Nodig voor 8 minikroketjes
8 grote scampi
1/2 sjalotje
Zeste en sap van 1/2 limoen
Olijfolie
1 takje platte peterselie
Zout
Cayennepeper
Bloem, ei en panko om te paneren
Arachideolie om te frituren
Voor de kerriemayonaise:
1 dooier
1 tl mosterd
Ca. 250 g arachideolie
Peper en zout
Kerriepoeder
Limoensap
Werkwijze
Ontdooi de scampi’s onder koud stromend water, pel ze en verwijder het darmkanaal.
Snipper het sjalotje heel fijn en hak de peterselie.
Maak een soort tartaar van de scampi’s met cayennepeper, zout, limoensap en olijfolie. Ik deed die moeite niet en kieperde gewoon alles in mijn blender en liet die op volle kracht draaien. 😉
Portioneer en maak ronde schijven of in mijn geval balkjes van ca. 1 à 2 cm dik.
Zet dit in de koeling (ik maakte de vulling de dag voordien en liet die overnachten in de koelkast) zodat de olie kan opstijven.
Paneer à l’anglaise. Wentel de kroketjes eerst door bloem (schud de overtollige bloem af), daarna door losgeklopt ei en tot slot door panko.
Verhit een pan met voldoende arachideolie en frituur hierin de kroketjes.
Serveer 1 scampikroketje per persoon in een dubbelwandig glaasje, samen met een toef kerriemayonaise. Onderaan het glaasje zou je eventueel nog wat geraspte wortel en/of witte kool kunnen dresseren.
Voor de kerriemayonaise:
Meng de dooier en mosterd met elkaar.
Roer er met een klopper de olie in (tot een emulsie).
Breng op smaak met peper en zout, kerriepoeder en limoensap.
Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.