Het seizoen van de asperges is volop aan de gang, wat wil zeggen dat ze nu op hun best én op hun voordeligst zijn. Asperges zijn een heel dankbaar product die heel goed samengaan met een stukje vis. In dit recept worden ze gecombineerd met tonijn. Heel binnenkort volgt er nog een recept waarin ze perfect matchen met gerookte zalm. Blijf deze blog dus op de voet volgen, zou ik zeggen…
Oh ja, excuus voor deze bibberige foto. Bij zoveel schoonheid en smaak kon ik niet ‘onbewogen’ blijven… 😉
Nodig voor 8 personen
Voor de aspergemousse:
300 g asperges
3,5 dl kippenfond
1,5 dl room
1 ui
1 wit van prei
Een klontje boter
1 kl gelespessa
3 blaadjes gelatine
Voor de tonijn:
400 g tonijn
Witte en zwarte sesamzaadjes
Wasabi Furikake
Eiwit
Peper en zout
Voor de garnituren:
8 witte asperges
4 groene asperges
Voor de basilicum mayonaise:
50 g water
3 g gelespessa
25 g sushi azijn
Sap van 1/2 citroen
1/2 busseltje basilicum
30 g eiwit
150 g arachideolie
150 g olijfolie
Bereiding
Voor de aspergemousse:
Sueer de groenten en bevochtig met de kippenfond.
Laat 20 minuutjes sudderen en voeg de room toe.
Kruid goed met peper en zeezout.
Mix de saus en bind met gelespessa.
Los de geweekte en uitgeknepen gelatine op in de warme aspergesaus.
Giet in kommetjes en laat volledig opstijven in de koeling.
Voor de tonijn:
Kruid de tonijn goed met peper en zeezout.
Smeer hem in met eiwit en rol in de zaadjesmix.
Bak de tonijn krokant aan in olijfolie. Let erop dat de tonijn saignant blijft.
Voor de asperges:
Schil de asperges, blancheer ze en laat ze afkoelen in ijswater. Snijd ze in stukken van 2 à 3 cm.
Voor de basilicum mayonaise:
Mix het water met de gelespessa, de basilicum, de sushi azijn, het eiwit en peper en zeezout.
Monteer met de olijf- en arachide-olie tot een mooie gladde massa.
Doe de mayonaise in een spuitzak of -flesje.
Afwerking
Schik in het midden van de kommetjes een mooi stukje tonijn. Werk af met de 2 soorten asperges, de korenaarasperges, eetbare bloemetjes en eventueel groene tapioca op smaak gebracht met sushi azijn.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Gastro Vita.