Couscous, gerookte zalm, basilicum, wortel en venkel

Zondag vandaag en dan mag het wat meer zijn dan patatten, groenten en vlees of vis. Meer zoals mooier, feestelijker, maar daarom niet meer werk of meer ingrediënten.

Dit is het ideale voorgerecht voor zo’n luie zondag waarop je bij familie of vrienden wil uitpakken met een mooi en smakelijk gerecht, maar waarvoor je geen uren in je keuken wil staan.

De finesse zit grotendeels in de presentatie. Het oog wil ook wat… tijdens de week, maar vooral op zondag! Geniet ervan.

Nodig voor 8 personen

Voor de couscous:
200 g parelcouscous
1 fijngesneden sjalot
1 cl olijfolie
500 ml kippenfond
Peper en zeezout

Voor de basilicumemulsie:
50 g kippenfond
3 g gelespessa
1/2 busseltje basilicum
1/2 dl sushi azijn
1 eiwit
3 dl arachideolie

Voor de wortelen:
1/2 gele wortel
2 oranje wortelen
1/2 zwarte wortel
8 jonge wortelen

Voor de brunoise:
1 tomaat
1/2 venkel
2 jonge wortelen
800 g gerookte zalm
Bieslook
250 g zure room
1 limoen
Gerookt zout
Peper

Bereiding

Voor de couscous:
Stoof de sjalot aan in olijfolie en voeg de couscous toe. Bevochtig met kippenfond en laat zachtjes garen. Kruid met peper en zeezout.

Voor de basilicumemulsie:
Mix de kippenfond met gelespessa, basilicum, sushi azijn, eiwit, peper en zeezout tot een pasta.
Monteer met arachideolie tot een mooie, gladde ‘mayonaise’.

Voor de wortelen:
Snij de zwarte, gele en 1 oranje wortel flinterdun op de mandoline of snijmachine en zet op in koud water.
Snij 1 oranje wortel in de lengte, blancheer kort en rol op.
Snij de jonge wortelen in 2 en glaceer ze rechtopstaand in een pan met water, boter, suiker en een bouquet garni.

Voor de brunoise:
Emondeer en concasseer de tomaat.
Versnijd de venkel en wortel in zeer fijne brunoise.
Blancheer de venkel en wortelen.
Snij 300 g gerookte zalm in brunoise.
Maak rolletjes met 500 g gerookte zalm.
Snij de bieslook fijn.
Kruid de zure room goed en meng met de afgekoelde (!) cousous, wortel- en venkelbrunoise, bieslook, zalmbrunoise, een beetje basilicumemulsie, zeste en sap van limoen.
Kruid goed af met gerookt zout en peper.

Afwerking

Duw de couscous in een uitsteekvorm naar keuze. Schik er de wortelen en rolletjes zalm op en naast. Werk af met enkele druppels basilicumemulsie en een paar takjes shiso.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , ,

Couscous, gerookte zalm, basilicum, wortel en venkel

by Myriam time to read: 1 min
5
%d bloggers liken dit: