Hapjes voor je kerst- of nieuwjaarsmenu moeten idealiter aan 2 voorwaarden beantwoorden: 1. ze moeten je gasten van hun sokken blazen en 2. je moet ze op voorhand kunnen maken. Wel, dit hapje van gerookte paling met gemarineerde groenten, yuzu en limoen beantwoordt aan beide voorwaarden. Meer zelfs, je moet het op voorhand maken. Dat kan zelfs tot 1 of 2 weken op voorhand, hoe handig is dat? Want je bewaart de mousse gewoon in de diepvries tot wanneer je hem nodig hebt.
Op deze foto werden silicone matjes gebruikt met een gewafeld effect, maar je kan evengoed de tourbillon vorm gebruiken die ik afgelopen zomer al gebruikte voor mijn focaccia met geitenkaas. en onlangs nog voor mijn hazelnoot chocolade zandkoekjes. Geen zin om te investeren in zo’n vorm? Kan ook! Spuit in dat geval de mousse van gerookte paling gewoon in glaasjes en laat die opstijven in de koelkast. Uiteraard kan dat dan wel geen 1 of 2 weken op voorhand, he, mannekes! ?
Recept voor hapje van gerookte paling, gemarineerde groenten, yuzu, limoen
(Voor)bereiding: 30 min
Opstijven: minimum 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor ca. 20-24 personen:
Voor de mousse van gerookte paling:
150 g room 40%
1 limoen
1 blaadje gelatine (van 3,2 g)
150 g gerookte palingfilet
40 g kippenbouillon (of visfumet)
Peper en zout
Bakspray
Voor de gel van yuzu en limoen:
50 g yuzusap (verkrijgbaar in de Aziatische winkel)
50 g limoensap
50 g water
50 g suiker
3 g agar
Voor de broodkrokant:
Toastbrood
Olijfolie
Fleur de sel
Voor de gemarineerde groenten en afwerking:
1 potje witte of bruine enoki-paddenstoelen
Olijfolie extra vierge
Chardonnay-azijn
1-2 mini-komkommers
1/4de bundel radijzen
10-15 kerstomaten
Peper en zout
Lemoncress
Bereiding
Voor de mousse van gerookte paling:
Klop 150 g ijskoude room samen met de rasp van 1 limoen max. half op (lopende yoghurtdikte), zet direct in de koelkast.
Week 1 blaadje gelatine in koud water.
Snijd 150 g gerookte palingfilet in grove stukken.
Warm 40 g kippenbouillon op tot ongeveer 50°C en los nadien naast het vuur de uitgeperste gelatine hierin op.
Doe de palingstukjes in de cutter en giet de warme kippenbouillon hierop, kruid licht met peper en zout en druppels limoensap en mix alles zeer fijn.
Doe in een ruime kom en spatel de room voorzichtig onder met een pannenlikker, breng op smaak met peper en zout.
Doe in een spuitzak en vul in 2 met bakspray ingevette siliconen wafelmatjes, laat volledig vastvriezen gedurende enkele uren.
Je kunt de mousse ook gewoon in kleine potjes of glazen vullen en dan laten opstijven in de koelkast.
Voor de gel van yuzu en limoen:
Doe alle ingrediënten voor de gel in een kleine kookpot en laat 10 sec. doorkoken (moet zeker kort koken).
Giet uit op een plateau en laat afkoelen in de koelkast.
Mix later de koude vaste massa zeer fijn in een kleine cutter (zonder klonters), vul nadien in een spuitzak of spuitflesje en bewaar in de koelkast.
Voor de broodkrokant:
Steek het licht uitgerolde toastbrood rond uit met een diameter van 4 cm (ongeveer ½ cm groter dan de mousse, 1 stuk/persoon).
Bestrijk langs de twee kanten met olijfolie en kruid licht bij met fleur de sel.
Bak op een rooster ongeveer 6-7 min. op 160°C in de oven (lichtbruin en krokant), laat nadien afkoelen.
Voor de gemarineerde groenten:
Kuis de enoki-paddenstoelen en besprenkel op het laatste moment met goeie olijfolie, chardonnay-azijn en peper en zout.
Snijd de mini-komkommers en de radijzen in dunne schijven van 1-2 mm dikte.
Snijd de kerstomaten in twee.
Besprenkel elk apart op het laatste moment met een beetje goeie olijfolie, chardonnay-azijn en peper en zout.
Afwerking
Laat de mousse van paling zeker 25-30 min. ontdooien op de toastjes.
Garneer met de gel van yuzu, de gemarineerde groenten en werk af met lemoncress.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie Gent.