Kiezen is verliezen. Dat is altijd zo geweest en zal altijd zo blijven. Normaal is de herfst hét seizoen voor een toast champignon, want dàn zijn er champignons in overvloed, maar… dan zijn er geen morilles, want morilles zijn een typische lentechampignon. Laat morilles nu net mijn favoriet zijn en dus koos ik ervoor om deze toast champignon nieuwe stijl toch nu te bloggen. En het moet gezegd: al bij al viel het vrij goed mee. Ik kon toch – ondanks het ‘verkeerde’ seizoen – 7 verschillende soorten champignons op de kop tikken: beukenzwammetjes, shii-takes, portobello’s, kastanjechampignons, fluweelpootjes,… àllemaal beschikbaar. Fluweelpootjes, de naam alleen al, daar word je toch blij van?

En kijk, het weer ‘zit ook mee’. Sinds gisteren is het na de vroege lente precies herfst geworden. (Ik denk dat na Zaki ook Frank De Boosere stiekem fan is van mijn blog ?). En dus had ik geen reden meer om deze toast champignon niet te bloggen en jullie niet om ‘m niet te maken. Enjoy!

Tableware: Dusk bord van Martine Keirsebilck uit de collectie van Serax, mij vriendelijk aangeboden door Kookstudio D’Hondt.

Recept voor toast champignon nieuwe stijl

(Voor)bereiden: ± 60 min
Afkoelen: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Bereiding voor 6 personen:

Voor de toasts:
6 plakjes wit brood
Geklaarde boter
Champignonpoeder (ik cutterde gewoon wat gedroogd eekhoorntjesbrood)
Gehakte peterselie

Voor de champignoncrème:
250 g witte champignons
Peper en zout
50 ml room
1 mespuntje gelespessa

Voor de Griekse yoghurt:
100 g Griekse yoghurt
Limoenrasp en -sap
Zout

Voor de champignons:
6 shii-take
6 oesterzwammen
6 kastanjechampignons
6 morilles
6 witte beukenzwammen
6 bruine beukenzwammen
1 bakje fluweelpootjes (Golden enoki)
1 portobello

Voor de peterseliegelei:
1/2 bundel peterselie
2,5 dl gevogelte fond
15 g witte balsamico azijn
Peper en zout
3 g agar

Voor de afwerking:
Affila cress of een andere cresssoort

Bereiding

Voor de toasts:
Steek het brood uit tot ringen van ongeveer 10 cm.

Mix peterselie in de geklaarde boter en kruid met peper en zout en champignonpoeder. Smeer het brood in met de geklaarde boter. Leg op bakpapier en dek af met een bakmatje. Bak af aan 170° C tot ze krokant zijn.

Maak nog kleine ringen en bak ook die krokant.

Cutter de rest van het brood, bak het op in geklaarde boter en kruid met peper en zout en gehakte peterselie.

Voor de champignoncrème:
Snijd fijne plakjes uit de champignons en steek er rondjes uit.

Bak de rest van de champignons, cutter, kruid met peper en zout en voeg de room en de gelespessa toe.

Schep in een spuitzak met gladde spuitmond en laat opstijven in de koelkast.

Voor de Griekse yoghurt:
Laat de yoghurt uithangen tot een dikke massa. Meng de yoghurt met de andere ingrediënten.

Voor de champignons:
Reinig de champignons, bak ze kort af en kruid met peper en zout.

Voor de peterseliegelei:
Kook de fond en de azijn op met de agar en leg er de peterselie in. Mix fijn, kruid met peper en zout en zeef door fijne zeef. Giet uit op een plateau en laat geleren. Steek er rondjes uit.

Bron: recept van chef René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.