“Vrouwe, kèn ne kji goste in ne roggevleugle”. Hoewel we al meer dan 20 jaar in Oost-Vlaanderen wonen, blijft het West-Vlaams de voertaal tussen mijn man en ik. Eens een West-Vlaming, altijd een West-Vlaming zeker? En mijn man is nogal een aanhouder. Met de regelmaat van de klok bleef hij dat zinnetje herhalen. Toen ik onlangs 6 weken onbetaald verlof had, kon ik er niet meer onderuit. Ik moest en zou een roggevleugel op tafel zetten… maar niet de bereiding die mijn echtgenoot in gedachten had…

Of hij content was met deze roggevleugel met chorizokorst, venkelcrème, gegrilde zoete aardappel en rode wijnsaus? Eerlijk? Ik denk dat hij écht gehoopt had op die kappertjes. Maar zoals hij aanhoudend (lees: koppig) kan zijn, kan ik dat ook. Ik deel op mijn blog alleen recepten waar ik 100% achtersta. Aangezien ik geen kappertjes lust en bij voorkeur geen dagelijkse kost recepten deel, krijgen jullie hier dus een origineel recept voor roggevleugel met chorizokorst. De zomer op je bord.

Ik proefde dit recept in het restaurant L’Improviste by David Selen in Waregem waar mijn vriendinnen en ik zo om de 3 maand “kookles” gaan volgen. Die “kookles”, dat is beginnen met een koffietje om 10 uur, vervolgens de recepten uitgelegd krijgen door de chef om om 11 uur al te beginnen aperitieven. De dagen dat we zelf nog de keuken indoken en hielpen met de mise en place liggen al heel ver achter ons!

Ik serveerde de roggevleugel op een wit bord van de Floret collectie van Chic Tableware. Ik maakte van dit recept een Reel. Zo zie je hoe alles in zijn werk gaat. Check it out op mijn Instagram feed en terwijl je daar dan toch bent, geef dan even een like, comment of save. Da’s goed voor mijn engagement rate en bereik. Dankjewel!

Roggevleugel met chorizokorst, venkelcrème, gegrilde zoete aardappel, rode wijnsaus

Makkelijk recept. Zomers tot en met!

Recept afdrukken Pin recept

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de roggevleugel:

• 1 grote roggevleugel, gefileerd*
• 110 g chorizo
• 75 g parmezaan
• 100 g boter
• 125 g panko
• Olijfolie

Voor de venkelcrème:

• 1 venkel
• 200 ml room
• 200 ml melk
• 200 ml water
• 1 klein aardappeltje
• Peper en zout
• 1 scheut Ricard

Voor de rode wijnsaus:

• 2 sjalotjes, fijngesnipperd
• 1 takje citroentijm
• 400 ml rode wijn
• 125 g boter
• Peper en zout

Voor de olijvencrumble:

• 1 snede wit toastbrood
• Olijvenpoeder, naar smaak

Voor de afwerking:

• 1 pakje peultjes
• 1 pakje groene asperges
• 1 handje girolles of andere champignons
• 1 grote zoete aardappel
• Eetbare bloemen borage, goudsbloem, nasturtium

Instructies

 

Voor de roggevleugel:

• Mix alle ingrediënten voor de chorizokorst (chorizo, parmezaan, boter, panko en een beetje olijfolie) in een blender.
• Rol de chorizokorst dun uit tussen 2 vellen bakpapier en laat opstijven in de koelkast.
• Gaar de roggevleugel gedurende 10 min op 55° C. Dit kan in een stoomoven of vacuüm in een sous-vide toestel zoals een Anova.
• Snijd de chorizokorst op maat van de roggevleugelfilets en schik de korst op de filets.
• Zet de roggevleugel net voor het serveren nog even onder de gril tot je een goudbruin, krokant korstje krijgt.

Voor de venkelcrème:

• Snijd de venkel en het aardappeltje grof en gaar in gelijke delen room, melk en water. De venkel moet onderstaan.
• Kruid naar smaak met peper en zout. Voeg een scheutje Ricard toe om de anijssmaak te benadrukken.
• Wanneer de venkel gaar is, giet je hem af, maar vang het kookvocht op.
• Mix in een blender tot een gladde crème. Voeg zoveel van het kookvocht terug toe als nodig. Houd warm.

Voor de rode wijnsaus:

• Snijd de boter in dobbelsteentjes en zet op een bordje in de koelkast.
• Snijd de sjalotjes fijn. Doe het beetje extra boter in een steelpan en fruit op laag-medium vuur de sjalot aan.
• Giet de wijn erbij en voeg het takje citroentijm toe. Zet het vuur hoog en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur, zodra de saus kookt, ietsje lager en laat het geheel ca. 15 min inkoken.
• Zeef de rode wijnsaus daarna door een hele fijne zeef. Proef de saus en breng op smaak met peper en zout.
• Zet het pannetje met de gezeefde saus terug op het vuur; draai het vuur zo laag mogelijk. Voeg nu de blokjes boter toe, een paar tegelijk, en klop de saus met een garde tot de saus gemonteerd is (= monter au beurre).

Voor de olijvencrumble:

• Rooster het toastbrood in een broodrooster.
• Cutter fijn en meng naar smaak met olijvenpoeder.

Voor de afwerking:

• Blancheer de peultjes en groene asperges kort in kokend gezouten water en verfris ze meteen in ijswater.
• Bak de peultjes, asperges en champignons kort nog even op in een klontje boter voor het serveren. Kruid met peper en zout.
• Was de zoete aardappel goed en snijd hem in dikke plakken en strijk deze aan beide kanten in met olijfolie.
• Rooster de zoete aardappel in een broodrooster of in een grillpan. Kruid met peper en zout.
• Smeer onderaan het bord een laagje venkelcrème uit.
• Schik hierop de roggevleugel, 1 plak zoete aardappel, groene asperges, peultjes en champignons.
• Werk af met eetbare bloemen en kruiden.
• Schep er tot slot nog een lepeltje olijvencrumble bij.

Notities

*Tip: doe zoals ik en vraag je visboer om de roggevleugel voor je te fileren!

Trefwoord chorizo, chorizokorst, rode wijnsaus, roggevleugel, venkel, venkelcrème, zoete aardappel

Bron: recept van David Selen.