Dessert van aardpeer, beurre noisette, chocolade

Als Foodblog Award winnares in de categorie Best Baking & Sweets (al van 2017 geleden, dat wel) verwachten jullie originele desserts voor jullie kerstmenu van mij, mijn gedacht. Wel, dit is er zo eentje. Heuh, aardpeer? In een dessert? Jawel! En neen, ik ben niet gek geworden. Dit originele recept is trouwens niet van mij. Ere wie ere toekomt, het is een recept van Tim Cornille dat hij ons liet proeven tijdens een workshop bij Peggy. Na het soepje van kastanjes is dit al het 2de recept van de demo Wild van Wild en nog niet het laatste. Er volgen nog een voorgerecht met wilde eend en whisky en een hoofdgerecht met hert en cassis. Schrijf je dus maar snel in om een mailtje te ontvangen zodat jullie niks missen (dit kan heel eenvoudig op de homepagina van deze blog in de rechterkolom).

Ik ben al even aan het bloggen en ben dus ’t een en ’t ander gewoon. Zo blogde ik in 2014 al een dessertrecept met espuma van pastinaak met witte chocolade, en dit was gelijkaardig: herfstsmaken en -kleuren gecombineerd tot een feestelijk dessert. Een feestje voor je smaakpapillen! Elk onderdeel apart is een smaakbommetje en samen  is het gewoon een smaakexplosie. Die warme espuma van chocolade, ik ben nog aan het nakwijlen. 🤤 Bon genoeg gepalaverd, aan het werk!

 

Aardpeer, beurre noisette, chocolade

 

Recept voor dessert van aardpeer, beurre noisette, chocolade

Bereiden: ± 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: voor gevorderden

Voor de panna cotta van aardpeer:
300 g aardpeer
150 g water
Garam masala
2 1/2 blaadjes gelatine (van 3 g per stuk)
100 g room
100 g witte chocolade

Voor het beurre noisette ijs:
180 g suiker
8 dl melk
30 g notenpasta
120 g beurre noisette
8 dooiers
2 blaadjes gelatine (van 3 g per stuk)

Voor de warme espuma van chocolade:
250 g room
12 g suiker
115 g pure chocolade
25 g melkchocolade
125 g eiwit
1 snufje zout

Voor de crumble van witte chocolade:
1 plak witte chocolade of witte chocolade callets
20 g grué de cacao

 

Werkwijze

Voor de panna cotta van aardpeer:
Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.

Gaar de geschilde aardpeer met de garam masala en het water in de Magimix CookExpert op 90° C.

Mix glad en los er de geweekte en uitgeknepen gelatine in op. Voeg nu de room toe.

Giet dit mengsel op de witte chocolade, roer los en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Giet de mengeling in een spuitzak en spuit de panna cotta in silicone vormpjes naar keuze. Laat opstijven in de diepvries.

Ontvorm de panna cotta een half uurtje voor je hem wil serveren op het bord en laat hem ontdooien.

 

Voor het beurre noisette ijs:
Week de gelatineblaadjes in een ruime hoeveelheid koud water.

Maak beurre noisette van gezouten boter.

Warm de melk op met de notenpasta en boter.

Klop de eierdooiers met de suiker tot een ruban.

Giet de warme melk bij de eierdooiers en giet alles terug in de kookpot. Laat dikken op het vuur (porter à la nappe).

Haal de pot van het vuur en meng er de geweekte en uitgeknepen gelatine onder.

Laat afkoelen en draai tot ijs in een sorbetière.

Schep mooie quenelles van het ijs, schep die op bakpapier en vries in. Zo heb je steeds mooie quenelles wanneer je gaat serveren.

 

Voor de warme espuma van chocolade:
Kook de room op met de suiker. Giet dit op de chocolade. Meng er het zout en eiwit onder.

Doe het mengsel in een siphonfles en steek er 2 gaspatronen op.

Houd de espuma warm au bain-marie bij 60° C.

 

Voor de crumble van witte chocolade:
Smelt de witte chocolade in een voorverwarmde oven bij 140° C.

Smeer de chocolade uit wanneer hij gesmolten is en bak verder. Controleer de chocolade om de 5 min door de onderkant te checken. De bovenkant verandert bijna niet, het is de onderkant die karamelliseert.

De crumble is klaar wanneer de chocolade goudbruin geworden is. Meng er de cacao grué onder.

 

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor Peggylicious.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , , ,

Dessert van aardpeer, beurre noisette, chocolade

by Myriam Minne time to read: 3 min
2
%d bloggers liken dit: