Parfait glacé van gebrande amandelen, crème anglaise geparfumeerd met Cream Sherry

AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAH! Dit moet de juichkreet voorstellen die ik slaakte toen de postman onlangs mijn pakje van Zalando binnenbracht (op het werk). En neen, die facteur was helemaal geen Coca-Cola boy of Georges Clooney type. En neen, in het pakje staken geen kleren of schoenen, maar silicone vormpjes in de vorm van leuke sterren en dito kerstbomen en een Merry Christmas koekjesstempel, de dag ervoor toevallig ontdekt in het gamma Wonen van de online winkel.

Ik weet het. Een normale vrouw geraakt in extase van een little black dress en bijpassende pumps. Ik ga volledig door mijn dak bij kookboeken en -gerief.

En dan begint the nicest part of the game: wat ga ik hiermee doen? Koekjes of cakejes zijn zo onorigineel. Terug toevallig proefde ik het weekend erna het heerlijkste roomijs dat ik ooit opgelepeld had: roomijs van gebrande amandelen, geserveerd met een crème anglaise geparfumeerd met Cream Sherry. Het recept was van de hand van Jürgen Rysselaere, Smaakambassadeur 2013, een gedreven jongeman die ik toevallig tegen het lijf liep op de beurs Classic Event in Kortrijk. Het recept verschijnt trouwens in de december editie van het culinaire magazine Smaak.

Toeval bestaat niet. En ik wist meteen: “dit wordt het!”. Ik ga dat ijs maken en dan in mijn Zalando vormpjes gieten, laten opstijven en klaar is Kees. Maar toen bedacht ik dat ik toch een pak van mijn ‘fans’ zonder sorbetière zou teleurstellen en dat wou ik niet. Dus transformeerde ik het recept in een parfait glacé. Ik kreeg hierbij hulp van chef John Lenaerts. Ere wie ere toekomt. Maar ik gebruikte zijn ongetwijfeld ook zeer lekkere recept maar gedeeltelijk. Maakt dat mij nu tot receptontwikkelaar? Een beetje, een heel klein beetje. Maar ik ben er wel trots op. Want het smaakte on-waar-schijn-lijk lekker!

Alles deftig in beeld brengen, was de laatste uitdaging. Niet eenvoudig om een wegsmeltende parfait nog te decoreren met kerstballen (zilverparels) en sneeuw (bloemsuiker) en alles nog deftig op de foto te krijgen. Onlangs was ik op de Smaakboot (verslag lees je hier) en daar zag ik hoe de kok van dienst zijn mousse met het grootste gemak uit zijn silicone vormpjes liet glijden. Hij warmde deze namelijk kort op met zijn bunzenbrandertje (en deed dat niet met warm water zoals ik…). Daarmee is de cirkel van toevalligheden rond en hebben jullie alles om de show te stelen met hèt Kerstdessert: feestelijk, overheerlijk en helemaal vooraf klaar te maken. Alleen het dresseren doe je last-minute. Anders krijg je een wegsmeltende parfait… Wat dat geeft, zie je hier. 😉

 

Nodig voor de parfait glacé, goed voor 10 kerstbomen

2 eieren
3 extra dooiers
125 g griessuiker
500 ml room
50 g amandelen
1 druppeltje amandelextract

Werkwijze

Rooster een handvol amandelen in een droge antikleefpan tot de noten goudbruin zijn en hun olie afgeven.
Breng de room aan de kook en giet de kokende room op de noten in de pan. Laat nog even meepruttelen. Zet het vuur af en laat het mengsel infuseren (trekken) en afkoelen. Zeef door. Proef en voeg desgewenst nog een druppeltje amandelextract toe. Klop de room lobbig (niet te stijf!) op. Hij moet de dikte van yoghurt of mayonaise hebben.

In de Thermomix:
Doe de volledige eieren en de dooiers in de mengbeker. Voeg de griessuiker toe. Zet de vlinder op het mes. Stel in: snelheid 4 / 80° C / 12 min.
Zet de temperatuur af en laat koud kloppen : snelheid 2 / 20 min.
Giet het eiermengsel in een diepe mengkom en spater er de half opgeklopte room onder.

Zonder Thermomix:
Doe de volledige eieren met de extra dooiers in een diepe pan.
Klop de eieren los met de garde. Weeg de juiste hoeveelheid suiker af en doe bij de geklutste eieren.
Klop het mengsel al wat schuimig, alvorens je de pan verwarmt.
Zet de pan op een zacht vuur en blijf kloppen met de garde tot je een luchtige sabayon krijgt. Klop in een achtvorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het kloppen. Hou het vuur onder controle zodat de dooiers niet in een omelet veranderen. Neem de pan tussendoor af en toe even weg van de warmtebron.
Blijf doorgaan tot je een schuimige massa krijgt waarin de klopper sporen achterlaat.
Schep de luchtige eiermousse in de mengkom van een keukenrobot en laat deze draaien tot de mousse volledig afgekoeld is. Geef de machine hiervoor de nodige tijd.
Schenk de koude mousse bij de slagroom en spatel tot je een egaal mengsel krijgt.

Schenk het parfaitmengsel in (silicone) vormpjes of spuit het in verrines. Strijk het oppervlak glad en bedek de bovenkant met een vel vershoudfolie. Druk de folie aan tot tegen het mengsel. Plaats minstens 6 uur in de diepvries.

Nodig voor de crème anglaise met Cream sherry

250 ml melk
3 dooiers
35 g griessuiker
1 zakje vanillesuiker
Een scheut Cream sherry

Werkwijze

In de Thermomix:
Doe alle ingrediënten (behalve de Cream sherry) in de mengbeker en stel in: snelheid 4 / 80° C / 7 min.
Indien de crème nog klontertjes bevat, kan je hem nog 15 à 20 seconden mixen op snelheid 9, zonder temperatuur.
Laat de crème eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet ze daarna afgedekt in de koelkast tot gebruik.
Voeg dan pas een scheut sherry toe. Proef en zorg dat de crème voldoende dik blijft.

Zonder Thermomix:
Klop de dooiers met de suiker en vanillesuiker in een ruime mengkom. Het mengsel moet bleek worden en als een lint van de klopper lopen. Dit is een ruban.
Breng intussen de melk aan de kook in een pannetje. Haal de pan van het vuur zodra de melk kookt.
Giet de kokende melk op de ruban in de kom. Roer goed door en giet het mengsel opnieuw in de pan. Laat het op een zacht vuur indikken. Je hebt de juiste dikte bereikt als je met je vinger een streep kan trekken in de crème op de rug van een houten lepel.

Laat de crème eerst afkoelen op kamertemperatuur en zet ze daarna afgedekt in de koelkast tot gebruik.
Voeg dan pas een scheut sherry toe. Proef en zorg dat de crème voldoende dik blijft.

Afwerking

Schep een lepel crème anglaise in de borden. Schik hierop je parfait. Gebruik een bunzenbrander om de parfait makkelijk uit je vormpjes te krijgen.
Werk de parfait af met enkele zilverparels, strooi wat geroosterde amandelschilfers op de crème anglaise en geef alles nog een draai van de bloemsuikermolen.

 
Bron: recept geïnspireerd op het roomijs van Jürgen Rysselaere en aangepast met de hulp van John Lenaerts, chief cook op de Vasco Da Gamma van Jan De Nul.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , ,

Parfait glacé van gebrande amandelen, crème anglaise geparfumeerd met Cream Sherry

by Myriam time to read: 4 min
1
%d bloggers liken dit: