Geplette aardappel met tuinkruiden, Zeebrugse garnalen, een gepocheerd eitje en tomatenespuma

Zondag, maar helemaal geen zonnige dag. Geen weer dus om te fietsen, een terrasje te doen of in mijn luie zetel buiten een boekje te lezen. Kokkerellen geblazen dan maar! En vandaag was dat gelijk aan garnalen pellen. 1 kilogram verse Noordzeegarnalen da’s goed voor meer dan 2 uur pelplezier! Maar handgepelde garnalen zijn nu eenmaal 1000 maal lekkerder dan hun rubberen voorverpakte soortgenoten…

Ingrediënten voor 4 personen

400 g bintjes
50 g bieslook
50 g platte peterselie
olijfolie
zwarte peper
zout

200 g sap van gepureerde en gezeefde verse tomaten (250 g tomaten)
cayennepeper
6 cl room
2 g gelatine (ongeveer 1 blaadje)
60 g eiwit

400 g Zeebrugse garnalen (1, 2 kg ongepeld)
4 kakelverse eieren

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Plet ze met een vork en voeg fijngesneden bieslook en peterselie toe. Breng de geplette aardappelen op smaak met olijfolie, zwarte peper en zout.
Pocheer de eieren kort in gezouten water met een scheutje azijn. (Voor een meer gedetailleerde uitleg, zie het recept van witte asperges, gepocheerd ei, zalm en curry uit Madras).
Snijd, pureer en zeef de tomaten, vang het sap op en breng dit op smaak met cayennepeper en zout.
Warm de room op en los de geweekte gelatine erin op.
Voeg de eiwitten en de room met gelatine aan het tomatensap toe en meng alles goed.
Vul een slagroomspuit met deze massa, draai er 2 gaspatronen in en laat alles goed koud worden.

Presentatie

Doe de geplette aardappel met tuinkruiden in een kleine ronde (of vierkante of rechthoekige) vorm en schik hem telkens op de borden. Leg er wat garnalen bovenop of naast.
Spuit voorzichtig een beetje espuma ernaast en leg het eitje erbij.

Bron: Zeesterren, Noordzeevis voor gourmets (Bartholomeus, Esmeralda, Jardin Tropical, Le Fox, Maison Vandamme), auteur Karel Puype, Stichting Kunstboek.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Geplette aardappel met tuinkruiden, Zeebrugse garnalen, een gepocheerd eitje en tomatenespuma

by Myriam time to read: 1 min
0
%d bloggers liken dit: