Couscous, gerookte zalm, basilicum, wortel en venkel

door | jan 12, 2014 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Dit recept printen? Print dit recept
Couscous, gerookte zalm, basilicum, wortel en venkel

Zondag vandaag en dan mag het wat meer zijn dan patatten, groenten en vlees of vis. Meer zoals mooier, feestelijker, maar daarom niet meer werk of meer ingrediënten.

Dit is het ideale voorgerecht voor zo’n luie zondag waarop je bij familie of vrienden wil uitpakken met een mooi en smakelijk gerecht, maar waarvoor je geen uren in je keuken wil staan.

De finesse zit grotendeels in de presentatie. Het oog wil ook wat… tijdens de week, maar vooral op zondag! Geniet ervan.

Nodig voor 8 personen

Voor de couscous:
200 g parelcouscous
1 fijngesneden sjalot
1 cl olijfolie
500 ml kippenfond
Peper en zeezout

Voor de basilicumemulsie:
50 g kippenfond
3 g gelespessa
1/2 busseltje basilicum
1/2 dl sushi azijn
1 eiwit
3 dl arachideolie

Voor de wortelen:
1/2 gele wortel
2 oranje wortelen
1/2 zwarte wortel
8 jonge wortelen

Voor de brunoise:
1 tomaat
1/2 venkel
2 jonge wortelen
800 g gerookte zalm
Bieslook
250 g zure room
1 limoen
Gerookt zout
Peper

Bereiding

Voor de couscous:
Stoof de sjalot aan in olijfolie en voeg de couscous toe. Bevochtig met kippenfond en laat zachtjes garen. Kruid met peper en zeezout.

Voor de basilicumemulsie:
Mix de kippenfond met gelespessa, basilicum, sushi azijn, eiwit, peper en zeezout tot een pasta.
Monteer met arachideolie tot een mooie, gladde ‘mayonaise’.

Voor de wortelen:
Snij de zwarte, gele en 1 oranje wortel flinterdun op de mandoline of snijmachine en zet op in koud water.
Snij 1 oranje wortel in de lengte, blancheer kort en rol op.
Snij de jonge wortelen in 2 en glaceer ze rechtopstaand in een pan met water, boter, suiker en een bouquet garni.

Voor de brunoise:
Emondeer en concasseer de tomaat.
Versnijd de venkel en wortel in zeer fijne brunoise.
Blancheer de venkel en wortelen.
Snij 300 g gerookte zalm in brunoise.
Maak rolletjes met 500 g gerookte zalm.
Snij de bieslook fijn.
Kruid de zure room goed en meng met de afgekoelde (!) cousous, wortel- en venkelbrunoise, bieslook, zalmbrunoise, een beetje basilicumemulsie, zeste en sap van limoen.
Kruid goed af met gerookt zout en peper.

Afwerking

Duw de couscous in een uitsteekvorm naar keuze. Schik er de wortelen en rolletjes zalm op en naast. Werk af met enkele druppels basilicumemulsie en een paar takjes shiso.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 1.981 andere abonnees

Archief

  • 2021 (98)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)

5 Reacties

  1. Julie Van Weehaeghe

    Mmm dat ziet er weer over heerlijk uit. Lijkt me wel veel werk, maar ideaal om eens uit te pakken als er bezoek komt 🙂
    Gr. Julie van hapjesprinces.be

    Antwoord
  2. hallaert lena

    Waar vond je die vorm Myriam?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Die vorm vond ik niet, Lena. Da’s de vorm van Jo Nelissen, de chef van wie dit recept afkomstig is. Ik ben hem nog nergens tegengekomen, helaas…

      Antwoord
  3. Marie-Claire

    Wat is gelespessa? kan ik het ergens vinden?

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Marie-Claire
      Gelespessa is een verdikkingsmiddel van het merk Sosa. Je kan het vinden in speciaalzaken zoals Hanos, ISPC, Horeca Totaal… Je kan het eventueel vervangen door Xantana dat je bij je apotheek kunt vinden.
      Succes!
      Myriam

      Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

  +  37  =  39

Couscous, gerookte zalm, basilicum, wortel en venkel

by Myriam time to read: 1 min
5
%d bloggers liken dit: