Recept voor asperge, geitenkaas, gerookte zalm, basilicum
(Voor)bereiding: 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 8 personen:
Voor de mousse van geitenkaas:
150 g geitenkaas
25 ml gevogelte fond
50 ml halfopgeklopte room,
1/2 blaadje gelatine (à 3 g/blaadje, dus 1,5 g gelatine)
Voor de basilicumsorbet:
1 dl yoghurt
40 g citroensap
50 ml water
50 g glucose
1/4 pak basilicum
Voor de basilicummayonaise:
1 ei
1 eidooier
Mosterd
4 dl zonnebloemolie
Basilicum
1 scheutje chardonnay azijn
Voor de asperges en zalm:
8 dikke witte asperges
100 g gerookte zalm
Bieslook
1 hard gekookt ei
Peper, zout en muskaatnoot
Een beetje basilicummayonaise
Voor de kappertjes:
50 g kappertjes
Voor het krokantje en de crumble:
Ongebakken stokbrood
Olijfolie
Voor de afwerking:
Vene Cress
Werkwijze
Voor de mousse van geitenkaas:
Week het gelatineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water.
Verwarm de gevogelte fond en voeg de uitgeknepen gelatine toe.
Cutter de geitenkaas met de gevogelte fond glad, spatel er de opgeslagen room door.
Spuit in vormpjes en laat opstijven in de diepvries.
Voor de basilicumsorbet:
Kook het water met de glucose, voeg het citroensap toe en laat afkoelen.
Blender met de basilicum en zeef door.
Meng dit met de yoghurt.
Draai af in een sorbetière.
Voor de basilicummayonaise:
Doe het ei, de dooier met mosterd, basilicum, peper en zout in een maatbeker.
Zet de staafmixer onderaan en mix fijn.
Voeg nu de olie toe tot er binding ontstaat. Trek nu langzaam de mixer naar boven tot een gladde mayonaise.
Smaak af met chardonnay azijn.
Voor de asperges en zalm:
Schil de asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.
Bewaar de koppen als garnituur. Snijd de rest in stukjes.
Snijd een brunoise van gerookte zalm, plet de eieren met een vork en meng dit met de asperges. Smaak af met fijn gesneden bieslook, peper, zout en muskaatnoot en wat basilicummayonaise.
Voor de kappertjes:
Droog de kappertjes goed af en frituur ze aan 160°C.
Voor het krokantje en de crumble:
Snijd het bevroren stokbrood met een snijmachine in dunne plakjes en steek er rondjes uit.
Smeer in met olie en bak af tussen 2 bakmatjes.
Cutter de rest van het brood tot crumble en bak in olijfolie. Kruid met peper en zout.
Afwerking
Schik alles op bordjes zoals op de foto: duw het asperge-zalmmengsel aan in een dresseerring.
Schik er de geitenkaasmousse op.
Hierop komt het krokantje met wat gedroogde kappertjes.
Bovenop komt een quenelle basilicumsorbet en een cress blaadje.
Op de rand van het bord schik je een aspergekopje, wat dotjes basilicummayonaise en een beetje crumble.
Bron: recept van chef René De Baets.