- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

“Oreo” met gerookte palingcrème

"Oreo" met gerookte palingcrème

Ik heb een nieuw boek. Niets nieuws onder de zon, hoor ik u denken. En u hebt helemaal gelijk! Ik kan (en wil) er niet aan weerstaan. En al zeker niet wanneer ik van mijn Nederlandse fan die in Frankrijk woont volgende What’s app krijg: “… Het is zelden dat er letterlijk alleen maar pareltjes in staan. Bijna 250 pagina’s met moois… Oh joh, dit is zó jouw boek… Mooi, maakbaar, wauw uitvoering, haalbare ingrediënten… En verder is ’t ’n kookboek van de topchef 2020 … need I say more? Amai, dat je dat boek nog niet hebt?!? Kopen dus… 😉” Nu, Tom heeft geen woord gelogen: deze “Oreo” met gerookte palingcrème is het eerste recept dat ik klaarmaak uit “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne, maar zeker niet het laatste.

Ik had jullie in het begin van het jaar beloofd om vaker haalbare recepten van (sterren)chefs te delen. Wel, deze “Oreo” met gerookte paling is er zo een. David Gallienne is een Franse sterrenchef, maar laat dat je zeker niet afschrikken. Enige moeilijkheid is misschien het vinden van plantaardige houtskool. Ik kocht die in een biowinkel, maar die is ook makkelijk on-line te vinden. Google kan je helpen!

"Oreo" met gerookte palingcrème

"Oreo" met gerookte palingcrème

“Oreo” met gerookte palingcrème

5 van 3 stemmen
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 6 Oreo’s

Equipment

  • 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten
  

Voor het zanddeeg:

  • 150 g boter
  • 250 g bloem
  • 2 g plantaardige koolstof
  • 3 g zout
  • 1 ei

Voor de gerookte palingcrème:

  • 125 g gerookte paling
  • 2 eieren
  • 75 ml vloeibare room
  • 2,5 g fijne suiker
  • 1/2 blaadje gelatine, geweekt
  • 40 g boter
  • Peper en zout

Instructies
 

Voor het zanddeeg:

  • Klop de boter met de bloem, de plantaardige koolstof en het zout tot een zanderige massa. Voeg het ei toe en kneed tot zich een bal vormt.
  • Wikkel de deegbal in plasticfolie en bewaar in de koelkast gedurende 1 uur.
  • Verwarm de oven voor bij 160° C.
  • Rol het deeg dun uit op een bebloemd werkblad en steek er met een uitsteekring met een diameter van 4,5 cm 12 cirkels uit.
  • Bak de deegcirkels tussen 2 bakplaten op bakpapier gedurende 12 min.

Voor de gerookte palingcrème:

  • Mix de paling met de eieren, de room en de suiker. Doe het mengsel in een pot en verwarm tot 80° C. (In een Thermomix of Magimix CookExpert lukt dit nog makkelijker: hier doe je alles in 1 en hetzelfde toestel).
  • Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine en de boter toe.
  • Mix, passeer door een fijne puntzeef en kruid met (witte) peper en zout.
  • Stort de palingcrème uit op een plaat op een dikte van 1 cm. Laat opstijven in de koelkast.
  • Steek de crème uit met een uitsteekring van 4 cm diameter.
  • Stel de "Oreo" samen: schik de gerookte palingcrème tussen 2 zandkoekjes.

Notities

Je houdt nog veel deeg over, maar dat kan je perfect in de diepvries bewaren. Je kan niet minder maken, een half ei is lastig afwegen, tenzij je gepasteuriseerde eieren in brick koopt.
Mijn blaadjes gelatine wegen 3,2 g/blaadje.
Trefwoord gerookte paling, gerookte palingcrème, Oreo, Valentijn, Valentijnsmenu, Valentijnsmenu 2022

Bron: recept vertaald uit het Frans uit het boek “Nature de la terre à l’assiette” van David Gallienne.

Related Post