Hap en Tap logo zonder streep
Kalfsvlees gegaard op lage temperatuur, erwtencrème, asperge, rozemarijn

Kalfsvlees gegaard op lage temperatuur, erwtencrème, asperge

2 jun 2017 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Hoe lyrisch kan ik worden van een stukje kalfsvlees? Héél lyrisch, zo blijkt! Dit was het meest malse stukje vlees dat ik in lange tijd gegeten had: botermals en super smaakvol. Het heeft me zo geraakt dat ik het ondertussen thuis opnieuw klaargemaakt heb. In mijn Magimix Cook Expert. Ik wou die al lang eens aan de “garen op lage temperatuur” test onderwerpen en dit kalfsvlees was de uitgelezen kans. Maandag meer hierover. Kan je zo lang niet wachten? Dan kan je nu al mijn filmpje bekijken.

In dit recept krijgt het kalfsvlees gezelschap van asperges, mini-wortelen, aardappeltjes in champignonvorm gesneden, ui, een erwtencoulis en maar liefst 2 sausjes: een bruine saus op basis van kalfsfond en een Hollandaise saus. Als het hele plaatje je afschrikt wegens teveel werk, dan kan je er uiteraard voor kiezen om ’t een of ’t ander weg te laten. Wat je dan moet weglaten? Eerlijk, ik zou het niet weten. Alles matcht perfect… Nie neuten, nie pleujen en #bluvngoan. ? Laat zeker in commentaar eens weten als je dit schilderijtje gemaakt hebt. Ik ben al benieuwd hoeveel reacties ik ga krijgen…

 

Kalfsvlees gegaard op lage temperatuur, erwtencrème, asperge, rozemarijn

 

Nodig voor 10 personen

Voor het kalfsvlees:
1 kg kalfsvlees (dunne lende)
Olijfolie
Rozemarijn
Gerookt zout
Piment d’espelette
Gerookte look

Voor de bruine saus:
1 sjalot
1 dl Porto
500 ml kalfsfond
1 el Dijon mosterd
Cognac
Boter

Voor de Hollandaise saus:
3 dooiers
5 dopjes water
Peper en zout
150 g boter
Rozemarijn
Look
Een klein beetje limoensap

1 ui
Boter

Voor de erwtencoulis:
1/2 ui
125 g diepvrieserwten
250 ml gevogeltebouillon
1 mespuntje gelespessa

Voor de mini-wortelen:
10 mini-wortelen
Zout
Boter

Voor de asperges:
10 asperges
Peper en zout
Boter

Voor de aardappeltjes:
10 (vastkokende) aardappels
Rozemarijn
Laurier
Zout
Peperbollen
Look
Boter

 

Werkwijze

Voor het kalfsvlees:
Marineer het vlees (dit mag de dag ervoor) in de fijngesnipperde ingrediënten en trek het vacuüm.

Gaar het gedurende 1 1/2 uur bij 57° C, haal het uit en grill het kort. Het grillen doe je pas net voor het serveren.

 

Voor de bruine saus:
Sueer de fijngesnipperde sjalot in de boter.

Deglaceer met porto en laat inkoken.

Voeg de kalfsfond toe en laat terug inkoken.

Monteer met blokjes boter, Dijon mosterd en Cognac.

Kruid de saus af met peper en zout.

 

Voor de Hollandaise saus:
Smelt de boter met de rozemarijn en de look. Laat infuseren en zeef door.

Klop de dooiers met de vloeistof en peper en zout op tot een stevig schuim.

Voeg op het laatste moment de geklaarde boter toe.

 

Voor de ui:
Snijd de ui in 4.

Snijd 10 mooie schelpjes van de ui en kook kort af in kokend water. Droog de schelpjes af, brand ze af met een bunzenbrander en smeer ze in met gesmolten boter.

 

Voor de erwtencoulis:
Snijd de ui fijn en stoof aan in olijfolie.

Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat zachtjes koken tot de ui zacht is.

Voeg de erwten toe en laat garen.

Giet de erwten af, maar van het kookvocht op. Cutter de gare erwtjes in een blender tot een gladde massa. Voeg zoveel kookvocht toe als nodig. Het moet een coulis zijn, geen puree.

Voeg een mespuntje gelespessa toe. Kruid naar smaak met (witte) peper en zout.

 

Voor de mini-wortelen:
Kook de worteltjes (je hoeft ze niet te schillen) in gezouten water en verfris.

Droog ze af en brand ze af met de bunzenbrander.

Werk af met gesmolten boter zodat ze glanzen.

 

Voor de asperges:
Schil de asperges, kook ze gaar in gezouten water met boter. Asperges koken doe je best als volgt: doe de asperges bij het kokend water, laat ze 3 min doorkoken en zet daarna het vuur uit, laat de asperges in het water nagaren.

Haal de asperges door de olijfolie.

Grill ze net voor het serveren kort en kruid naar smaak met peper en zout.

 

Voor de aardappeltjes:
Snijd de aardappels in de vorm van een champignon. Gebruik hiervoor best een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt. Je snijdt alles rond de appelboor weg. Wanneer je de appelboor terugtrekt, heb je het steeltje van de champignon.

Zet de aardappeltjes op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen.

Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

 

Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 2.261 andere abonnees

ARCHIEF

9 Reacties

  1. marianne

    Hallo
    kan je dat ook vlees ook gewoon langzaam garen in de oven (ik heb zo geen “Hi-tec ding” )
    zo ja, op welke temperatuur en hoe lang. Ik zou dit heel graag maken voor 4 personen dus neem ik een stuk kalfsvlees van 500 gr ?
    alvast bedankt voor de reactie
    groetjes,

    marianne

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Marianne
      Het resultaat zal echt wel niet hetzelfde zijn. Als je een stoomoven hebt, kan dit ook. Maar wel altijd eerst je vlees vacuüm trekken met de smaakmakers.
      Je hebt nu trouwens ook de Anova. Schijnt heel goed te zijn om sous vide te garen. Je hangt het toestelletje gewoon in je kookpot. En het is helemaal niet duur.
      Gewoon in de oven, gaat het vlees uitdrogen…
      Succes!

      Antwoord
  2. Francine

    De bruine saus heeft gesmaakt, samen met de worteltjes, asperges, aardappeltjes en eendenborst ipv kalfsvlees.

    Antwoord
  3. marianne

    Hallo Myriam,

    ik had het vlees dan toch gegaard in een gewone hete-lucht oven en het is bijzonder goed gelukt. Super mals en supper sappig. Had het eerst goed aangebakken en dan op 70 °c gedurende bijna 2 uur (had wel een stuk van 1,6 kg) en direct op de grilplaat, dus niet in een braadslee (aangeraden door mijn slager) De sausjes waren inderdaad een zaligheid bij dit gerecht !!! mijn gasten hebben zeer genoten en ik ook :-):-)
    Bedankt voor al die lekkere receptjes

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Dag Marianne
      Fijn om te lezen dat het goed gelukt is en jullie gesmaakt heeft!
      Nog een fijne zondag.
      Myriam

      Antwoord
  4. Nicole

    Dag Myriam

    Het vlees dat langzaam gaart is dat uit 1 stuk of verdeeld
    In porties ik heb een portie van 400gr gebruikt en lijkt me iets te ver gegaard.

    Grts

    nicole

    Antwoord
      • Nicole

        Hey Myriam
        Hier ben ik al terug en mijn stukje was ongeveer 380gr en ik moet zeggen het was perfect hoor ik heb het bereid in de stoomoven en veronderstel als de temperatuur niet boven de 57 gaat is het ok mercikes
        voor de snelle reactie!
        Grts
        Nicole

        Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Kalfsvlees gegaard op lage temperatuur, erwtencrème, asperge

by Myriam Minne time to read: 3 min
9
%d bloggers liken dit: