Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

Vraag me niet hoe ik bij dit recept terechtgekomen ben, ik zou het begot niet meer weten. Maar dat het me meteen aansprak, dat weet ik wél: weinig werk, haalbare ingrediëntenlijst én ik had nog een potje Gold Label kaviaar van Royal Belgian Caviar (#gekregen) in mijn koelkast, ideaal om de zalmeitjes te vervangen uit het oorspronkelijke recept. Why eat salmon eggs when you can have caviar? Bovendien ben ik duidelijk in mijn langoustine periode: na mijn langoustines op 2 wijzen van afgelopen vrijdag is er nu deze crème brûlée van langoustines. Ik ben DOL op langoustines! Ik vind langoustines eigenlijk lekkerder dan kreeft. En mijn man precies ook…

Ik heb dit hapje (of is het een voorgerecht? ’t is zo een beetje tussen de twee, als je ’t mij vraagt) dus niet kunnen proeven. Mijn lieve echtgenoot heeft beide potjes (ik had het recept gedeeld door twee) in no time achter de kiezen gestoken, mompelend “dees is lekker, ze, vrouwe”. Allez, jullie zullen hem dus op zijn woord moeten geloven… en dit zelf ook snel eens maken!

 

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

5 van 1 stem
Gang Borrelhapje, Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Bunzenbrander

Ingrediënten
  

Voor de crème brûlée :

  • 8 langoustines
  • 200 ml room
  • 2 eidooiers
  • 10 ml olijfolie
  • 200 ml visbouillon
  • Zout
  • Peperkorrels
  • Rozemarijn
  • 20 g glucose

Voor het olijvenschuim:

  • 200 ml melk
  • 60 g mascarpone
  • 200 ml olijfolie
  • 1 blaadje gelatine
  • Zout
  • Witte peper

Voor de afwerking:

  • 20 g kaviaar

Instructies
 

Voor de crème brûlée :

  • Pel de langoustinestaarten en bak de schalen 10 min in olijfolie.
  • Voeg de kruiden en de visbouillon toe en laat een half uurtje sudderen. Giet door een zeef om ca. 100 ml langoustinejus te krijgen.
  • Doe de langoustinejus bij de room en dooiers en meng goed.
  • Verdeel het langoustinevruchtvlees (2 p. p.) over de vormpjes, voeg de langoustinecrème toe, zet in een bain-marie en gaar gedurende 25 min op 150º C. Eenmaal gaar, bewaar je de crème brûlée gedurende 2 uur in de koelkast.

Voor het olijvenschuim:

  • Verhit de melk, mascarpone en olijfolie in een pan, meng goed, breng op smaak en haal van het vuur. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en doe dit met een cartouche in een sifon van 500 ml om olijvenschuim te bekomen.
  • Bedek de crèmes voor het serveren met glucose en karamelliseer met een brander.
  • Decoreer met het olijvenschuim en garneer met een theelepel kaviaar.

Notities

Ik had geen glucosepoeder (alleen maar glucosesiroop en vreesde dat dat een te dikke laag ging vormen op de crème brûlée) en gebruikte gewoon rietsuiker in de plaats.
Trefwoord crème brûlée, espuma, kaviaar, langoustines, olijvenschuim, Royal Belgian Caviar

Bron: recept vertaald van de website Cook and Chef Institute.

 

Related Post

Tags: , , , , ,

Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar

by Myriam Minne time to read: 2 min
3
%d bloggers liken dit: