Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

door | mrt 26, 2021 | Hoofdgerecht, Hoofdgerecht met vlees of gevogelte

Dit recept printen? Print dit recept
Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

Normaal maak ik een gerecht en ga dan op zoek naar de bijpassende wijn. (Alleen als ik visite heb trouwens. Mijn man drinkt totaal geen alcohol en dat betekent dat ik alles in m’n eentje moet opdrinken). Maar nu was het omgekeerd. Via een ex-collega die verhuisd is naar Italië kreeg ik de vraag van een wijnhandel an ’t zèètje – Winetime in Nieuwpoort – om een recept te maken dat zou passen bij hun “wijn van de maand”, een machtige Merlot: een Château Rocher Corbin Pur Merlot 2016. Nu ben ik totaal geen wijnkenner (ik drink het alleen maar graag) en dus riep ik de hulp in van mijn ‘followers‘. Die raadden me een stukje kalfsfilet aan.

 

Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

 

Ewel ja, dacht ik. Kalfsfilet met morieljes, witte asperges, pommes soufflées (die stonden al lang op mijn To Do) en het restje heldere uienjus dat ik nog in mijn diepvries had van mijn kreeftenrecept. Een echt lenterecept, met toch genoeg body voor de perfecte pairing met de krachtige Merlot. Ik ben dan misschien geen kenner, maar dat heb ik toch maar mooi bedacht! Deze intens rood gekleurde wijn, met het aroma van rijp fruit, zachte, soepele tannines, vettig en evenwichtig van structuur, met een mooi verouderingspotentieel (dat heb ik van hun site gekopieerd, zo’n kenner ben ik dus niet ?), paste wonderwel bij deze gegrilde kalfsfilet met asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus. Ik deed er ook nog in de rode wijn gekonfijte sjalot bij. En ook dat was een voltreffer. Speekmedaille voor mezelf!

Zowel voor de kalfsfilet als voor de asperges, koos ik voor een garing sous-vide. Deze Piet Precies is fan van die manier van koken: altijd perfect gare ingrediënten zonder stress. Maar uiteraard kan je alles ook op de klassieke manier klaarmaken. Niets mis mee! In dat geval ga je als volgt tewerk:
– voor de asperges, kook ze 3 min in gezouten water en laat afkoelen in het kookvocht.
– voor het kalfsvlees: bak de kalfsfilet in 3 à 4 min goudbruin in een pan met olijfolie en zet nog 12 min in de voorverwarmde oven op 165° C om verder te garen.

Vanaf nu mogen jullie dus elke maand op m’n blog zo’n food & wine pairing recept verwachten. Vinden jullie dat leuk? Volgende maand ga ik aan de slag met een gouden medaille winnaar, de Clos des Nines L’Orée Rouge 2016, een wijn van de hand van 3 zusters. De rode wijn zou goed passen bij een stukje gegrilde vis. Mmmh, lijkt me leuk en lekker. Of hebben jullie zelf een ideetje? Shoot!

 

Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

Vrij eenvoudig recept. Elk onderdeel is haalbaar en is perfect voor te bereiden.
4 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur 30 min
Totale tijd 1 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel (facultatief, dit is enkel als je sous-vide wil garen zoals ik)
  • Anova (facultatief, dit is enkel als je sous-vide wil garen zoals ik, in een stoomoven lukt dat ook trouwens)
  • Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de kalfsfilet:

  • 1 stuk kalfsfilet van ca. 600 g
  • Peper en zout
  • 1 klontje boter

Voor de asperges:

  • 6 witte asperges AA
  • Peper en zout
  • 1 klontje boter
  • Olijfolie

Voor de gekonfijte sjalot:

  • 4 sjalotjes
  • 1 scheut Merlot
  • 1 snufje suiker
  • 1 klontje boter

Voor de morieljes:

  • 250 g verse morieljes
  • Peper en zout

Voor de knolselder:

  • 1/4 knolselder

Voor de pommes soufflées:

  • 1 grote aardappel
  • Aardappelzetmeel
  • 1 eiwit
  • Zout
  • Frituurolie

Voor de afwerking:

  • Eetbare bloemen
  • Cress naar keuze (vene cress, affilla cress,...)

Instructies
 

Voor de kalfsfilet:

  • Kruid de kalfsfilet met peper en zout en trek vacuüm met een klontje boter.
  • Gaar het gedurende 1 1/2 uur bij 57° C, haal het uit en grill het kort. Het grillen doe je pas net voor het serveren.

Voor de asperges:

  • Schil de asperges en breek er de houterige uiteinden af. Trek de asperges vacuüm met peper en zout en een klont boter. Gaar ze gedurende 12 min bij 90° C.
  • Bestrijk de asperges net voor het serveren met olijfolie en grill ze kort goudbruin in een grillpan.

Voor de gekonfijte sjalot:

  • Schil de sjalotjes.
  • Doe de boter in een pan en laat hierin de sjalotten met de snijkant naar onder even aanfruiten. Zet het vuur lager voor ze bruin gaan kleuren.
  • Blus af met een scheutje wijn en voeg de suiker toe. Laat de wijn verdampen tot de helft.
  • Dek dan de pan af en zet de sjalotjes op een zeer laag pitje.
  • Laat net zolang stoven tot de uien gaar en zacht zijn en de saus stroperig is geworden.
  • Breng op smaak (voorzichtig) met zout en een minuscuul snufje peper.

Voor de morieljes:

  • Was de morieljes grondig: morieljes hebben een sponsachtige structuur en daar kan dus snel zand of aarde inzitten. Spoel ze altijd goed af met water. Snijd ze voor de zekerheid ook in de lengte doormidden, zodat je ze kunt checken op ongedierte.
  • Bak de morieljes in een koekenpan met een scheutje olie of boter en kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de knolselder:

  • Verwarm de oven voor op 175° C.
  • Snijd de knolselder in heel dunne plakken (bij voorkeur met een mandoline).
  • Leg de plakjes op een vel bakpapier op een bakplaat. Zorg ervoor dat ze niet op elkaar liggen.
  • Zet de chips nu 10 min in de oven.

Voor de pommes soufflées:

  • Klop het eiwit los.
  • Schil de aardappel en snijd die met behulp van een mandoline in dunne plakjes.
  • Verwarm de friteuse op 180° C.
  • Leg de aardappelplakjes in 2 rijen op je werkbank.
  • Bestrooi de bovenste rij aardappelplakjes met een dun laagje aardappelzetmeel. Veeg het overtollige aardappelzetmeel af met een borsteltje.
  • Besmeer de onderste rij aardappelplakjes met een dun laagje eiwit.
  • Leg de aardappelplakjes met de besmeerde kanten op elkaar en steek er met een uitsteekring mooie rondjes uit van ca. 4 cm diameter.
  • Frituur nu in de hete olie tot de aardappelen mooi gesouffleerd en krokant zijn.
  • Breng op smaak met wat zout en serveer meteen.

Afwerking

  • Schik een mooi stuk gequadrilleerde kalfsfilet in het midden van het bord. Leg er een gegrilde asperge naast en een halve asperge rechtop tegen.
  • Leg op het kalfsvlees een knolselder chips, schik hierop wat gebakken morieljes en terug een knolselder chips.
  • Hierop komen 2 halve gekonfijte sjalotjes.
  • Schik er een 3-tal pommes soufflées naast.
  • Schenk er wat heldere uienjus bij en werk af met eetbare bloemetjes en cress.
  • Serveer met de Merlot en geniet!

Notities

Het recept van de heldere uienjus vind je hier.
Voor de werkwijze van de pommes soufflées, kan je de video van Jules Cooking bekijken op YouTube.
Trefwoord gekonfijte sjalot, kalfsfilet, Merlot, morieljes, pommes soufflées, sjalot, sous-vide, uienjus, witte asperges

Het brute idee voor dit recept vond ik in een stokoud Thuries magazine, maar vulde het aan met asperges en pommes soufflées van Jules Cooking.

Related Post

Hap en Tap Belgian food blog awards 2017

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 1.982 andere abonnees

Archief

  • 2021 (98)
  • 2020 (190)
  • 2019 (201)
  • 2018 (204)
  • 2017 (206)
  • 2016 (210)
  • 2015 (213)
  • 2014 (203)
  • 2013 (214)
  • 2012 (119)

3 Reacties

  1. LUCAS VAN WERDE

    4 sterren
    Beste,

    Bedankt voor je gerechtje, leuk en lekker bordje vol met inspiratie.

    Wat de wijn betreft, gegrild kalfsfilet vraagt geen krachtige Merlot wijn, je gerecht moet steeds de wijn overtreffen niet omgekeerd. Ik zou gaan voor een Pinot Noir of een Beaujolais…, lichte jonge toegankelijke wijnen die je zelfs een beetje gekoeld mag drinken. In je saus mag je inderdaad een krachtige wijn gebruiken (maar is geen must) en gedeeltelijk laten inkoken.
    Het is zelfs mogelijk om een frisse jonge rosé te drinken of zelfs een droge witte wijn.
    Laat je niet misleiden door wijnen met medailles maar volg vooral je eigen smaak, inspiratie en die van anderen. Ik kan u de wijnencyclopedie Larousse aanbevelen waarin zoveel informatie te vinden is
    Ik ben zelf een bescheiden hobbykok en ik heb jaren wijncursussen ea gegeven maar zoals koken is wijn oneindig en is er zoveel mogelijk, ook wijnen evolueerden zij aan zij met de gerechten
    Heel veel succes en prachtig dat je wijn combineert met je heerlijke gerechten
    Groeten
    Lucas

    Antwoord
    • Myriam Minne

      Ik schrijf het: ik ben totaal geen kenner, integendeel. Dus Lucas, ik reken op jou om me ideetjes te geven voor de volgende wijn. Anders loopt het weer verkeerd af. ?

      Antwoord
      • Lucas VAN WERDE

        Beste Myriam,

        Bedankt voor je reactie op mijn wijn advies.

        Je moet geen kenner zijn om wijn lekker te vinden dat blijft steeds het verhaal. Ik hoor soms de gekste combinaties, maar dat is altijd een persoonlijke keuze.
        Uiteraard probeer ik een logica te vinden in smaaktoetsen tussen een gerecht en de wijn, het zou jammer zijn dat jouw fantastische gerechten omringd worden door niet passende wijnen.
        Veel succes en ik sta als wijnliefhebber graag ter beschikking

        Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




15  +    =  17

Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

by Myriam Minne time to read: 4 min
3
%d bloggers liken dit: