Hap en Tap logo zonder streep
Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

12 mei 2021 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Vraag me niet hoe ik bij dit recept terechtgekomen ben, ik zou het begot niet meer weten. Maar dat het me meteen aansprak, dat weet ik wél: weinig werk, haalbare ingrediëntenlijst én ik had nog een potje Gold Label kaviaar van Royal Belgian Caviar (#gekregen) in mijn koelkast, ideaal om de zalmeitjes te vervangen uit het oorspronkelijke recept. Why eat salmon eggs when you can have caviar? Bovendien ben ik duidelijk in mijn langoustine periode: na mijn langoustines op 2 wijzen van afgelopen vrijdag is er nu deze crème brûlée van langoustines. Ik ben DOL op langoustines! Ik vind langoustines eigenlijk lekkerder dan kreeft. En mijn man precies ook…

Ik heb dit hapje (of is het een voorgerecht? ’t is zo een beetje tussen de twee, als je ’t mij vraagt) dus niet kunnen proeven. Mijn lieve echtgenoot heeft beide potjes (ik had het recept gedeeld door twee) in no time achter de kiezen gestoken, mompelend “dees is lekker, ze, vrouwe”. Allez, jullie zullen hem dus op zijn woord moeten geloven… en dit zelf ook snel eens maken!

 

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

5 van 1 stem
Gang Borrelhapje, Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Bunzenbrander

Ingrediënten
  

Voor de crème brûlée :

  • 8 langoustines
  • 200 ml room
  • 2 eidooiers
  • 10 ml olijfolie
  • 200 ml visbouillon
  • Zout
  • Peperkorrels
  • Rozemarijn
  • 20 g glucose

Voor het olijvenschuim:

  • 200 ml melk
  • 60 g mascarpone
  • 200 ml olijfolie
  • 1 blaadje gelatine
  • Zout
  • Witte peper

Voor de afwerking:

  • 20 g kaviaar

Instructies
 

Voor de crème brûlée :

  • Pel de langoustinestaarten en bak de schalen 10 min in olijfolie.
  • Voeg de kruiden en de visbouillon toe en laat een half uurtje sudderen. Giet door een zeef om ca. 100 ml langoustinejus te krijgen.
  • Doe de langoustinejus bij de room en dooiers en meng goed.
  • Verdeel het langoustinevruchtvlees (2 p. p.) over de vormpjes, voeg de langoustinecrème toe, zet in een bain-marie en gaar gedurende 25 min op 150º C. Eenmaal gaar, bewaar je de crème brûlée gedurende 2 uur in de koelkast.

Voor het olijvenschuim:

  • Verhit de melk, mascarpone en olijfolie in een pan, meng goed, breng op smaak en haal van het vuur. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en doe dit met een cartouche in een sifon van 500 ml om olijvenschuim te bekomen.
  • Bedek de crèmes voor het serveren met glucose en karamelliseer met een brander.
  • Decoreer met het olijvenschuim en garneer met een theelepel kaviaar.

Notities

Ik had geen glucosepoeder (alleen maar glucosesiroop en vreesde dat dat een te dikke laag ging vormen op de crème brûlée) en gebruikte gewoon rietsuiker in de plaats.
Trefwoord crème brûlée, espuma, kaviaar, langoustines, olijvenschuim, Royal Belgian Caviar

Bron: recept vertaald van de website Cook and Chef Institute.

 

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.434 andere abonnees

ARCHIEF

This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

7 Reacties

  1. Marina

    5 sterren
    Bordjes altijd even mooi, wanneer doe jij al dat opzoekwerk? + het klaar maken van deze lekkere top gerechten!!!
    Chapeau hoor!!!

    Antwoord
  2. Marlies

    Hall Myriam, helaas bleef alles (ook na verlengen van de oventijd) vloeibaar. Heb je nog een tip?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik vul mijn bain-marie al met bijna kokend water van mijn Cooker kraan. Als je van koud/lauw water start in je bain-marie dan moet je de duur aanzienlijk verlengen inderdaad.

      Antwoord
  3. Laetitia

    Helaas ook hier allemaal lopend na een extra 30 minuten eindelijk een pudding achtige creme . Nochtans warm water en creme brulez schaaltjes De smaak is wel fantastish.

    Antwoord
    • Myriam Minne

      1 belangrijke vraag: heb je volle room gebruikt? Ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina. Het is heel belangrijk dat je volle room gebruikt voor de binding.

      Antwoord
  4. Eline

    Hallo!
    Ik heb even een vraagje rond het gebruik van de espumafles?
    Mag je het olijvenmengsel op voorhand maken en in je espumafles bewaren? Of stijft dit op door je gelatine?
    Ik heb al veel receptjes uitgeprobeerd en het zijn altijd toppertjes!
    Bedankt!

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Je mag dat zeker doen. Alles wat in een espumafles zit, is van de lucht afgesneden en kan dus tot 1 week in de espumafles bewaard worden.
      Succes!

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

We are on Instagram
This error message is only visible to WordPress admins
There has been a problem with your Instagram Feed.

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

by Myriam Minne time to read: 2 min
7