Hap en Tap logo zonder streep
Langoustine en burrata tartaar ring

Langoustine en burrata tartaar ring

17 feb 2023 | Voorgerecht, Voorgerecht met vis

Heb je weinig tijd, maar wil je je huisgenoten of vrienden toch verwennen met een mooi gerecht? Dan is deze langoustine en burrata tartaar ring jouw ding! Dit is echt zo’n gerecht waar deze blog voor staat: thuis koken als een chef.

Ik maakte hem afgelopen zaterdag nadat ik 30 km gelopen had. Ja, zelfs mijn batterijtjes zijn daarna zo goed als plat, maar ik vond dus toch nog de courage en tijd om deze beauty te maken. Eigen stoef stinkt, I know, maar toch herhaal ik het: dit is een beauty. Correctie: een lekkere beauty!

Ik gebruikte – uiteraard – mijn nieuwe Botanica mal voor de nori tuile. Normale vrouwen hebben dat met schoenen en sjakossen, ik heb dat met mallen: direct uitproberen. (Beter met mallen dan met mannen he! 🤣).

Ik serveerde de langoustine en burrata tartaar in een bord van Fine 2 Dine. Voor de ring gebruikte ik de Promise mal. Die gebruikte ik al eerder voor een zalmtartaar, maar ook voor 3 dessertrecepten: een aardbeienmousse, een taartje met vanille en karamel en een chocoladeganachetaartje.

In het oorspronkelijke recept dompelde chef Davide de diepgevroren ring nog in een mengsel van de venusschelpen met peterselie en Kappa. Daardoor kleurt de langoustine en burrata tartaar ring op zijn Reel lichtgroen, maar ik had geen Kappa. En jullie ook niet vermoed ik. Anyway, de smaak is zelfs zonder dat “omhulsel” helemaal top!

Langoustine en burrata tartaar ring

Langoustine en burrata tartaar ring

Langoustine en burrata tartaar

5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Rusttijd 6 uur
Totale tijd 7 uur
Gang Voorgerecht
Porties 3 ringen

Equipment

  • 1 Blender
  • 1 Staafmixer

Ingrediënten
  

Voor de langoustine en burrata tartaar:

  • 5 à 6 langoustines
  • 120 g burrata
  • 1 citroenzeste
  • Extra vierge olijfolie
  • Peper
  • Zout (indien nodig)

Voor de langoustine bouillon:

  • Ca. 500 g langoustinekoppen
  • 1 l groentebouillon
  • 1 sinaasappel, het sap
  • 30 g tomatenconcentraat
  • 50 g Hierbas de las Dunas
  • 100 g ui, fijngehakt
  • 100 g wortel, in plakjes
  • Peterseliestengels
  • 1 teentje look
  • Peper en zout

Voor de peterseliemayonaise:

  • 100 g verse peterselieblaadjes
  • 200 g zonnebloemolie
  • 1 ei
  • Peper en zout
  • 20 g citroensap

Voor de nori tuile:

  • 45 g bloem
  • 50 g boter
  • 50 g eiwit
  • 25 g suiker
  • 5 g zout
  • 5 g nori

Voor de afwerking:

  • 9 venusschelpen
  • Takjes dille

Instructies
 

Voor de langoustine en burrata tartaar:

  • Maak de langoustines schoon, houd de koppen bij om er een langoustine bouillon van te maken.
  • Verwijder het darmkanaal en snijd de langoustines in tartaar.
  • Snijd ook de burrata in tartaar, doe die bij de langoustine tartaar en breng op smaak met peper, (zout), citroenzeste en olijfolie.
  • Doe de tartaar in een ringvormige mal (of bol of een andere mal naar keuze) en zet in de diepvries.

Voor de langoustine bouillon:

  • Zet een pot op het vuur en wanneer die warm is, doe je er een scheut olijfolie in en een teentje look. Voeg de langoustinekoppen toe en rooster ze.
  • Haal de koppen uit de pot en houd ze bij.
  • Doe nu de ui, de wortelplakjes en de peterseliestengels in de pot en fruit aan.
  • Deglaceer met Hierbas en voeg de koppen terug toe.
  • Doe er de groentebouillon, het tomatenconcentraat en het sinaasappelsap bij.
  • Laat inkoken tot je nog maar 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid vloeistof overhoudt.
  • Passeer door een fijne zeef.

Voor de peterseliemayonaise:

  • Mix de peterselieblaadjes in een blender met de olie. Passeer dan door een neteldoek.
  • Begin met in een hoge mengbeker het ei te mixen met een staafmixer. Kruid met peper, zout en citroensap.
  • Voeg beetje bij beetje de peterselieolie toe.
  • Doe de peterseliemayonaise in een spuitzakje of spuitbusje.

Voor de nori tuile:

  • Vermaal de norivellen tot poeder in de blender.
  • Smelt de boter.
  • Mix alle ingrediënten samen.
  • Smeer uit over je mal.
  • Bak gedurende 5 min op 180° C.

Afwerking:

  • Haal de diepgevroren ring uit de diepvries en laat hem op het bord ontdooien. Dit duurt een paar uur.
  • Kook ondertussen de venusschelpen in kokend gezouten water tot ze opengaan. Haal de venusschelpen uit de schelp.
  • Spuit 3 dotjes peterseliemayonaise op de langoustine en burrata tartaar ring. Schik hierop 3 nori tuiles.
  • Leg er 3 venusschelpen tussen.
  • Werk af met takjes dille.
  • Schuim de langoustine bouillon op kamertemperatuur een beetje op (dit gaat makkelijker als je er een scheutje room aan toevoegt) en schenk hem in het midden van de ring. Je doet dit best aan tafel.
Trefwoord burrata, langoustine, nori, peterseliemayonaise, tartaar, tuile, venusschelpen, vongole

Bron: recept van chef Davide Schiavini in de Gronda app. Dit recept is ook te bekijken op de Instagram account van Davide.

Related Post

Dit recept printen? Print dit recept

MIS GEEN ENKEL RECEPT!

Schrijf je in en ontvang elk nieuw recept of blogartikel automatisch in je mailbox. Nu doen!

Voeg je bij 4.592 andere abonnees

ARCHIEF

4 Reacties

  1. martine ducoulombier

    Na lang twijfelen ga ik toch die vormen bestellen. Heb al die andere blaadjes deze week gekregen. Ik lees hier blus de langoustinekoppen met Hierbas. Als ik het opzoek is dit een soort anijsdrank. Mag dit ook met ricard, uzo of pastis gebeuren of liever niet.

    Antwoord
      • Mieke

        5 sterren
        Hi Myriam, kort vraagje. Hoe ver van te voren kan je het krokantje maken. En hoe te bewaren? Ter voorbereiding van een etentje lijkt het mij handig om dit van te voren te maken en klaar te hebben staan. Wat is jouw ervaring?

        Antwoord
        • Myriam Minne

          Hoe korter vooraf hoe beter natuurlijk. Maar de dag voordien kan zeker. Bewaren in een afgesloten metalen doos, eventueel met silicagel zakjes erin (die zakje die je aantreft wanneer je een nieuwe handtas koopt bvb) of rijstkorrels.
          Succes en smakelijk!

          Antwoord

Een reactie versturen

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Insta inspiration

Langoustine en burrata tartaar ring

by Myriam Minne time to read: 3 min
4