Iberico Bellota, gegrilde witte asperges, Ratte du Touquet

Time flies! Het seizoen van de witte asperges zit er al bijna weer op. En telkens wanneer het afgelopen is, heb ik spijt dat ik ze niet nog vaker op het menu gezet heb. Witte asperges zijn zoooooo lekker.  En zoooooo dankbaar voor als je een feestje hebt. Je kan ze op wel 1000 verschillende manieren klaarmaken en het gaat (bijna) nooit fout. Alleen een te gare, platgekookte asperge, daar bedank ik voor.

Hier werden de witte asperges eerst to the perfection vacuüm gegaard om daarna kort gegrild te worden. Het garen kan je perfect vooraf doen, het grillen doe je à la minute voor je gasten. Idem met de patatjes: je kookt ze vooraf gaar en bakt ze net voor het serveren nog even kort op in de “goei” boter. Al vind ik het woord patatjes wat neerbuigend klinken voor deze onder fijnproevers bijzonder gewaardeerde aardappeltjes met lichte kastanjesmaak: de Ratte du Touquet. Kan je deze schatjes van patatjes niet vinden, dan kan je ze uiteraard vervangen door krieltjes.

Ik zou zeggen: profiteer ervan, nu het nog kan!

 

Iberico Bellota, gegrilde witte asperges, Ratte de Touquet

 

Nodig voor 4 personen

12 witte asperges AA
12 sneetjes Iberico Bellota (gerookte schouderham), op kamertemperatuur
500 g Ratte du Touquet aardappeltjes
Een klontje boter
Olijfolie
Peper
Zout

Voor de kerrievinaigrette:
1 el mosterd
1/2 el Xeresazijn
3 kl druivenpitolie
1 kl gele kerriepasta
Peper en zout
Een scheutje lauw water

Voor de afwerking:
Een handje roquette
Een handje waterkers
2 el zwarte sesamzaadjes
4 radijsjes, in flinterdunne plakjes
Crumble van brood + kurkuma + zonnebloempitten

 

Bereiding

Schil de asperges en breek er de houterige uiteinden af. Trek de asperges vacuüm met peper en zout en een klont boter. Gaar ze gedurende 12 minuten in de steamer bij 90° C. Bestrijk de asperges net voor het serveren met olijfolie en grill ze kort goudbruin in een grillpan.

Kook de Ratte du Touquet aardappeltjes (ongeschild) ca. 15 min. in water met zout. Bak ze net voor het serveren nog even snel in boter. Kruid met peper en zout.

Voor de crumble van brood met kurkuma en zonnebloempitten: mix een paar sneetjes brood tot je kruimels bekomt. Bak deze kruimels in een pan met wat olijfolie, samen met een mespuntje kurkuma en een handje zonnebloempitten. Laat afkoelen en houd apart.

Voor de kerrievinaigrette: klop de mosterd los met de azijn. Monteer met de druivenpitolie en voeg de kerriepasta en peper en zout toe. Klop er tot slot nog een scheutje lauw water onder tot een lopende vinaigrette.

Dresseer de warme asperges en de warme aardappeltjes op warme borden. Schik er de Bellota ham op. Werk af met een handje rucola en waterkers, de crumble, plakjes radijs, zwarte sesamzaadjes en druppel er tot slot wat kerrievinaigrette over.

 

Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , , ,

Iberico Bellota, gegrilde witte asperges, Ratte du Touquet

by Myriam Minne time to read: 2 min
6
%d bloggers liken dit: