Dorade royale, avocado, tomatensalsa

De chef heeft altijd gelijk. Da’s hetgeen Chef Jo van Spermalie ons al van les 1 bijbracht. Een grapje uiteraard. Welnu vandaag had hij ongelijk, vond ik. Hij zei dat dit een gerecht was dat niet paste in dit jaargetijde, maar voorbehouden was voor de zomer… Fout! Dit gerecht past ALTIJD, in ELK seizoen!

Ik zou zelfs meer durven zeggen: dit past perfect in een feestmenu. Het oogt mooi, smaakt lekker, is licht (toch niet onbelangrijk als je maag meerdere gangen te ‘verduren’ krijgt) en last but not least, dorade royale of goudbrasem is voordelige vis! Ook een argument dat kan tellen in deze toch al dure feestmaand.

Benodigdheden voor 8 personen

1,8 kg dorade royale of goudbrasem
1 citroen

1 dl room

Peper en zeezout
Toastbrood
1 rode ui
Radijsjes
Sushiazijn

Voor de tomatensalsa:
6 tomaten
1 limoen
1 sjalot
1/2 blaadje koriander (of basilicum)
1 teentje knoflook
1 kl suiker

Voor de guacamole:
3 avocado’s
Sap van 1 citroen
1 teentje knoflook
Sechuanpeper en zeezout
Verse korianderblaadjes

Bereiding

Schil de rijpe avocado’s en cutter ze met citroensap, een klein beetje look, peper, zout en enkele verse korianderblaadjes.

Hak de rode ui fijn. Snijd de radijsjes in flinterdunne plakjes. Gebruik hierbij de mandoline.
Marineer de ui en de radijsplakjes kort voor het serveren in sushi azijn.

Klop de room op met peper en zeezout en citroensap en -rasp. Doe in een spuitflesje.

Rol met een deegrol het toastbrood heel dun uit en steek er dunne toastjes (cirkels, ringen,…) in verschillende formaten uit. Smeer ze in met olijfolie, kruid met peper en zout en bak ze tussen bakpapier en 2 bakplaten gedurende 8 minuten op 180° C.

Portioneer de vis in kleine stukjes. Kruid met sechuanpeper en zeezout en gaar deze heel voorzichtig op laag vuur in olijfolie tot ca. 80° C op de velkant.

Emondeer de tomaten en verwijder de pitjes. Snijd de tomaten in blokjes en stoof aan met sjalot, look, suiker en limoenrasp. Laat het vocht volledig wegkoken en breng op smaak met koriander.

Bordschikking

Neem lange borden. Trek in het midden van het bord een streep guacamole. Je kan hiervoor bvb. een oud bakmatje gebruiken waaruit je een lange strook geknipt hebt. Uit de losse pols met een borstel lukt ook natuurlijk.

Spuit met een spuitflesje 2 toefjes guacamole boven en 3 toefjes onder de streep. Op elk toefje leg je een blaadje naar keuze. Spuit ook nog kleine toefjes zure room op het bord.

Als je nog avocado hebt, kan je met een parisiennelepel er bolletjes uitsteken en op het bord leggen.

Maak 2 miniquenelles met de tomatensalsa en schik op het bord.
Leg er nu ook de gemarineerde ui en radijs bij.

Schik er tot slot de warme stukjes vis op en werk af met 3 toastjes.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , ,

Dorade royale, avocado, tomatensalsa

by Myriam time to read: 2 min
1
%d bloggers liken dit: