Tartaar van makreel, Granny Smith en komkommer

Tartaar van makreel, Granny Smith en komkommer

Wat ben ik toch een ongelooflijke Piet Precies. ’t is nooit goed genoeg. Ik volgde 2 weken geleden een kookles bij l’Improviste by David in Waregem en proefde daar deze tartaar van makreel, gemaakt door Xander, de souschef van David. Alleen presenteerden de heren dit gerecht in een bord met een motiefje, waardoor het niet helemaal tot z’n recht kwam. Allez, dat vond ik toch. Oordeel zelf maar. Dit is de foto gemaakt bij David:

 

Tartaar van makreel, Granny Smith en komkommer

 

En dus maakte ik de tartaar van makreel opnieuw en serveerde hem in een wit bord. Nu ja, een straf was dat niet. Het gerecht is héérlijk én helemaal niet moeilijk te maken. En door de kleuren ook al een beetje lente op het bord. Een schilderijtje! En? Had ik gelijk om het opnieuw te maken of overdrijf ik nu? Hieronder de foto uit mijn keuken. 🤔

Tableware: laag bord van Studio Piet Boon uit de Base collectie van Serax, mij vriendelijk aangeboden door Kookstudio D’Hondt.

 

Tartaar van makreel, Granny Smith en komkommer

 

Recept voor tartaar van makreel, Granny Smith en komkommer

(Voor)bereidingstijd: 40 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 2 personen:
3 verse makrelen, gefileerd
1 Granny Smith
1/2 komkommer
1 limoen, sap en zeste

Voor de zure room:
250 g zure room
30 g gewone room
3/4 van een gelatineblaadje (1 blaadje weegt 3,2 g)
Wat fijngehakte dille
Peper en zout

Voor de dille-olie:
1 pakje dille (15 g)
200 ml neutrale olie (ik gebruikte zonnebloemolie)

 

Werkwijze

Haal het vel van de makreel en verwijder de graat. Snijd het visvlees in blokjes.

Snijd de helft van de (ongeschilde) Granny Smith in staafjes en de rest van de appel in blokjes. Leg de appelstaafjes en -blokjes in water met wat citroensap tegen het verkleuren.

Schil de komkommer en snijd hem in dunne plakjes. Steek met een uitsteekring kleine rondjes uit het midden. Kruid die rondjes met mirin en peper en zout.

Snijd de rest van de komkommer in blokjes.

Meng de blokjes makreel met de helft van de komkommer- en appelblokjes. Bewaar de andere helft van de komkommer- en appelblokjes.

Kruid de tartaar van makreel met peper en zout.

Doe er een scheutje olijfolie bij en verfris met wat limoensap en -zeste. Zet apart en koel weg.

 

Voor de zure room:
Week het gelatineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water.

Warm de gewone room op in een pannetje op het vuur of in een kommetje in de microgolf. Los de uitgeknepen gelatine op in de warme room.

Klop deze room samen met de zure room op. Kruid met peper en zout en meng er de fijngehakte dille onder. Schep de room in een spuitzak.

 

Voor de dille-olie:
Blancheer de dille (met stengels en al) in kokend gezouten water gedurende ca. 3 min.

Giet de dille af en verfris meteen. Knijp de dille goed uit en doe ze samen met de olie in de RVS-kom van de Magimix CookExpert. Stel in: EXPERT / 70° C / 7 min. Verhoog de snelheid daarna en blend op maximale kracht.

Passeer alles door een doek.

 

Afwerking

Schep 2 quenelles van de tartaar van makreel op het bord.

Schik er komkommerrondjes en Granny Smith tegenaan.

Spuit enkele toefjes van de zure room op het bord.

Werk af met kleine schepjes appel- en komkommerblokjes.

Giet er wat dille-olie bij en schik er tot slot een takje dille op.

 

Bron: recept van Xander Verzelen, souschef bij L’Improviste by David.

BewarenBewarenBewarenBewarenBewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

BewarenBewaren

Related Post

Tags: , , , , ,

Tartaar van makreel, Granny Smith en komkommer

by Myriam Minne time to read: 2 min
10
%d bloggers liken dit: