Lam in bladerdeeg, ham, aardappelmousseline

De dagen beginnen nu echt wel serieus te lengen. Oef! Eindelijk. Het kan voor mij niet snel genoeg lente zijn. Oké, oké. Je hoort me niet klagen. We hebben geen sneeuw gehad. Dat vind ik al heel positief. En echt koud is het ook nooit geweest. Ook helemaal goed, want ik ben een echte koukleum. Maar toch. Met al die regen en wind heb ik het nu toch ook wel gehad.

Met dit gerecht komt de lente alvast heel dichtbij. Spring is in the air!

Nodig voor 8 personen

Voor de garnituren:
250 g champignons
1 sjalot
1 ui
1 teentje look
200 g gekookte ham
Peterselie

16 kerstomaatjes
Olijfolie
Tijm en rozemarijn
1 teentje look

1/2 prei

Voor het lam in bladerdeeg:
4 lamsfilets
1 stuk bladerdeeg
Grof zeezout
Eierdooier

Voor de aardappelmousseline:
4 grote aardappelen
1 dl room
Nootmuskaat, peper en zeezout

Voor de Hollandaise saus:
2 eidooiers
Sap van 1/2 citroen
200 g boter

1/2 bos peterselie
50 g water

Voor de tijmsaus:
Enkele takjes tijm
Enkele takjes rozemarijn
Look
3 dl lamsfond
Mire-poix
Parures
Boter

Werkwijze

Hak de champignons, ui, sjalot en look in heel fijne brunoise.
Sueer in boter.
Voeg de in brunoise gesneden ham en de gehakte peterselie toe.

Overgiet de tomaatjes met olijfolie en bak ze in de oven met look, tijm en rozemarijn gedurende 5 minuten.

Blancheer de prei (op zijn geheel) kort in gezouten water. Laat afkoelen en maak de preivellen los.

Versnijd de lamszadel tot filet en kruid met peper en zout.
Sauteer het vlees kort aan in boter en laat afkoelen. Let op: het moet nog rauw zijn!
Rol de lamsfilet in de gepocheerde prei.
Rol het bladerdeeg dun uit.
Let de champignons en de lamsfilet op het bladerdeeg en rol het deeg mooi en strak op.
Doreer met eierdooier en strooi er grof zout op.
Bak in de oven op 200° C gedurende ongeveer 12 à 13 minuten.

Voor de mousseline:
Kook de geschilde aardappelen gaar in gezouten water en pureer ze.
Voeg room toe, peper, zout en nootmuskaat.
Klop de Hollandaise saus op en spatel die onder de helft van de aardappelpuree.

Cutter de peterselie met het water. Zeef door een koffiefilter of neteldoek. Verwarm het opgevangen vocht tot 60° en giet terug door een zeef met neteldoek. Wat je nu opvangt, is chlorofyl.
Kleur hiermee de andere helft van de aardappelpuree.
Hier kan je een filmpje bekijken hoe je chlorofyl haalt uit peterselie, mocht mijn uitleg onvoldoende zijn…

Voor de tijmsaus:
Sueer de parures van de champignons, ham en ui en blus met witte wijn en lamsfond.
Voeg er rozemarijn, tijm en look aan toe.
Kook de saus verder in, zeef door en monteer met boter.

Afwerking

Trek verschillende strepen groene puree en aardappelmousseline kriskras op het bord.
Schik hierop 2 stukken lamsfilet in bladerdeeg.
Druppel wat saus over het vlees en werk af met de warme tomaatjes.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , , , ,

Lam in bladerdeeg, ham, aardappelmousseline

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: