Normaal krijgen we de eerste kookles bij Spermalie maar een heel beperkt menu, vaak scampi’s of zalm met currysaus, maar dat was deze week wel even anders. We maakten parelhoenfilet klaar die we opvulden met pesto van cantharellen (moest volgens het recept eigenlijk met morieljes zijn). Hierbij werd een waaier van gewokte groentjes geserveerd, een streep portosaus en een paar pommes macaires. Ik reed moe maar voldaan (letterlijk en figuurlijk) naar huis.

Benodigdheden voor 4 couverts

4 parelhoenfilets
200 g Parijse champignons
1 dikke wortel
200 g peultjes
200 g prinsessebonen
2 el teriyaki (Japanse marinade)
1 el sojasaus
1 el ketjap (niet te verwarren met ketchup!)
2 el sesamolie
2 tomaten
Primerba Bouquet All Italiana

Voor de pesto
100 g cantharellen (of morieljes)
2 el geroosterde pijnboompitten
1 teentje look
3 el olijfolie
Peper en zeezout

Voor de pommes macaires
1 kg zachtkokende aardappelen
Zout en versgemalen witte peper
100 g boter
1 ei
Fijngesnipperde tuinkruiden naar keuze (kervel, peterselie, bieslook,…)
Wat geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

Maak eerst de pesto van cantharellen. Bak de cantharellen met de knoflook 5 minuten in olie en mix de paddenstoelen samen met de geroosterde pijnboompitten. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de parelhoenfilets open, maar niet helemaal door. Sla ze tussen plasticfolie mooi plat en bestrijk ze met een beetje cantharellenpesto. Wentel ze daarna in plasticfolie (de buitenkant van de parelhoenfilets moet zich nu ook aan de buitenkant bevinden) en pocheer ze in kokend water of stoom ze gedurende een 3-tal minuten. Voor wie geen stoomoven heeft, zet een potje met water in je oven.

Laat daarna wat afkoelen en verwijder de plasticfolie. Bak het vlees rondom mooi bruin op een gematigd vuurtje gedurende een 3-tal minuten. Zet net voor het serveren de pan met het vlees nog even in een warme oven.

Snijd voor de gewokte groenten de wortel in fijne julienne (goed spoelen).

Versnijd de peultjes en prinsesseboontjes in schuine stukken en pocheer ze kort in gezouten water, spoel ze onder koud water af en zet opzij.

Wok de groenten kort op een hevig vuur in de sesamolie en werk af met de Teriyaki, de sojasaus en de ketjap.

Bak de champignons op hun geheel. Snij een tomaatje middendoor en schep er een lepeltje Knorr Primerba

Bouquet All Italiana op. Zet eventjes mee in de oven, samen met het vlees.

Kook de aardappelen gaar.
Pureer de gare aardappelen door een pureeknijper.
Roer met een garde het losgeklopte ei en de boter door de aardappelpuree.
Roer de tuinkruiden door de puree en kruid met peper en zout.
Roer er ook wat Parmezaanse kaas door om het beslag vaster te maken.
Vorm nu dikke, platte, ronde plakken van de puree en bak ze aan beide kanten goudgeel net voor het serveren in een pan met bruisende boter.

Afwerking
Leg de gewokte groentjes in het midden van een bord, schik de parelhoenfilets in 3 stukken ertegen, evenals de champignons, het tomaatje en de pommes macaires.

Werk af met een takje basilicum of dille.

Dit werd in de les geserveerd met een lekkere portosaus op basis van een Spaanse saus. Het recept hiervan volgt later.

Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan Hotelschool Spermalie in Brugge.