Zeebaars, romanesco, gebrande avocado, citroengras en kokosmelk

Zo, ik ben terug thuis en blijf dat ook. Allez, toch voor even. Begin november ben ik weer weg, dan naar Nice en Monaco. Maar er komen nu dus een paar loop-, kook- en blogweekendjes aan. Ik heb heel veel plannen: 1. coquille met bloemkoolespuma en kaaskoekje, 2. kastanjesoep met een tartaar van paling en scheermessen, 3. kabeljauw met paddenstoelen en aardappelbeignets en 4. une mousse tiède d’époisses au pain d’épices et sa tartine, een kaasgerecht dat ik op restaurant geproefd heb tijdens mijn 5-daagse in de Bourgogne en dat ik ga proberen namaken. Maar nu eerst over naar de orde van de dag, deze zeebaars met romanesco, gebrande avocado, citroengras en kokosmelk.

Dit gerecht is na het hapje van gegrilde watermeloen, de Caesar salad 2.0 en de parfait van frambozen, schuim van gin-tonic, crunchy amandelen het vierde en laatste gerecht van een kookles die ik volgde met als chef Jürgen Baumann. Jürgen is, zoals zijn naam al doet vermoeden, van Duitse origine en zijn recepten getuigen van Duitse Gründlichkeit: ze kloppen als een bus. Dus ziet dit recept er misschien heel fancy uit en krijg je schrik door de lange beschrijving, dan is dat voor niks nodig. Het is gewoon heel gedetailleerd neergepend zodat ook jij het tot een goed einde kan brengen.

 

Zeebaars, romanesco, gebrande avocado, citroengras en kokosmelk

 

Recept voor zeebaars, romanesco, gebrande avocado, citroengras en kokosmelk

Voorbereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Voor 6 personen:

Voor de zeebaars:
6 porties zeebaars
Peper en zout
Olijfolie

Voor de romanesco en gebrande avocado:
1 kleine romanesco
Zout
Boter
Peper en zout
1 avocado, ready to eat
Olijfolie
Limoensap
Peper en zout

Voor de gegrilde kropslaharten zoet-zuur:
1 1/2 kropslaharten
Peper en zout
Olijfolie
Sushiazijn

Voor de jus met citroengras en kokosmelk:
1 grote sjalot
Olijfolie
Sesamolie
125 g champignons
1 1/2 stengel citroengras
1 cm gember
5 blaadjes kaffir-limoen
1/2 kleine chilipeper (zonder de zaadjes)
400 ml kokosmelk
1 1/2 dl kippenbouillon
Gele of groene kerriepasta
1 mespuntje gelespessa
25 g boter
Peper en zout

Voor de kerrierisotto:
1 grote sjalot
Olijfolie
1/2 tl kerriepoeder
1/2 tl kurkuma
1 doosje saffraan
Groene kerriepasta
250 g risotto-rijst
Ca. 800 ml hete kippenbouillon
Boter

Voor de afwerking:
Capucineblaadjes

 

Bereiding

Voor de zeebaars:
Ontschub en ontgraat de zeebaarsfilets en snijd ze in porties.

Snijd het vel dun in.

Kruid op het laatste moment op de vleeskant met peper en zout en kleur kort aan (op de velkant) in een zeer hete tefalpan met olijfolie.

 

Voor de romanesco en gebrande avocado:
Kuis de romanesco in grote roosjes en kook beetgaar in kokend gezouten water.

Koel af in ijswater en laat nadien uitlekken.

Warm op het laatste moment in een Tefalpan met boter en kruid met peper en zout.

Snijd de avocado in de lengte in twee en verwijder de pit.

Haal de avocado voorzichtig uit de schil en snijd elke helft overlangs in 3 stukken.

Leg de stukken avocado klaar op een plateau en brand direct kort met de gasbrander.

Bestrijk nadien met een mengeling van olijfolie, limoensap en peper en zout.

 

Voor de gegrilde kropslaharten zoet-zuur:
Kuis de slaharten en snijd in de lengte in vier.

Kruid ze met peper en zout en besprenkel ze met olijfolie: draai ze goed erin rond zodat er overal olijfolie aan hangt.

Grill ze kort lichtbruin op een kokend hete grillpan en zet klaar op een plateau met bakpapier.

Bestrijk nadien dun met een borstel met sushiazijn.

 

Voor de jus met citroengras en kokosmelk:
Stoof de grof gesneden sjalot aan in een weinig olijf- en sesamolie.

Voeg de champignonschijven toe en laat kort verder stoven zonder te kleuren.

Voeg het gesneden citroengras, de grof gesneden gember, de kaffir-limoenblaadjes en chilipeper bij.

Bevochtig met kokosmelk, kippenbouillon en voeg 1/2 tl kerriepasta bij.

Laat ca. 20 min sudderen en passeer nadien door een fijne zeef.

Bind eventueel licht bij met gelespessa (al mixende) en mix er op het allerlaatste moment de ijskoude boterblokjes onder (laat nadien niet meer koken).

Smaak af met peper en zout.

 

Voor de kerrierisotto:
Stoof voor de risotto de fijngesneden sjalot kort aan in een weinig olijfolie.

Voeg het kerriepoeder, de kurkuma en saffraan toe en laat kort meestoven.

Voeg 1/2 el kerriepasta en de rijst toe en af en toe een deel van de hete kippenbouillon.

Laat garen op een klein vuurtje en roer regelmatig.

Werk op het allerlaatste moment af met ongeveer 20 g koude boterblokjes.

 

Voor de afwerking:
Dresseer telkens 1 kropslahart met 1 stuk gebrande avocado en 1 stuk romanesco in een diep heet bord.

Werk af met de zeebaars, de jus met citroengras en telkens 2 capucineblaadjes.

Maak een quenelle van de risotto en schik die op de zeebaars.

 

Zeebaars, romanesco, gebrande avocado, citroengras en kokosmelk

 

Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.

Related Post

Tags: , , , ,

Zeebaars, romanesco, gebrande avocado, citroengras en kokosmelk

by Myriam Minne time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: