Rood fruit, ricotta, basilicumcoulis, spongecake

Vroeger kopieerde ik meestal een recept klakkeloos, terwijl ik nu alsmaar vaker een eigen twist eraan geef of verschillende recepten met mekaar mix en match. Zo gebeurde ook met dit dessert. Toen ik deze ‘carpaccio de fraises et jus de basilic‘ in mijn mailbox kreeg, sprak het recept mij meteen aan. Alleen vond ik de presentatie maar niks (lees: passé, ouderwets). En dus wilde ik er een eigentijdse draai aan geven. En zo bleef het recept meer dan een week in mijn hoofd malen tot ik eruit was wat ik ermee zou aanvangen.

In plaats van de ricotta zomaar op het bord te kwakken, voegde ik er wat gelatine aan toe en spoot er mooie halve bolletjes van. (Zo kwam de silicone vorm die ik al in december kocht om foie gras lolly’s of erwtenparels te maken toch ook nog eens van pas!)

De basilicumcoulis nam ik volledig over, maar in plaats van er een spiegel (vijver, vind ik eigenlijk nog een betere woordkeuze) mee op het bord te maken, spoot ik maar her en der een drupje.

De carpaccio van aardbeien verving ik door aardbeien èn frambozen èn bosbessen èn braambessen voor meer kleur.

En tot slot maakte ik er ook nog een spongecake bij en werkte ik het bord af met meringuekruimels, gedroogde gojibessen en een piepklein basilicumblaadje.

Zeg nu zelf, ’t is toch precies een ‘voor’ en ‘na’ van Jani Kazaltzis, niet? Ewel, ik ben tevreden met het resultaat.

Nodig voor 4 personen

20 g basilicum
1 blik peren op siroop
1 el bloemsuiker
3 el citroensap

250 g ricotta
2 blaadjes gelatine
2 el citroensap
4 el bloemsuiker

500 g aardbeien
Een handje frambozen, bosbessen, braambessen
Een paar meringuekoekjes
Gedroogde gojibessen voor de afwerking

Voor de spongecake:
3 eiwitten
3 dooiers
Een snuifje zout
100 g fijne suiker
80 g bloem
20 g maïzena
Eventueel een beetje bakpoeder
Rode kleurstof

Werkwijze

Voor de basilicumcoulis:
Mix de basilicumblaadjes met 2 halve peren, 1 el bloemsuiker, 3 el citroensap en 5 el siroop van het blik. Doe in een spuitflesje en zet koel weg.

Klop de ricotta los met de bloemsuiker.
Week de gelatine in ruim koud water. Knijp ze uit en los ze op in het opgewarmde citroensap.
Meng onder de ricotta. Spuit de ricotta in vormpjes of laat opstijven in een kom in de koeling en schep er mooie quenelles van.

Voor de spongecake:
Klop de eierdooiers op met de helft van de suiker. Doe hetzelfde met de eiwitten en de andere helft van de suiker. Een snuifje zout kan helpen om een mooi opgeklopt geheel te krijgen.
Meng de opgeklopte dooiers en de eiwitten voorzichtig onder de lome en de maïzena. Voor een luchtiger gebak, kan je een klein beetje bakpoeder toevoegen.
Roer er een paar druppels rode kleurstof door. Je mag er best wel veel gebruiken. De cake wordt terug lichter van kleur bij het bakken.
Vul plastic drankbekertjes voor één derde met het beslag. Plaats ze 1 minuut op vol vermogen in de microgolfoven.

Verwijder de kroontjes van de aardbeien en versnijd ze in partjes. Veeg de frambozen, bosbessen en braambessen schoon met een stuk keukenrol.

Verkruimel de meringuekoekjes.
Schik alles kunstig op het bord.
Bron: basisidee afkomstig van de blog Au beurre fondu, aangevuld met de spongecake naar een recept van Wim Ballieu uit magazine Smaak 68.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Rood fruit, ricotta, basilicumcoulis, spongecake

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: