- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Het moest er eens van komen. Ooit moest het fout gaan en ooit is nu. Ik heb al een paar weken geen recepten meer in de pipeline staan en ik kook elk weekend 3 recepten om die dan tijdens de week te bloggen. Maar dan MOETEN die 3 recepten boenk erop zijn, natuurlijk. En afgelopen weekend ging het mis. Ik wilde een receptje maken met mosselen en saffraan, waarbij de mosselschelpen zelfgemaakt waren in een zwart deeg. Maar dat ging fout en tijd om snel nog iets anders te verzinnen was er niet. Dan maar plan B: deze reebout met een stoofpotje van ree, een recept van mijn maandelijkse kooklessen. Correctie: een heerlijk recept van mijn maandelijkse kooklessen. Alleen: die foeilelijke foto he. Deze ga ik niet delen op mijn Instagram account, zenne, voor wie daaraan nog mocht twijfelen. 😅

Dit recept voor reebout is er eentje voor 20 personen. Ah jaaaaaa, we zijn met 20 in de les. En ik zou het kunnen omrekenen, maar ik ben geen rekenwonder en ik ben moe en misschien moet je met Kerst wel voor 20 personen koken. En is dat niet zo, dan bewaar je de restjes maar gewoon in je diepvries. Of je rekent het zelf om, natuurlijk. Maar nu heb ik een vraag voor jullie: wat vinden jullie van deze recepten? Moet ik die vaker delen of verkiezen jullie mooiere foto’s? Reageer gerust onder dit artikel. Anders lijkt het maar of ik hier gewoon tegen mezelf zit te babbelen…

EN DAN NOG EEN BELANGRIJKE LAST-MINUTE COMMUNICATIE: DE BLOG GAAT VAN VRIJDAG 22 OKTOBER T/M DONDERDAG 28 OKTOBER OFFLINE VOOR EEN TOTALE MAKE-OVER! Dus, als je dit weekend wil koken van de blog, kan je best het recept even uitprinten of er een screenshot van maken. (En ondertussen mag je ook voor me duimen dat alles vlot verloopt 🤞).

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder
Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Niveau: voor gevorderden. Duur: lang. Maar het is het allemaal waard!
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Marineren: 1 d
Totale tijd 1 d 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 20 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Anova of Roner (om te garen op lage temperatuur)
  • Espumafles
  • Gasbrander
  • Friteuse

Ingrediënten
  

Voor de reebout:

  • 2,5 à 3 kg ontbeende reebout
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Olijfolie
  • Tijm
  • Rozemarijn

Voor het stoofpotje van ree:

  • 2 kg stoofvlees van ree
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2 el cabernet sauvignonazijn
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • 4 laurierblaadjes
  • 1 el jeneverbessen
  • 1 kaneelstok
  • 3 wortelen, in stukken van 2 cm
  • 100 g gerookt spek
  • 2 grote uien, in stukken van 2 cm
  • Peper en zout
  • 1 tl speculaaskruiden (afgestreken theelepel)
  • 1,5 liter bruine wildfond
  • 2 el veenbessenconfituur
  • 2 sneden peperkoek
  • Peper en zout
  • 4 pakjes bruine beukenzwammen
  • Boter
  • 1 grote teen look

Voor het knolselderschuim:

  • 1/4 knolselder
  • 5 dl melk
  • 5 dl kippenbouillon
  • Peper en zout
  • Nootmuskaat
  • Gelespessa
  • 150 g room 40% vet

Voor de gebrande butternutpompoen:

  • 2 kg butternutpompoen
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Olijfolie

Voor de bimi:

  • 4 pakjes bimi
  • Zout
  • Boter

Voor de saus:

  • 2 grote sjalotten
  • 50 g gerookt spek
  • 1 teentje look
  • Boter
  • 2 dl rode porto
  • 1,5 liter bruine wildfond
  • 1 el veenbessenconfituur
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Peper en zout
  • Bruine roux
  • 1 el zwarte en witte peperbollen
  • 20 g pure chocolade

Voor de aardappelen:

  • 1 kg grote aardappelen

Voor de afwerking:

  • Fleur de sel
  • Capucineblad

Instructies
 

Voor de reebout:

  • Kruid de grote stukken reebout met fleur de sel en peper en trek in vacuüm met olijfolie, tijm en rozemarijn.
  • Gaar op het juiste moment gedurende ca. 1 uur op max. 56° C in de roner of Anova.

Voor het stoofpotje van ree:

  • Meng de stukjes stoofvlees van ree met alle ingrediënten (tot en met de speculaaskruiden) en laat enkele uren (of nog beter 1 nacht) marineren in de koelkast.
  • Laat nadien uitlekken en vang de marinade op.
  • Verwijder de stukken vlees en droog deze in een handdoek.
  • Bak het vlees in kleine hoeveelheden kort donkerbruin aan in een zeer hete pan met boter.
  • Vul op met 1,5 liter bruine wildfond en de marinade (met de groenten erbij).
  • Voeg 2 el veenbessenconfituur en 2 sneden grof gesneden peperkoek bij.
  • Laat op een klein vuurtje zacht koken met een beetje peper en zout.
  • Verwijder nadien het vlees en passeer de saus, bind deze eventueel licht bij met bruine roux.
  • Bak de gekuiste beukenzwammen kort in een tefalpan met boter en fijngehakte look, kruid met peper en zout.
  • Meng het vlees en de beukenzwammen pas op het allerlaatste moment terug onder de saus.

Voor het knolselderschuim:

  • Schil de knolselder en snijd deze in gelijke stukjes van ca. 2 cm. 
  • Bedek met 5 dl melk en 5 dl kippenbouillon en kook zacht met een beetje peper en zout en nootmuskaat.
  • Giet nadien af in een vergiet maar vang het kookvocht op. 
  • Pureer de knolselder in de blender met een beetje kookvocht en 1 tl gelespessa. Je moet een gladde en zeker nog lopende saus bekomen.
  • Meng er pas nu de koude room onder en smaak nadien nog eens af met pezo en nootmuskaat.
  • Passeer de dunne lopende saus als laatste door een fijne zeef en giet in 2 sifons (max. 3/4de vol) met telkens 1 gaspatroon.
  • Houd licht warm au bain-marie op max. 50° C.

Voor de gebrande butternutpompoen:

  • Schil de butternutpompoen en steek er met een uitsteekring rondjes uit van 2 cm dik.
  • Stoom in enkele min beetgaar in de stoomoven (of kook kort).
  • Brand nadien kort af met een gasbrander.
  • Leg op een bakplaat met olijfolie en bestrijk met olijfolie, kruid met fleur de sel en peper.

Voor de bimi:

  • Kuis en was de bimi.
  • Blancheer kort in kokend gezouten water, koel direct af in ijswater.
  • Meng met peper en zout en olijfolie en kleur kort licht aan in een droge tefalpan. Zet klaar op een bakplaat.

Voor de saus:

  • Stoof de grof gesneden sjalot, het spek en de look glazig in boter, voeg de porto bij en kook in.
  • Vul op met de wildfond, peper en zout, 1 el veenbessenconfituur, tijm en rozemarijn.
  • Laat inkoken en passeer door een fijne zeef, bind eventueel bij met bruine roux.
  • Voeg 1 el geplette peperbolletjes (tussen plasticfolie plat slaan) en 20 g chocolade pas op het laatste moment bij de saus.

Voor de aardappelen:

  • Schil de aardappel, leg direct in koud water en snijd in superfijne blokjes.
  • Giet later in een zeef en droog in een handdoek, bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de friteuse op 175° C.

Voor de afwerking:

  • Versnijd de reebout en dresseer met de butternut, de bimi en de gefrituurde aardappel, kruid licht bij met fleur de sel.
  • Dresseer een klein potje met reeragout ernaast met hierop het knolselderschuim
  • Werk af met de saus met gehakte peper en rond uitgestoken capucineblad.
Trefwoord bimi, butternut, kerst, kerstmenu, kerstmenu 201, knolselder, reebout, stoofpotje

Bron: recept van chef Jürgen Baumann.

Related Post