Roodbaars of dorade of Noorse schelvis, dat zijn allemaal andere namen voor één en hetzelfde lekkere visje. Niet te verwarren met rouget barbet of rode poon. En ook niet te verwarren met dorade royal of goudbrasem, die veel voordeliger is.
Wat je moet onthouden is het volgende: als je roodbaars ziet liggen bij je visboer, dan mag je niet aarzelen en moet je die gewoon kopen om er dit receptje mee klaar te maken. ’t is helemaal niet moeilijk, maar wel S.P.E.C.I.A.A.L!
De combinatie van vis met zoet, zowel in de appel als in de komkommerkaramel is op z’n zachtst verrassend te noemen. De toast besprenkeld met azijn zorgt dan weer voor het nodige contrast en brengt het hele smakenpalet weer in balans.
De essentie van een geslaagde creatie ligt in de keuze van de ingrediΓ«nten, de verrassende smaken en de creativiteit van de chef. Dit is zo’n geslaagde creatie!
Succes!
Nodig voor 8 personen
1,6 kg roodbaarsfilet met vel
2 Jonagold appelen
Olijfolie
500 g vastkokende aardappelen
Bieslook
Toastbrood
Voor de komkommer:
1 komkommer
200 g suiker
1 dl azijn
Voor de beurre blanc:
1 dl ciderazijn
250 g koude boter
2 dl witte wijn
3 sjalotjes
1 dl visfumet
Werkwijze
Kruid en bak de roodbaars krokant in olijfolie.
Schil de aardappelen en snijd ze in de vorm van champignons (gebruik hiervoor een appelboor). Zet op in koud gezouten water en breng kort aan de kook. Kruid met peper en zout en bak in olijfolie.
Laat de visfumet en de witte wijn inkoken met de fijngesnipperde sjalotjes.
Voeg er de ciderazijn aan toe en monteer met de koude boter. Bespaar niet op de hoeveelheid boter, die zorgt voor de binding.
Snijd een beetje bieslook fijn en voeg bij de beurre blanc. Breng op smaak met peper en zout.
Duw de (ongeschilde) komkommer door een sapcentrifuge of mix in de keukenrobot en laat uitleggen in een koffiefilterzakje. Kook het sap in met de suiker.
Blus met de azijn en reduceer lichtjes (tot een zachte karamel).
Steek met een uitsteekvorm cilindertjes uit 1 appel en pocheer die even in een warme suikersiroop van 3 dl water met 200 g suiker en 1 dl ciderazijn.
Steek een cirkel uit het toastbrood en bak die goudbruin met olijfolie en besprenkel met wat ciderazijn. Dat geeft een zure toast die perfect contrasteert met de zoete appel en komkommerkaramel.
Was de overblijvende appel en snijd (mèt schil) in een mooie julienne. Dresseer en serveer meteen.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.
O dit ziet er wel heel lekker uit moet ik zeggen en met de feestdagen in het vooruitzicht lijkt me dit ook een mooi kerst gerechtje!
Gisteren klaargemaakt, superlekker. Zal dit zeker nog eens maken.
Dat lees ik graag, Jos!
Ik heb het receptje gisteren ook klaargemaakt. Lekker qua smaken, uitvoering kon nog wat beter π
Daarom enkele vraagjes:
* na het toevoegen van de azijn aan de karamel roer je alles los en laat je minimaal uitkoken? Mijn karamel koelde erg snel af op het bord en werd sticky-bijna-niet-meer-eetbaar. Wel prachtig truckje met de koffiefilter: mooie groene kleur! Is het de bedoeling dat je de komkommer ook nog proeft?
* waar op de foto is de karamel te zien? Smeer je die op de vis of ligt die achter de vis => twee kleuren saus?
* is het mijn idee dat er wel erg veel handelingen (en potten/pannen) nodig zijn? Of zijn er tips/tricks om het allemaal wat vlotter te doen verlopen?
* bij de champignonaardappelen duw ik de appelboor in de aardappel en snij rond met een mesje om het dan uit te duwen. Heb jij ook voor dat dat steeltje wel eens durft afbreken? Een tip om het te voorkomen?
Bedankt voor de tips! π