hun voordeligst zijn. Asperges zijn een heel dankbaar product die heel goed samengaan met een stukje vis. In dit recept worden ze gecombineerd met tonijn. Heel binnenkort volgt er nog een recept waarin ze perfect matchen met gerookte zalm. Blijf deze blog dus op de voet volgen, zou ik zeggen…

Oh ja, excuus voor deze bibberige foto. Bij zoveel schoonheid en smaak kon ik niet ‘onbewogen’ blijven… 😉

Nodig voor 8 personen

Voor de aspergemousse:
300 g asperges
3,5 dl kippenfond
1,5 dl room
1 ui
1 wit van prei
Een klontje boter
1 kl gelespessa
3 blaadjes gelatine

Voor de tonijn:
400 g tonijn
Witte en zwarte sesamzaadjes
Wasabi Furikake
Eiwit
Peper en zout

Voor de garnituren:
8 witte asperges
4 groene asperges

Voor de basilicum mayonaise:
50 g water
3 g gelespessa
25 g sushi azijn
Sap van 1/2 citroen
1/2 busseltje basilicum
30 g eiwit
150 g arachideolie
150 g olijfolie

Bereiding

Voor de aspergemousse:
Sueer de groenten en bevochtig met de kippenfond.
Laat 20 minuutjes sudderen en voeg de room toe.
Kruid goed met peper en zeezout.
Mix de saus en bind met gelespessa.
Los de geweekte en uitgeknepen gelatine op in de warme aspergesaus.
Giet in kommetjes en laat volledig opstijven in de koeling.

Voor de tonijn:
Kruid de tonijn goed met peper en zeezout.
Smeer hem in met eiwit en rol in de zaadjesmix.
Bak de tonijn krokant aan in olijfolie. Let erop dat de tonijn saignant blijft.

Voor de asperges:
Schil de asperges, blancheer ze en laat ze afkoelen in ijswater. Snijd ze in stukken van 2 à 3 cm.

Voor de basilicum mayonaise:
Mix het water met de gelespessa, de basilicum, de sushi azijn, het eiwit en peper en zeezout.
Monteer met de olijf- en arachide-olie tot een mooie gladde massa.
Doe de mayonaise in een spuitzak of -flesje.

Afwerking

Schik in het midden van de kommetjes een mooi stukje tonijn. Werk af met de 2 soorten asperges, de korenaarasperges, eetbare bloemetjes en eventueel groene tapioca op smaak gebracht met sushi azijn.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 1.989 andere abonnees

Archief

  • 2021 (98)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)

7 Reacties

  1. Charlotte Callens

    Hallo

    Die groene tapioca waar je van spreekt, waar koop je die of hoe maak je die. Ik kan dit gelijk nergens terug vinden.

    Alvast bedankt!
    Groetjes

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Charlotte
      Van die ‘speciallekes’ kan je vinden in horecaspeciaalzaken zoals het ISPC, Hanos of Horeca Totaal. In die laatste kan je als privé persoon ook gewoon binnen. In de 2 eerste niet. Maar met een kaart van de Dolce Club lukt het dan weer wel bv.
      Nu ja, die groene tapioca kan je ook gewoon weglaten. Het is een detail voor de afwerking. De smaak zonder de tapioca wordt er niet minder op.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  2. rolinka

    In het recept bij de asperge mousse staat 1 Kl gelespessa- is 1kl een kilo? Lijkt me zoveel nl

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Rolinka
      1 kl gelespessa staat voor 1 koffielepel of voor jullie, Nederlanders vermoed ik, 1 tl of 1 theelepel gelespessa.
      Succes en smakelijk!
      Myriam

      Antwoord
  3. Manuella

    Waar vind ik gelespessa of kan ik het door iets anders vervangen ?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Manuella
      Je vindt gelespessa online of ook bij Horeca Totaal in Brugge, een horecaspeciaalzaak waar je als particulier ook binnenkan.
      Je kan het niet echt vervangen. Gelespessa zorgt voor een gladdere structuur.
      Als je ’t weglaat is dat geen ramp. De smaak zal er niet anders door zijn, alleen de structuur.
      Succes!

      Antwoord
  4. Manda

    Waarmee kan ik gelespesa vervangen.

    Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

37  +    =  43

Kort gebakken tonijn, aspergemousse, asperges

by Myriam time to read: 1 min
7
%d bloggers liken dit: