Het neusje van de zalm, groene aspergecrème, basilicummayonaise

Wie mij op Instagram volgt (nog niet? Dan nu doen!), zag het al passeren: ik ging 2 weekends na elkaar aan de slag met de MOWI PURE zalm. Excuseer, zeg niet zomaar zalm tegen de MOWI PURE Baron, da’s echt een adellijk stukje zalm, zoals de naam al doet vermoeden. Ik kreeg de vraag of ik hiermee een recept kon ontwikkelen. En of! Ik ben fan van zalm. Jullie zijn fan van zalm. En bovendien is de MOWI PURE zalm écht het neusje van de zalm, pun intended!

MOWI PURE zalm wordt met de allergrootste zorg en respect voor vis en natuur gevangen en heeft het ASC-label. MOWI kreeg dan ook 2 jaar op rij de erkenning als ‘meest duurzame proteïneproducent wereldwijd’ door Coller FAIRR Index. Leuk weetje: met de QR-code op de verpakking kom je alles te weten over de MOWI PURE zalm die je aankoopt: waar hij is opgegroeid, wanneer hij uit het water werd gehaald, hoeveel hij woog en nog zo veel meer. En het is heus niet omdat ik de zalm kreeg dat ik dit schrijf: de MOWI PURE Baron is écht het beste stukje van de MOWI PURE zalm. Uit het hart van de filet én in de lengte gesneden om je zo het allerbeste te bieden: een mooi, stevig en vers zalmhaasje zonder vel! #mowipurezalm #mowipuresaumon

Vorige week probeerde ik in eerste instantie een recept met een zurkelmayonaise, maar na het blancheren van de zurkel was de kleur niet frisgroen zoals ik gehoopt had, maar eerder “caca d’oie”. Bovendien gebruikte ik korenaarasperges, maar besefte te laat dat die maar heel kort verkrijgbaar zijn. Ik post toch even de foto van dit eerste recept hieronder. En last but not least, de foto vond ik niet geslaagd. Te wit. Niet “Myriam” genoeg. En dus ging ik terug aan de slag.

 

Het neusje van de zalm, groene aspergecrème, basilicummayonaise

 

De zurkelmayonaise verving ik door basilicummayonaise en de korenaarasperges door een crème van groene asperges, ik liet de komkommerrolletjes en cress weg, maar voegde wel wat stukjes krokant brood (pane carasau) toe voor de bite. Maar vooral ik gebruikte een houten backdrop, die meteen meer sfeer ademt. Allez, dat vind ik toch. Ook de presentatie paste ik aan: in plaats van een halve maan koos ik voor een splash van basilicummayonaise. Het resultaat was even lekker. 😀 Foto hieronder. Welke versie verkiezen jullie?

 

Het neusje van de zalm, groene aspergecrème, basilicummayonaise

 

En voor ik het recept met jullie deel, wil ik jullie graag nog een tip geven die ik kreeg van chef David Da Costa via  Instagram. “Willen jullie stukjes zalm met mooie rechte randen, bak de zalm dan de dag voordien: dan is het korstje niet meer zo super krokant en kan je die makkelijker snijden. Of snijd anders al gewoon kubussen en bak deze zodat je helemaal niet meer hoeft te snijden. Zo pas gebakken gaat die helemaal rafelen en zijn de sneden niet mooi.” Wat een toptip! Ik heb even getwijfeld of ik nog een derde keer opnieuw zou beginnen, maar dat vond zelfs deze Piet Precies een brug te ver. 😅

Het neusje van de zalm, groene aspergecrème, basilicummayonaise

5 van 1 stem
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 2 personen

Equipment

  • Blender

Ingrediënten
  

  • 1 MOWI PURE Baron zalmhaasje (± 220g)
  • 4 sneetjes MOWI PURE Gerookte zalm

Voor de basilicummayonaise:

  • 3 dl zonnebloemolie
  • 1 bos basilicum
  • 1 ei
  • 1 tl mosterd
  • 1 scheutje sushiazijn
  • 1 scheutje chardonnay azijn
  • Peper en zout

Voor de crème van groene asperges:

  • 100 g groene asperges
  • 100 g roomkaas
  • 1 blaadje gelatine (van 3 g)
  • Witte peper en zout

Voor de afwerking:

  • Olijvenpoeder
  • Zalmeitjes
  • Pane carasau

Instructies
 

Voor de basilicummayonaise:

  • Zet 3 dl zonnebloemolie enkele uren in de koelkast.
  • Pluk de blaadjes van 1 bos basilicum en dompel deze max. 10 sec onder in kokend water, koel direct af in ijswater.
  • Mix de geblancheerde basilicum nadien fijn in de blender samen met de 3 dl koude zonnebloemolie.
  • Doe 1 ei, 1 tl mosterd en telkens een scheutje azijn in een mixbeker, kruid met peper en zout.
  • Voeg al mixend beetje bij beetje van de groene basilicumolie bij tot er een gebonden massa ontstaat. Ze mag zeker niet meer lopend zijn (voeg anders nog wat extra olie bij om deze te dikken).
  • Bewaar de basilicummayonaise in een spuitzak in de koelkast.

Voor de crème van groene asperges:

  • Snijd de asperges in stukjes en dompel de stukjes enkele minuten onder in een grote hoeveelheid kokend gezouten water.
  • Giet de asperges af en dompel ze onmiddellijk onder in ijswater om de groene kleur te fixeren.
  • Wanneer de asperges goed zijn afgekoeld, doe je de stukjes in de kom van een blender en mix je ze met de roomkaas, het zout en de peper tot een crème.
  • Week de gelatine in koud water en laat in 5 min zacht worden. Knijp ze uit.
  • Verwarm de crème op laag vuur, voeg de gelatine toe en roer tot de gelatine volledig is opgelost. Laat zeker niet koken, want dan verliest de gelatine haar bindkracht!
  • Doe de crème in siliconen vormpjes in de vorm van een halve bol en zet in de diepvries om te laten stollen.

Voor de afwerking:

  • Snijd de MOWI PURE Baron in 6 porties en bak ze volgens de instructies op de verpakking: 3 min aan elke zijde.
  • Spuit een toef basilicummayonaise in het midden van het bord en geef er met een lepel een flinke mep op zodat je een artistieke spat krijgt. (Doe dit buiten en draag een schort. Gouden tip dit!)
  • Maak roosjes van de sneetjes MOWI PURE Gerookte zalm en schik ze samen met de gebakken MOWI PURE Baron in het midden van het bord.
  • Wissel af met de halve bolletjes groene aspergecrème.
  • Werk af met olijvenpoeder, zalmeitjes en pane carasau.

Notities

  • Zwart olijvenpoeder is kant-en-klaar te koop van Sosa, maar je kan het natuurlijk ook zelf maken. Dat doe je door zwarte olijven te drogen in de oven en daarna in de blender te cutteren tot poeder. Giet een klein potje zwarte olijven af, dit moeten olijven op pekel zijn (dus niet op olie) en droog ze 12 uur lang op 65°C (of tot ze droog aanvoelen). Een andere mogelijkheid is om de olijven 3 uur in een gewone oven op 90 °C te drogen. Laat de olijven afkoelen en vermaal ze tot poeder in de blender. (In de microgolfoven lukt dit ook en het gaat veel sneller!).
  • Pane carasau is Sardijns brood dat traditioneel gegeten werd door herders wanneer zij met hun schapen in de bergen waren. Het is flinterdun brood dat meerdere malen in de oven gebakken wordt met stenen erbovenop. Ik kocht pane carasau in het ISPC in Gent (nog tot eind juni toegankelijk voor particulieren).
  • De MOWI PURE Baron zalmhaasjes en de MOWI PURE Gerookte zalm vind je bij Colruyt, Spar van de Colruyt groep, Collect & Go en Okay.
Trefwoord basilicum, basilicummayonaise, crème, gerookte zalm, groene asperges, MOWI, MOWI PURE Baron, olijvenpoeder, pane carasau, verse zalm, zalm, zalmeitjes

Bron: recept gerealiseerd in samenwerking met MOWI. Lees mijn disclaimer hier.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Het neusje van de zalm, groene aspergecrème, basilicummayonaise

by Myriam Minne time to read: 4 min
4
%d bloggers liken dit: