Met deze king krab met avocado, kokos en groene asperge komt een einde aan het menu dat ik vorige week maakte en proefde in Spermalie. Uiteraard wel in omgekeerde volgorde! ? Dus eerst dit voorgerecht, daarna het gegrild kalf en tot slot de asperge panna cotta als dessert. Wel, het was een succes over heel de lijn!

Als jullie van dit soort recepten houden, dan zitten jullie nog een tijdje goed hier. Ik ga nog even door met het bloggen van recepten van mijn kooklessen de komende tijd, want het blijft gewoon razend druk… Dit weekend heb ik een weekendje Londen geboekt. (Als er nu 1 weekend in het jaar is waar je beter niet naar Londen gaat, dan is ’t dit weekend wel: trouw van Harry en FA cup final op Wembley. Van een perfecte timing gesproken. ?)  Zondag is ’t de laatste competitiematch van ’t voetbalseizoen, gevolgd door het titelfeestje maandag. Dus weer geen tijd om te koken. Alleen maar tijd om pintjes te drinken en een hotdog te eten… Ik heb zooooooo’n zwaar leven, ik weet het. ?

Recept voor king krab, avocado, kokos, groene asperge

(Voor)bereidingstijd: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor de king krab:
2 à 3 King krab poten

Voor de krabsalade:
1 Granny Smith appel
1 rode ui
1 avocado
Arbequina olijfolie
Peterselie
1 gekookt eitje
King krab
1 limoen
1 scheutje sushi azijn
1 norivel

Voor de avocado-kokoscrème:
1,5 dl room
1 rijpe avocado
15 g kokoscrème
Groene tabasco
Limoensap
Fleur de sel

Voor de kokoskrokant:
20 g sushirijst
30 g gebrande kokosrasp
150 g bouillon
15 g kokoscrème
Wasabi
Zwarte sesamzaadjes

Voor de groene asperge marshmallow:
1 bussel groene asperges
1 Granny Smith
1 el Yopol (yoghurtpoeder van Texturas, te koop bij de horecaspeciaalzaak of online)
5 blaadjes gelatine
15 g Ovoneve (eiwitpoeder van Sosa, te koop bij de horecaspeciaalzaak of online)
1 scheutje chardonnay azijn

Voor de slierten groene asperge:
Enkele groene asperges
1 scheutje chardonnay azijn
Olijfolie
Peper en zout

Voor de afwerking:
Postelein
1 Granny Smith

Werkwijze

Voor de king krab:
Stoom de poten in 6 min gaar op 80° C.

Snijd ze open met een schaar.

Houd 8 mooie stukjes apart en verwerk de rest tot krabsalade.

Voor de krabsalade:
Snijd de Granny Smith en avocado in zeer fijne brunoise.

Versnipper de rode ui en spoel hem kort.

Hak de peterselie fijn.

Kook het eitje hard en hak het eiwit fijn.

Meng alles tot een krabsalade en werk op met olijfolie, verfris met limoensap en sushi azijn.

Rol een deel van de krabsalade net voor het doorgeven in 8 reepjes norivel. Schep van de rest 8 quenelles.

Voor de avocado-kokoscrème:
Mix de avocado glad in de blender en breng op smaak met de rest van de ingrediënten.

Voor de kokoskrokant:
Brand de kokosrasp kort.

Kook de sushirijst samen met de rest van de ingrediënten volledig tot moes, mix glad en strijk uit op een bakmatje. Bestrooi met zwarte sesamzaadjes en zout.

Bak af in de oven op 130° C tot ze krokant zijn. Laat afkoelen en breek in stukken.

Voor de groene asperge marshmallow:
Snijd de topjes van de groene asperges en blancheer deze kort in kokend gezouten water.

Laat ze afkoelen en werk ze op met olijfolie en fleur de sel.

Versnijd de rest van de groene asperges en de Granny Smith grof, meng met de Yopol en duw alles door een sapcentrifuge. Je moet 3 dl sap bekomen. Houd ook nog 2 el extra sap bij om de gelatine in op te lossen.

Verfris het sap met een scheutje chardonnay azijn.

Klop deze massa op met de Ovoneve. Doe dit in 2 keer: laat 2 à 3 min tijd tussen het opkloppen. Smelt ondertussen de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes in 2 el sap en voeg toe aan de opgeklopte massa.

Stort uit op een bakplaat bekleed met een bakvel en laat uitharden.

Versnijd de marshmallows net voor het serveren in hapklare stukken.

Voor de slierten groene asperge:
Trek slierten van de groene asperges met een dunschiller of mandoline.

Blancheer deze slierten heel kort in kokend gezouten water: vlug erin en eruit en meteen verfrissen in ijswater.

Werk ze net voor het doorgeven op met de azijn, olijfolie en peper en zout.

Afwerking

Snijd de Granny Smith in dunne plakjes, steek er rondjes uit en bestrooi die aan beide kanten met Yopol.

Schik alles op borden zoals op de foto.

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, chef aan hotelschool Spermalie in Brugge.