Nodig voor 4 personen
12 witte asperges AA
12 sneetjes Iberico Bellota (gerookte schouderham), op kamertemperatuur
500 g Ratte du Touquet aardappeltjes
Een klontje boter
Olijfolie
Peper
Zout
Voor de kerrievinaigrette:
1 el mosterd
1/2 el Xeresazijn
3 kl druivenpitolie
1 kl gele kerriepasta
Peper en zout
Een scheutje lauw water
Voor de afwerking:
Een handje roquette
Een handje waterkers
2 el zwarte sesamzaadjes
4 radijsjes, in flinterdunne plakjes
Crumble van brood + kurkuma + zonnebloempitten
Bereiding
Schil de asperges en breek er de houterige uiteinden af. Trek de asperges vacuüm met peper en zout en een klont boter. Gaar ze gedurende 12 minuten in de steamer bij 90° C. Bestrijk de asperges net voor het serveren met olijfolie en grill ze kort goudbruin in een grillpan.
Kook de Ratte du Touquet aardappeltjes (ongeschild) ca. 15 min. in water met zout. Bak ze net voor het serveren nog even snel in boter. Kruid met peper en zout.
Voor de crumble van brood met kurkuma en zonnebloempitten: mix een paar sneetjes brood tot je kruimels bekomt. Bak deze kruimels in een pan met wat olijfolie, samen met een mespuntje kurkuma en een handje zonnebloempitten. Laat afkoelen en houd apart.
Voor de kerrievinaigrette: klop de mosterd los met de azijn. Monteer met de druivenpitolie en voeg de kerriepasta en peper en zout toe. Klop er tot slot nog een scheutje lauw water onder tot een lopende vinaigrette.
Dresseer de warme asperges en de warme aardappeltjes op warme borden. Schik er de Bellota ham op. Werk af met een handje rucola en waterkers, de crumble, plakjes radijs, zwarte sesamzaadjes en druppel er tot slot wat kerrievinaigrette over.
Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.